Felicitaciones por ser celíaca: no comer gluten está de moda

-Soy vegetariana, la carne no me sienta bien. Y no tomo nada casi nada procesado. En mi casa casi todo lo que hay son productos naturales. Tomo mucho arroz, nada de trigo, pocas cosas manufacturadas...
-Tú no eres vegetariana, eres celíaca, como yo.
-¡Ay!¿Eres celíaca? No sabes la suerte que tienes, el gluten es lo peor...

Sí, tal vez haya sido la primera vez que me felicitan por ser celíaca y no porque me haya tocado un menú mejor en el avión o por dar nivel a un sitio por beber vino. Una felicitación por no poder tomar gluten, directamente.

Rara, pero no disparatada si lo ponemos en contexto dentro de la nueva moda de las dietas sin gluten de algunas celebridades. 

Cada vez se diagnostican más casos de celiaquía, pero a su vez también se detectan más casos de gente a la que no le sienta bien el gluten (digestiones más pesadas, gases). Esto va en función de cada uno, igual que hay personas a las que no les sienta bien la lactosa, peor no por ello son intolerantes.

Ya sea por cuestión de modas, gustos, digestiones o intolerancias, lo cierto es que en los últimos años se van apuntando más personas a la dieta sin gluten (no todas por necesidad médica, como el caso de los celíacos). Pero sea por el motivo que sea, no poder tomar un alimento, no por decisión propia, sino por imposición genética, no es ningún motivo de felicitación. Os lo aseguro.

Restaurantes sin gluten: no hay tour, pero sí varios tipos

-¡Ah!¿Eres celíaca?¿Y ya has hecho el tour por los restaurantes sin gluten de Madrid?

-¿Tour? ¿Es que hay un tour?

-Bueno, no sé... hay algunos restaurantes que son para celíacos ¿no?

-Depende de lo que entiendas con eso de 'para celíacos'.

En los últimos años, es cada vez más frecuente que la gente (celíaca o no) piense que un celíaco sólo puede comer en los restaurantes en cuyas puertas luzca el símbolo de sin gluten, pero nada más lejos de la realidad. Tampoco son ciertos esos comentarios que afirman que en un 99,9% de los casos una persona celíaca no puede comer nada en un restaurante; otros menos exagerados hablan del 90%. Hablarán con porcentajes, pero no por ello es verdad.

La única condición necesaria para que una persona con celiaquía pueda comer en un restaurante es que la carta ofrezca platos cuyos ingredientes (o formas de elaboración) no tengan gluten (y que, por supuesto, sean del gusto del consumidor, aunque eso ya no es un impedimento dietético). Si vamos a una pizzería es lógico que no podamos más que tomar un refresco. Pero si en carta ofrecen carne, pescado, huevos, arroz o verduras, por ejemplo, siempre que estos no vayan rebozados, en salsas o con pan, seguramente podamos comer con tranquilidad. Puede haber dudas sobre los ingredientes de un plato o el modo de elaboración, pero para eso está la opción de preguntar al personal del establecimiento. 

Aunque sí es cierto que una persona celíaca podría considerar los restaurantes según los siguientes tipos:

1. Restaurantes que ofrecen platos sin gluten (pasta, pan, etc.).
2. Restaurantes que ofrecen platos alternativos sin gluten (eliminando del plato de carta el ingrediente con gluten: la harina de trigo de una salsa, por ejemplo).
3. Restaurantes en los que uno tiene que guiarse por su intuición o preferencias a través de los platos ofrecidos y preguntar ante la duda.

Además, en los dos primeros, están aquellos que están certificados y cuyo personal ha sido formado por alguna asociación de celíacos (Da Nicola, por ejemplo), así como los que, con formación propia, han decidido ofrecer esa variedad sin gluten (Il Particolare). Desde un punto de vista personal, ambos me ofrecen la misma confianza.

En este tipo de restaurantes es un gusto comer ya que no hay limitaciones, preocupaciones y, además, se puede llegar a comer todo lo que, en otras circunstancias, sólo podríamos comer en casa.

Los que ofrecen alternativas, al conocer el problema, dan la tranquilidad y facilidad de no tener que dar explicaciones. ¡Ojo! Pues no siempre está a la vista este conocimiento. En algunos se refleja en la carta, en otros, se descubre al comentar que se es celíaco.

Pero en los últimos, en aquellos que tal vez no controlen demasiado qué es la celiaquía, la experiencia culinaria no tiene por qué suponer un problema, ni durante la comida, ni después. Hay toda una oferta de platos en los que no se emplean ingredientes sin gluten y se pueden descubrir verdaderas delicias culinarias. En ocasiones, si se comenta el problema de la celiaquía y se explica, acaban hasta tratándote mejor (aunque no siempre).

En cuanto a los miedos por contaminación cruzada, equivocaciones, etc., son los mismos miedos que pueden surgir a intoxicarnos o a que nos pongan comida en mal estado. Es cierto que ocurre, pero no olvidemos que un restaurante es un negocio, lo último que quieren es perder clientes y mucho menos por una intoxicación (o reacción de cualquier otro tipo).

Si se decide ir a un restaurante, es normal preguntar si se tienen dudas, avisar de que se es celíaco (aunque a veces ni apetezca). Pero no nos engañemos, acosar al camarero de turno, exigir sin educación o llevarse el tupper de casa no son cosas normales por más que cada vez sea más habitual.

Si tienes celiaquía y quieres ir a un restaurante ve sin miedos, aunque siempre con la precaución de preguntar ante la duda, además de con paciencia y comprensión.

Somos celíacos, no gente a la que haya que tratar de modo especial.

Si no nos gusta el trato recibido o nos parece lógico el trato (siempre que se haya tratado al personal de buenos modos), lo mejor es no volver, al igual que haríamos si en vez de tratarnos mal por ser celíacos, lo hicieran por haberles dicho que nos pasaran más la carne. No sólo no nos servirá de nada, sino que, además, no servirá de nada para el próximo celíaco que entre en ese local. 

Las ventajas para un celíaco de compartir mesa con la dieta Dukan

Nunca he realizado la dieta Dukan, ni está dentro de mis preferencias retirar los hidratos de carbono de la alimentación, a no ser que éstos sean de trigo, cebada, centeno... Pero se esté o no de acuerdo en los métodos de esta famosísima dieta, lo cierto es que para una persona celíaca tiene sus ventajas tener que compartir mesa con alguien que sí la está realizando.

De tapas con una amiga que estaba haciendo dicha dieta:
- ¿Qué pedimos?

- Yo hoy sólo puedo tomar proteína, pero sin empanar ni rebozar.
- ¡Vaya! Eso de sin empanar ni rebozar normalmente soy yo quien lo dice...

Cenando en casa de unos amigos:
- Lo siento pero hoy te vamos a someter a la dieta Dukan. Hemos vuelto de vacaciones y nos hemos puesto a dieta. 
- Por mí sin problema, porque al no tomar hidratos de carbono no vais a poner nada que tenga gluten.

Con estos ejemplos se aprecian dos ventajas fundamentales: 

La primera y fundamental es que, al retirar los hidratos de carbono, tienes la seguridad de que no habrá pan, pasta, bollería o rebozados de por medio. Es más, si se es estricto, tampoco se deberían tomar productos elaborados con espesantes que puedan llevar gluten, etc. Aunque, al no ser una dieta derivada de una intolerancia o alergia, puede que se pase por alto el tema de las trazas. 

La segunda, pero no menos importante, es que comes con una persona cuya dieta es muchísimo más restrictiva que la tuya y, por tanto, por una vez, tendrás un campo más amplio que tu acompañante de posibilidades gastronómicas. Eso sí, esta 'libertad' culinaria será sólo psicológica (que no es poco) ya que si, como en los dos casos anteriores, te hacen la comida o comes a solas con al otra persona, tu alimentación sin gluten se verá limitada a las proteínas (o a las verduras y proteínas, en función del punto en el que se encuentren del proceso).

La panera y otras cosas inservibles en una mesa si tienes celiaquía

Cuando se va de tapas con amigos, si la mesa es muy pequeña y la cantidad de elementos en ella es abundante, los objetos se diferenciarán entre comestibles y no comestibles (sin olvidar las bebidas). Si no tienes ninguna limitación/alergia/intolerancia los elementos que ignoraras a la hora de hacer tu incursión gastronómica serán la carta, el servilletero... y tal vez algún otro adorno o cenicero, en función de las peculiaridades de cada lugar. Pero si eres celíaco, esa lista variará:

En una mesa de cuatro, compartida entre cinco personas, con varias bebidas y platos, carta, servilletero y panera en ella:
-¡Uy! Mejor te quito la panera de tu lado.
-No te preocupes que no me molesta.
-Es que ya que no puedes comer pan. Que además parece mala idea ponértelo ahí delante.
-¡Ah! Si es por eso, no hay problema. Me molesta lo mismo que me podría molestar un servilletero, para mí lo que hay en la panera no es comida.

Y es cierto. Cuando se es celíaco desde la infancia, el continuo acto de no coger pan de la panera cuando comes fuera de casa hace que este elemento se convierta de forma involuntaria en un objeto decorativo:

-No lo identificas como comida, porque no te lo puedes (debes) comer.

-Por más lleno que esté no vas a tener tentación de coger.

-Te incomoda lo mismo que cualquier otro objeto como un florero, un servilletero o la carta.

Además, tranquilos: tener cerca pan, mientras que permanezca quietecito en su panera, sin caer a los platos, no supone ningún riesgo.

Il Particolare: más allá de los tópicos italianos y sin gluten

Comer pasta fuera de casa, cuando se tiene celiaquía, puede ser algo difícil. Por lo tanto comer en un italiano se puede tornar ciertamente complicado. Aunque, por otro lado, la gastronomía italiana ofrece una amplia gama de viandas en las que el gluten no está presente; hay un todo un mundo más allá de la pasta, en el que se concentran sabores de la dieta mediterránea (carnes, quesos, verduras, productos del mar...). Si se da con el restaurante adecuado, ser celíaco no tiene que suponer un problema.

Pero bien es cierto que poder disfrutar de la pasta italiana y sus salsas es toda una delicia, más si eres celíaco, más si se hace fuera de casa. Cuando das con el lugar adecuado en el que tus limitaciones alimenticias la experiencia puede ser todo un placer.

El restaurante italiano Il Particolare es uno de esos lugares: variedad gastronómica italiana, de calidad, con el añadido de poder comer sin gluten. Un local en el centro de Madrid, muy acogedor, con buena relación calidad-precio y con un equipo en sala muy cercano.

La oferta es variada y además la carta se cambia por completo varias veces al año, en función de los alimentos de temporada. Si optas por la opción de no tomar pasta, en la carta podrás ver qué alimentos son o no sin gluten, pues están señalados (así como los platos aptos para vegetarianos). Para optar por la pasta sin gluten, es mejor avisar antes de ir, para que tengan a disposición del cliente una mayor selección de productos. De todos modos, si vas sin avisar puede pasarte lo siguiente:

-¡Cómo no has avisado antes! Habría ido a comprar (me dijo el encargado, al que ya conocía de otras visitas, con voz de preocupación y un reconocible acento italiano).
-No te preocupes, estaba por la zona y ha surgido venir a comer.
-Voy a ver qué tengo sin gluten
Al rato, tras consultar:
-De pasta sin gluten tengo tagliatelle, penne.. 
Y no sé cuántos tipos más de pasta me ofreció. Me sorprendió tanto la variedad que dejé de escuchar, sabiendo que me iba a dejar recomendar por alguna de las sugerencias que me ofreciera.

Como aperitivo, mientras esperábamos los primeros platos, una ración de queso parmesano y vinagre de Módena, acompañado de una copa de chardonnay italiano. Además de contar con una cesta de pan sin gluten. Como primeros, varias opciones: desde unos mejillones al vapor con tomatitos cherry y laurel, el famoso carpaccio o una burratina Pugliese (un tipo de queso fresco italiano) acompañada de rúcula con salsa de cítricos. Entre los segundos, además de carnes o pescados, sin olvidar los risottos, pastas como la deliciosa cesta de parmesano con tagliatelle en salsa de nata y limón con langostinos o los penne con habas, queso de cabra y trufa negra.

Ya en el terreno de los postres, la oferta se ve un poco más reducida, pero la panacota con frutos rojos acompañada de una copa de Moscato Spumante o de un cappuccino bien pueden suplir este pequeño inconveniente.

Entre semana tiene un amplio menú del día, ahora también pensado específicamente para una dieta sin gluten, con el que seguir disfrutando de la comida italiana por 12€

Toda una experiencia de sabores italianos, sin problemas para las personas celíacas, bajo la atención familiar y entregada del equipo de Il Particolare.

Il Particolare

Calle Campomanes, 5

28013 Madrid

91 541 83 07

Un perro celíaco

- ...sí es que con pocos meses descubrieron que era celíaco.
Como llegué a mitad de  conversación, pregunté:
- ¿A quién? ¿A algún niño de tu familia?
- No... a mi perro.
- ¿Cómo?
- Sí, es que nos ha salido rarito.
- Yo soy celíaca, pero nunca había oído que un perro pudiera ser celíaco.
- Celíaco y alérgico a alguna cosa más... le compramos pienso sin gluten...

Pues sí, también hay perros celíacos... y hasta pienso sin gluten!

Pensaba que la industria alimentaria sin gluten había mejorado mucho: pastelería, bollería, precocinados... ¡pero no tanto!

Sí, hay perros celíacos. De hecho, tras una búsqueda rápida por internet he descubierto varias marcas que anuncian, como un producto más, sus piensos sin gluten. Además muchos de los dueños optan por hacer comida casera a sus mascotas celíacas, para así evitar el elevadísimo coste de los piensos sin gluten (¡mira!, hasta en eso coincidimos los humanos). Alimentan a sus perros con platos de arroz, pollo y verduras muchísimo más suculentos que cualquier comedero a rebosar de pienso.

Aunque por otro lado, cabe reflexionar cómo hemos influido en la alimentación de estas mascotas. En principio no tendrían por qué llegar a descubrirles la celiaquía, ya que son carnívoros, pero a base de alimentarlos como si fueran omnívoros se han adaptado a este tipo de alimentación. 

Afortunados los perros celíacos que cambian el pienso por la comida casera; qué no llevarán esos sacos de pienso, cuyo olor ya evita cualquier tipo de acercamiento.

Qué pena que en humanos las ventajas no sean tan notables.

Receta de pan sin gluten para panificadora

Hay muchas recetas de pan sin gluten en panificadora: propias, de recetario pero con mezcla de harinas, adaptadas de la chuleta de la abuela a la harina sin gluten, robadas de algún vecino. Lo cierto es que cada uno tiene su truquillo y me encantaría decir que la fórmula que utilizo para hacer mi pan sin gluten en panificadora es propia, sacada a base del esfuerzo de costosas labores de alquimia, pero no lo es.

La verdad de esta receta es que está basada en su mayor parte en la que la marca Schär recomienda en su paquete de harina sin gluten Pan Mix B, adaptando las cantidades a la capacidad de mi cubeta. He intentado con otras recetas, con otras harinas, con otras mezclas, pero la que mejor resultado me ha dado ha sido ésta. Tanto, que antes yo era de las que 'no comía pan' nada más que cuando tenía que comer bocadillo fuera de casa.

El único valor añadido (además de alguna pequeña modificación) es que -por casualidad- un día descubrí que era mejor utilizar el programa de pan integral, en lugar del de pan sin gluten. Yo utilizo una de la marca de electrodomésticos de Carrefour, pero también da los mismos resultados con otras marcas.

La clave por tanto, según mi experiencia, es la harina utilizada y el programa de amasado/horneado:

Ingredientes:
400 gr de harina sin gluten Schär
400 ml de agua
12 gr de levadura fresca
5 gr de aceite de oliva virgen extra*
una cucharadita de sal
una cucharadita de azúcar de caña

*El aceite de las variedades Arbequina o Picual le proporcionan un toque excelente, pero puede cambiarse por otro (aceite de oliva o de girasol, en función de las costumbres, posibilidades y gustos).

Otras recomendaciones:
Pueden sustituirse 100 ml de agua por 100 ml de leche para darle un toque más esponjoso.
Se pueden añadir un par de cucharaditas de orégano, tomillo u otras plantas aromáticas para obtener un pan con un sabor más intenso.
Se pueden utilizar 8 gr de levadura seca, pero los resultados son mejores con la levadura fresca.

Realización:
Saca la cubeta de la panificadora y añade la harina, el aceite, la sal y el azúcar.
Añade el agua, reservando previamente una taza para disolver la levadura e incorporar todo a la cubeta.
Colocar la cubeta en la panificadora y seleccionar el programa de Pan Integral... ¡a esperar! 
(Una vez terminado, si notas que disminuye de volumen, déjalo reposar dentro de la panificadora -sin abrir la tapa- al menos una hora)
Cuando lo saques de la cuebta, si vas a cortarlo en rebanadas para guardarlo en el frigorífico o congelarlo, espera al menos 5 horas para que no se apelmace.

Los resultados: