Cata de cerveza sin gluten, encuentra la diferencia

Una de las cosas que no se puede tomar cuando se tiene celiaquía es la cerveza. La cerveza, ya sea de cebada, de trigo o con mezclas, es el único alcohol que lleva gluten.

Pero las cosas han avanzado tanto que ya se pueden encontrar cervezas sin gluten en el mercado: ya sea gracias a los ingredientes o al proceso de producción que consigue un producto con unas cantidades por debajo de las 10 partes por millón de gluten.

Por eso, tras el choque ante el descubrimiento de no poder tomar dicha bebida, más choque incluso que el que suele causar el hecho de no poder comer pan 'normal', la pregunta siempre es:

“¿Y eso a qué sabe?¿Es igual que la normal?”

Evidentemente, yo sólo puedo contestar a la primera pregunta: "amarga, estoy acostumbrada a sustituirla por vino y no me agrada demasiado su sabor".Así que para satisfacer la curiosidad de los celíacos y ‘no celíacos’ ante la segunda pregunta, no podía sino organizar una pequeña cata a ciegas de cervezas sin gluten.

¿Sería la cerveza sin gluten igual que la normal o habría tanta diferencia como la hay entre ciertos panes, pastas o dulces?

Como voluntarios, un grupo de amigos acostumbrados a beber cerveza. Un dato importante, eso de que estén familiarizados con la cerveza, para valorar más los resultados de la cata.

En el mercado (por lo menos en España) podemos encontrar con facilidad dos marcas principales: Daura, de Estrella Damm, y Ambar Sin Gluten y Ambar Green (Sin Gluten y Sin Alcohol), de Cervezas Ambar. Son fáciles de encontrar tanto en grandes superficies así como restaurantes (en aquellos que optan por tener una oferta específica para celíacos).

El objetivo era probar a ciegas las cervezas sin gluten, comparándola con una normal de características similares para ver si podían distinguir unas de otras, si realmente había diferencias entre ellas y poder contestar a esa recurrente pregunta de ¿es igual la cerveza sin gluten que la normal?

En esta cata se optó por comparar la cerveza sin gluten Daura y su homóloga Estrella Damm, por un lado, y la cerveza sin gluten y sin alcohol Ambar, con la Amstel sin alcohol, por otro.

Con la primera, los participantes no notaron diferencia entre la Daura y la Estrella Damm normal. Entre una y otra incluso hubo tiempo para las bromas:

-¿Cómo las notáis?

-No sé, no diferencio. ¿Quieres probar tú? ¡Eh, eh! Jajaj… Si probaras ahora una de las dos, para ti sería como jugar a la ruleta rusa.

Sí, algo así, aunque el paladar no habría notado la diferencia a juzgar por los resultados: sólo una persona acertó cuál era la ‘normal’. “He dicho una al azar” decían algunos, “la sin gluten tenía más olor, pero no habría adivinado que era sin gluten” puntualizaba otro. Por tanto, mis felicitaciones para Estrella Damm.

Pero en la segunda no habría tantas risas. Cuando llegó el paso a las cervezas sin alcohol los comentarios fueron desde “no sé si decirte cuál es la de sin gluten o cuál está peor”,  a “Están las dos igual de malas”, hasta “esta está mala, pero la otra está peor”. Menos una persona, todos acertaron: aquella que era ‘la más mala’, 'la que estaba peor’ era la cerveza Ambar Green (sin gluten y sin alcohol).

Cuando probé la sin gluten y sin alcohol no hicieron falta palabras: “tu cara ha sido de foto, no nos digas ni cómo está”. 

Por tanto, en este caso sí que hubo diferencia, o más bien, identificación de la que estaba peor. También hay que decir que la cerveza sin alcohol no suele gustar demasiado,  por lo menos a los paladares a los que les gusta la cerveza; pero además, esta cerveza sin gluten en concreto dejaba bastante que desear. Sin embargo, se agradece el esfuerzo a la marca Ambar y seguramente será cuestión de tiempo mejorar el producto. Como en otras ocasiones, puede que no cumpla las expectativas, pero es una forma de tener un homólogo sin gluten. Tiempo al tiempo para que mejoren las características organolépticas.

De momento, nada recomendable tomar una cerveza sin alcohol y sin gluten. El regusto que dejaba tras probarla duraba tanto, que el vino que me tomé (entre las cañas de los demás) tras la cata me supo a gloria. 
Yo he llegado tarde a esto de la cerveza, prefiero seguir con mi copa de vino. Aunque que tras este experimento ya puedo contestar a la segunda pregunta: la cerveza sin gluten (por lo menos la de Estrella Damm) sabe a lo mismo a no ser que te dé por tomarla sin alcohol. Mis ‘conejillos de indias’ también podrán contestar a esas dos preguntas iniciales.

Pd: Gracias a los amigos voluntarios. Y mención especial al Redvelvet Cocktail Bar, lugar que acogió este experimento; curioso cuanto menos, pues en él no se sirven cervezas, pero sí selectos espirituosos y combinados, todos ellos libres de gluten, el cual ya he recomendado en entradas anteriores. 

Una celíaca catando cerveza

El título podría aventurar noticias sobre las nuevas cervezas sin gluten, como Daura o Ámbar, pero no, todo lo contrario. El título alude a una cata de cervezas a secas. Aunque no tan secas (en lo que a compañía se refiere, porque yo sí acabé un poco seca al no poder beberlas),ya que eran siete cervezas  armonizadas con pescados, carnes, quesos y hasta chocolates.

Al ser celíaca, cuando te plantean hacer una cata de cervezas, el primer impulso puede ser de negación o tal vez de interés por la mera observación. Pero habría sido una pena limitar tanto las miras por el 'simple' hecho de no poder beber cerveza.

Más que como una limitación, esta cata se presentó como un reto: catar mediante la vista, el oído y el olfato, dejando de lado el tacto y el gusto (que no el placer). Una oportunidad para afinar los sentidos, ejercitándolos más de la cuenta para poder, casi con la mitad de ellos, descifrar todos los aromas y algunas (no todas) de las cualidades de cada cerveza.

Tanto la cata como el maridaje fueron ofrecidos por Cerveceros de España, de la mano de Juan Muñoz (sumiller del Departamento de Catas de Cerveceros de España), con la participación de Eneldo Catering, en la Unión Española de Catadores, dentro de las actividades del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional.

La idea de la cata se inspiraba en una cifra: el 87% de la cerveza que se consume en España se toma con alguna comida. Ello se traducía en una cata ciega de 7 cervezas españolas de diferentes estilos, graduaciones e ingredientes maridadas con 7 platos cuidadosamente estudiados y elaborados.

Es sorprendente cómo se confabulan los sentidos para suplir las carencias de aquellos otros que están censurados en determinadas situaciones. En este caso, se captaban perfectamente las armonías al oler con esmero la cerveza con el retrogusto aún vivo en la boca del plato correspondiente. La celiaquía fue una razón de mejora, aunque he de confesar que fue la primera vez que tuve ganas de tomar cerveza (en lugar de vino) por la gran cata que se desplegaba ante (casi todos) mis sentidos.

A continuación, se plasman las sensaciones aromáticas y visuales de la cerveza, con el conjunto de cata de los maridajes:

• Para comenzar una cerveza sin alcohol, haciendo honor a su país de origen (España), el cual se sitúa a la cabeza como productor y exportador. Una bebida con un punto dulce y también ácido muy agradable, un olor a papilla de bebé; acompañada con una ensalada de rúcula y granadina (con queso de cabra, piñones, nueces, tomate y vinagreta). El efecto que se consigue es neutralizar mutuamente los toques ácidos y amargos, resaltando un sutil toque vegetal.
• Dejando de lado las 'sin', empezamos con la lager pilsen: una cerveza de unos 3º, de baja fermentación, la típica que se sirve de grifo, de color rubio con reflejos dorados, transparente y tonos vegetales en nariz aportados por el lúpulo. También dicen (y cuentan) que tiene cierta cremosidad en boca. Su acompañante era un cebiche de lubina con mango y aguacate, una combinación para resaltar los tonos vegetales de la bebida así como para reducir su amargor.
• A continuación, una lager especial; con más graduación que la anterior -de unos 4º- y con más cuerpo; y un tono malteado más marcado -con cierto toque a humo-. En cuanto al maridaje, sin salir de los pescados, un tataki de atún rojo perfumado con sésamo y acompañado de berberechos, el cual resaltaba la potencia de los sabores de la cerveza.
• Para terminar con las lager, una lager extra: más malteada, con más cuerpo, más residual, más volumen en boca (afirmaban), con mayor grado alcohólico (8º), con un extracto seco del 17-18%, de color ámbar rojizo y espuma toffe. Aromas de caramelo donde el lúpulo se presenta de forma elegante junto a las notas dulces del cereal. En boca (expresaban) tiene mayor permanencia que las anteriores, consiguiendo llenar toda la cavidad bucal con su presencia, para terminar en un amargo agradable. La armonía en este caso se hacía con un yakitori de pollo con salsa tare, donde el agridulce de la salsa se endulzaba con los aromas malteados de la cerveza.
• Cambiando de ingrediente, una cerveza de trigo; realizada con un 50% de trigo, un 50% de cebada malteada y corteza seca de cítricos y coriandro. De un tono amarillo limón y espuma blanca. Ya no hay presencia de amargos ni de malta, sino que predominan los tonos cítricos y especiados, incluso con pequeñas notas a plátano maduro; con un volumen de 5-6º. Su acompañante eran unos muslitos de codorniz confitados en escabeche de soja y miel, con detalles de mango. Una bebida de tono ácido para neutralizar el dulzor del maridaje.
• Cerveza de abadía: un cambio radical. Una bebida con toques frutales, a manzana roja, a plátano. De color bronce, con una espuma densa, y en boca (comentaban en alto) toques a caramelo y fruta, con una persistencia pronunciada, de un gusto seco y sabroso. Para esta cerveza mucho más consistente, una armonía de trufas de queso parmesano con polvo de pistacho y semillas de amapola, junto a frutos rojos. Una combinación de alimentos potentes a los que la cerveza de abadía consigue armonizar gracias a su cremosidad (me decían).
• Para finalizar: el postre. Una cerveza negra stout. Toques en nariz a café, regaliz y achicoria tostada. De color negro por su malteado intenso; de sabor (expresaban algunos) potente y espuma cremosa. Maridado, para contraste y sorpresa, con chocolate: una armonía acertada, novedosa y perfectamente equilibrada. 

Un conjunto armónico del que fui testigo a través de todos los sentidos, en lo que a comida se refiere. Y en el terreno de la cerveza, me ayudé del olfato y la vista, sin olvidar el oído, el cual me sirvió para suplir (con los conocimientos y percepciones de los demás) el gusto y el tacto. Toda una experiencia para ver cómo se agudizan los sentidos.

Tal vez la siguiente cata de cervezas sea de cervezas sin gluten, para la que todos los conocimientos aprendidos en ésta seguro que podrán ser aplicables.

Mientras tanto, toca buscar alternativas a las cervezas para potenciar del mismo modo los alimentos de las armonías mencionadas. Quién sabe si entre los vinos, las sidras y demás bebidas alcohólicas (o no) permitidas en una dieta sin gluten pueden encontrarse opciones que queden  igual de bien que las cervezas.

*Puedes leer la versión gastronómica completa (con gluten) en Placer en cubierto

La patata, o las similitudes temporales con un vegetariano

Si tienes celiaquía, lo más seguro será que reniegues de los parecidos que a veces quieren establecer entre nuestra alimentación y la de los vegetariano o veganos,  a no ser, claro, que también lo seas.

Cierto es que las diferencias son claras:

• La celiaquía no es una elección.

• Saltarse la dieta sin gluten conlleva el desarrollo de la enfermedad (aunque bien es cierto que al haber eliminado los productos cárnicos de la dieta -en el caso de los vegetarianos-, su consumo posterior puede acarrear dificultades digestivas).

• Lo que un celíaco no puede comer se centra en ciertos cereales (trigo, centeno, cebada y -probablemente- la avena), justo un grupo que vegetarianos y veganos pueden consumir. Además, afortunadamente la carne, el pescado, los huevos, la leche, etc, etc, sí que pueden consumirse dentro de una alimentación sin gluten.

Sin embargo, en ocasiones, las pocas similitudes entre celíacos y vegetarianos unen más de lo que nos  pueden separar las diferencias. 

Hay dos situaciones claras:

Una es en los momento en los que no se encuentra un menú sin gluten/vegetariano o no se entiende el problema/dieta. Sufrir un mismo problema hace empatizar con las dificultades del otro grupo aunque las causas sean diferentes.

Otra es en el momento en el que la solución a los problemas de ambos grupos coincide traducido en un mismo menú sin gluten/vegetariano. En este blog se han comentado ya varias situaciones en aviones o verbenas. 

Pero el momento en el que fui más consciente, fue en el momento en que la dificultad y la solución se dieron en un mismo punto. Estaba tomando unas cañas (yo vino) con un amigo vegetariano, cuando, de tapa nos pusieron una patatas con pimentón.

-Vaya, de las pocas veces que no tengo problemas porque me pongan carne en una tapa.

-¿De verdad? Yo iba a decir lo mismo, pero con el pan. -Por fin un hilo de unión con un sector que creía tan lejano-.

-La patata me ha salvado en más de una ocasión: ni croquetas, ni empanadillas (por lo general), ni montados con embutidos... Bueno, con los montados me como el pan.

-Yo con los montados me como lo de arriba... 

Pequeñas coincidencias, aunque antes o después acaban surgiendo nuestras diferencias.

Yo soy celíaco, pero no de gluten...

Una tarde de cañas con un amigo, en mi caso de vinos -por razones evidentes- y una tapa de pan untado de por medio que no me puedo comer:

-Cómetela tú... que yo de ésto ya sabes que no gasto, ¿ves? ventajas con las tapas por ir con una celíaca.

En la segunda ronda, se repite la situación: una caña, un vino y de nuevo una tapa, pero esta vez de aceitunas:

-¡Uy, mira! Ahora la que tiene la ventaja eres tú. Cómetelas. No es que no me gusten, yo es que soy celíaco de aceitunas.

Pero la agudeza no se da sólo en los adultos. Los niños también se aprenden las 'ventajas' que podría ocasionar ser celíaco, celíaco de lo que a uno le convenga claro está, puede ser de aceitunas, de pescado o de lo que se tercie...

Un niño de cuatro años, el cual tiene un hermano que es celíaco, en el comedor de su colegio. En el momento en el que le van a servir el segundo plato se apresura a advertir alarmado a la profesora, mientras se lleva las manos a la cabeza:

-¡Nooo! A mi no me pongas segundo plato ¡que soy celíaco de huevo frito!

Ojalá la celiaquía se solucionara con Chardonnay

En una conversación entre amigos y conocidos:

- Salía una señora en televisión pidiendo ayudas al Estado porque los productos sin gluten son muy caros.

- ¿Que os dan ayudas por ser celíacos?(se oyó de fondo)

- A mi no, pero sí que las hay para comprar productos, o por lo menos las había. 

- Entonces que a mi me den ayudas porque sólo me gusta tomar Chardonnay.

- Es que son muy caros.

- Pues que no coman pan y punto. Que no pasa nada por no comer pan.

Cuando te enfrentas a este tipo de situaciones, donde además hablan de los celíacos como si contigo no fuera la cosa, es difícil (y ciertamente inútil) intentar argumentar nada. Hay que tener en cuenta que circulan informaciones incorrectas que pueden hacer pensar que, efectivamente, esto de comer 'sin gluten' es un capricho, lo cual desencadena este tipo de reacciones, no por falta de sensibilidad sino por una concepción distorsionada de lo que es la celiaquía.

Para empezar, las ayudas que dan son más bien las excepciones (es más, con la presente crisis han eliminado la practica totalidad) . La gran mayoría afrontamos el extra con el que están gravados los productos sin gluten. 

Por otro lado, 'nuestros' productos, al igual que todos aquellos que estén considerados como dietéticos tienen un 8% de IVA (subido recientemente hasta el 10%), en lugar de un 4% que tienen los productos de primera necesidad como es el pan 'normal'.

Además, de estar en esta lógica del 'no comer pan y punto', habría que sumar a no comer pan, no comer pasta, bollería, rebozados, empanados, cerveza (aunque curiosamente éste es el único producto que tiene un precio equiparable al de 'con gluten'),... 

Por supuesto que se pude vivir sin ello, ¡faltaría más!

Pero también, aunque ni de lejos están al mismo nivel -vaya por delante-, podemos vivir sin estudiar (y se dan becas), podemos vivir con ciertos dolores (pero tenemos una sanidad pública-de momento- que nos evita pasar por ciertos trances), podríamos ir andando a los sitios (pero tenemos un sistema de transporte público). Aunque si se para uno a pensar, en los últimos meses parece que todas esas cosas sin las que se puede vivir se empiezan a desmoronar y comienzan a ser consideradas por los gobernantes como asuntos de segunda (¡caprichos incluso!).

Tal vez sea esta mentalidad de 'pues que se lo pague cada cual' o la de 'pues que no lo haga/coma/use y punto'  la que, junto a la crisis económica, nos esté llevando a la situación actual.

Sea como fuere, esta persona tenía razón: que den ayudas para que todo el mundo pueda tomar Chardonnay, (yo me seguiré costeando los productos sin gluten como hasta ahora). En mi caso particular me vendría estupeeendamente bien, ya que, como plasmé en este blog hace unos meses, el vino da un lustre especial. Alguna ventaja tenía que tener ser celíaca, y no poder tomar cerveza en los bares (a pesar de que ésto esté cambiando porque alguna empresa 'impertinente', comenzó a fabricar cerveza sin gluten - ¡vaya empresa, se debería haber centrado en ciertos vinos!-)

El lustre que da el vino... por no poder tomar cerveza

-¿Tomas vino?¡Vaya!¿Eres consciente de que eres la única persona que está aportando un tanto de sofisticación a esta sala donde todo el mundo está cerveza en mano?

Sí, un celíaco -a pesar de que ya se comercializa cerveza sin gluten-, no puede apuntarse de forma literal a esa expresión tan aceptada y esperada en los ámbitos sociales como es 'nos vamos de cañas'. Para el ojo externo puede llegar a considerarse casi como una condena, pues las únicas palabras que aciertan a articular cuando descubren que un celíaco no puede beber cerveza es un: '¡vaya p_t_d_!'. Y es comprensible.

La cerveza en cualesquiera de sus variedades: caña, pinta, tercio, botellín, jarra... rubia, negra... de trigo, de cebada, es un elemento de socialización, hermanamiento, celebración, reflexión. Un elemento al que si tú te unes con un refresco, bebida isotónica, agua embotellada, zumo o cualquier otra bebida no alcohólica el grupo te insistirá hasta que digas:

-Que conduces, entonces seguirán insistiendo para que aunque sea te tomes sólo la primera.

-Que no bebes alcohol, será el momento en que tus amigos quizá te sigan aceptando pero con el pensamiento de 'te queremos aun así... pero por favor esconde tu Trinaranjus que, a pesar de tener más de 30, el camarero nos va a pedir el carnet'.

-Que te estás medicando, a lo cual seguirá una mirada de sospecha por si se trata de algo contagioso que provoque que a la semana siguiente sean ellos quienes pronuncien esas indeseadas palabras.

-O hasta que sueltes el bombazo de que eres celíaca y sea entonces cuando los más enamorados del zumo de cebada te miren con pena y suelten la expresión anteriormente citada; los más ignorantes pregunten eso de 'ah, que la cerveza lleva cebada?' -verídico-; y los más curiosos comiencen con esa lotería de preguntas que desviará la atención del tema principal durante unos minutos.

Pero hay una solución, siempre la hay. En mi caso, descubrir otros zumos como lo son el de uva. Pero no mosto, no -pues se causará la misma impresión que con los refrescos-, sino el zumo de uva fermentado: el vino, ese gran aliado.

Claro está que suele ser más caro que la cerveza. Y mucho más claro es, aunque por comprobarlo en mi persona se me quedó un poco borroso, que no se puede llevar el mismo ritmo que los que están tomando cerveza.

La proporción 1 copa de vino - 1 caña, es peligrosa. El resultado del encuentro es menos resacoso cuando queda en un 1-2, o en un 2-3. Eso sí, a quien no le guste perder, puede intentar mantener el empate a base de tapas (buenas y contundentes tapas), y los que tengan un hígado resistente, pueden incluso intentar ganar el encuentro.

Sea cual sea la cantidad, lo más importante es la especial atención que se te presta desde el momento en que te sirven la copa de vino, pues casi siempre suele ser la única entre una multitud de cañas y quizá algún refresco de uno que, sin ser celíaco, ni bebe cerveza... ni bebe vino!

Y ni qué decir tiene los comentarios que se suscitan alrededor. Pues hay algo llamativo en una copa de vino rodeada de cañas. Me han llegado a confesar que pensaban que era desde una snob, hasta una persona refinada y con gusto. Y es que cuando eres celíaco y estás fuera de casa, siempre debes estar preparado para suscitar la duda, la pregunta, y por supuesto preparado para saber dar la respuesta.

Pero por experiencia, he concluido que el vino no es una bebida con menor cotización en los encuentros sociales, sino que se le teme, por la invasión y estandarización que hay con la expresión 'nos vamos de cañas'. Más de uno y más de dos, ya sea por acompañar, ya sea por deseo propio de preferir el vino a la caña, pero dejarse llevar por la bebida más común, se han unido a mi petición de copa de vino en los encuentros sociales, formando así también parte de ese lustre que aporta el vino, en mi caso, por no poder tomar cerveza.