Consecuencias de la etiqueta sin gluten: la letra pequeña

Si paseas por un supermercado, podrás creer que casi todo es sin gluten. No quedan casi pasillos en el que no haya un producto con la etiqueta de sin gluten. Ya sea la de la FACE, la internacional de la espiga o la propia de cada marca, desde el llamativo sello en rojo y  azul de Mercadona, a otras señalizaciones más discretas, pero no por ello menos informativas.

El caso es que ya no sólo encontramos la etiqueta sin gluten en panes, pastas, galletas o harinas. Ahora la etiqueta sin gluten se extiende por toda una variedad de productos: chocolates, yogures, embutidos, conservas, quesos, leches, precocinados, etc. En algunos con más sentido que en otros, pero no es ese el caso de esta entrada.

Y es que hay un peligro en este sobreetiquetamiento. Más allá de que se piense que la leche, por ejemplo, podría llevar gluten; más allá del mito extendido de que si no lleva gluten será más sano; otro más allá de que un amigo pueda confundir el continente con el contenido creyendo que todo lo que hay dentro de determinado supermercado es sin gluten.

Hay un problema más: se presenta cuando algún familiar o conocido se empeña en comprarte siempre alguna cosa 'sin gluten', o comprártela por el simple hecho de que pone 'sin gluten'.

En mi caso, el experto en este tipo de presentes es mi abuelo. Él ha pasado de ver cómo su nieta sólo podía comer unas tristes tortas de arroz inflado hace más de veinte años, a que haya todo tipo de productos, harinas y electrodomésticos para hacerme un pan estupendo en mi propia casa, y a que en muchos sitios ya se indique 'sin gluten' en letras bien grandes.

Por tanto, en su empeño por complacerme siempre me trae algún producto que ha visto al hacer la compra en el que ponía 'sin gluten'. Es una forma de conocer cosas que no sueles ni comprar, para qué nos vamos a engañar, pero la sorpresa cada vez es mayor: chocolates, quesos, latas de conservas, chocolate para fondue, membrillo, embutidos diversos...

Algunos ni me habría planteado comprarlos, ya sea por no encontrarse dentro de mis costumbres culinarias o por gustos. Pero hay un producto dentro de todos los que ha traído a lo largo de los años que puedo confirmar que JAMÁS habría comprado y es el que más me ha impactado. Tampoco le culpo, pues en la caja ponía bien claro 'cereales sin gluten', pero no llegó a leer la letra pequeña en la que ponía 'papilla de'...

PD: Sí, estaban buenas, para ser papillas. Aunque nunca mejor que la de maizena, leche y azúcar hecha en casa.

El azúcar no tiene gluten: obviedades y peligros

Se han escrito varias entradas sobre las etiquetas sin gluten en este blog, y se ha discutido también en los respectivos comentarios sobre su parte negativa y positiva. 

Las corrientes más comunes son: estar a favor porque facilita la compra o porque se ignoran ciertos ingredientes o procesos en los que se puede incluir gluten al alimento; o estar a favor, pero con moderación, porque puede llegar a confundir al consumidor sobre lo que es el gluten y en qué alimentos/productos se puede encontrar.

Pues bien, he aquí un ejemplo gráfico que justifica esa corriente que está a favor, pero con limitaciones. Ésto es lo que puede pasar cuando se produce un sobreetiquetado de los productos; al final no se sabe muy bien qué es eso del gluten:

La fotografía muestra un envase de azúcar moreno de caña de Azucarera. En ella se pueden leer los orígenes del azúcar, sus propiedades, así como componentes que no contiene el azúcar. Éstos últimos se enumeran de la siguiente forma:

El azúcar no tiene grasas, ni contiene conservantes, colorantes ni gluten.

Se enumeran tres elementos que en el campo de la alimentación están catalogados como perjudiciales e incluso dos de ellos (conservantes y colorantes) están relacionados con los alimentos industriales, poco naturales e insanos.

Junto a este trio se coloca también el gluten, como si fuera un aditivo, un componente artificial o dañino.

De esta forma, al gluten se le atribuyen características nutricionales falsas, además de conferirle una capacidad dañina para el organismo que, excepto en personas celíacas, no es real.

En este ejemplo casi parece secundaria la queja sobre la denominación de 'sin gluten', ya que no deja de ser una señalización innecesaria; el azúcar por su origen no lleva gluten (ni el de caña, ni el de remolacha) -otro caso es el azúcar glass, sometidos a otros procesos en su manufacturación-. 

Lo preocupante en este caso es relacionar el gluten con una moda como la grasa, así como los conservantes y colorantes, tantos años ya entre las etiquetas de los productos, precedidos de signos de resta y porcentajes.

Este tipo de tratamiento de la información, así como la construcción del mensaje, es lo que genera que surjan, como tantas otras modas, las dietas sin gluten para adelgazar o para sentirte mejor. Dietas que no son necesariamente malas (ni efectivas), pero que sólo servirán para 'sentirse mejor' a las personas con celiaquía.

Llegados a este punto, se hace necesaria la vigilancia en el etiquetado de los productos alimentarios respecto al tema del gluten. Ya hay una normativa vigente, pero parece ignorarse, aunque en este caso se cumple, atendiendo al hecho de que no es una etiqueta o enumeración entre los ingredientes, sino una infomación dentro de un texto colorido de marketing.

Representación gráfica del mito de Mercadona

El tema de Mercadona y los productos Hacendado cuando se habla de celiaquía (sobre todo entre personas que no están directamente relacionadas con ella) es ya un tópico:

-En Mercadona todo es sin gluten. (dicen unos)
-Pues Mercadona te habrá solucionado la vida. (afirman otros)

Y lo cierto es que Mercadona, si bien ha ayudado a que la gente sepa lo que es el gluten (o por lo menos que sepa de su existencia), el etiquetado -en ocasiones innecesario- que realiza en sus productos, a veces lo que genera es más confusión. De hecho, la moda (o estrategia de venta) se ha extendido y esta costumbre la están realizando también otras cadenas como Eroski.

En la línea del chiste, más bien me inclinaría por proponer como reto encontrar en el Mercadona productos con la etiqueta 'sin gluten', que realmente necesiten llevarla, ya que con esta moda del gluten se puede ver cómo conservas de verduras o de pescado al natural, zumos, leche o mermeladas, se los viste de gala con la famosa etiqueta cuando -por su composición y naturaleza- no llevan gluten. Y de llevarlo por los procesos de manufactura, sería de preocupar, aunque en la actualidad parece que las trazas nos persiguen (ya no sólo a los celíacos).

Ya fuera del chiste, afirmar, confirmar y reafirmar que no todos los productos del Mercadona son sin gluten, aunque sí muchos de ellos. Que luego se dan confusiones y malentendidos como con el caso de la pasta de trigo o el helado con cookies de la marca Hacendado.

PD: quede por delante que el chiste tiene su gracia. ;)

Pan sin gluten en panificadora: la clave y el tópico

-Te he comprado una panificadora.
-Gracias, aunque no sé si la usaré mucho... no suelo comer pan.
-Si con esto es muy fácil y ¡mira!, hay un programa específico para pan sin gluten. 

En el tema de las panificadoras hay que atender a dos topicazos:

El primero de ellos es que existe la falsa creencia de que todos los celíacos nos hacemos el pan. Antes era la primera que renegaba de la idea de que todos tenemos una panificadora en casa. Más que nada, porque, como muchos otros celíacos, por la falta de costumbre de comer pan en las comidas (porque comes fuera de casa, o por el alto precio del mismo) acababa reservando el tema del pan para tostadas y bocadillos.

Pero ahora, aunque tengo una debido a un regalo, he de comunicar que no todos los celíacos tienen una. Además, con la panificadora también cambió eso de 'casi no comer pan'. El celíaco no es que no esté acostumbrado a comer pan... es que el que se vende precocinado no le llega ni a la base de la corteza al que se puede conseguir en una panificadora.

Y es que la panificadora lo cambia todo por tres motivos:
-No CUESTA NADA hacer pan (la máquina amasa y hornea el pan, sin invertir casi tiempo ni ensuciar).
-No CUESTA TANTO hacer pan como comprarlo ya hecho (sale más rentable la harina que el pan ya hecho).
-Está infinitamente MÁS RICO que el que venden (si das con el programa adecuado).

Pero hay otro topicazo peor que el de tener una panificadora, o más bien engaño. El de que las panificadoras piensan en los celíacos porque tienen un programa sin gluten: NO SIRVE PARA NADA.

Sobre éste no es que no haya cambiado mi opinión al tener una panificadora, sino que se ha consolidado tras muchos intentos de que no fuera así.

 

En mis primeras indagaciones con esta máquina y bajo las órdenes del progama 'sin gluten', el pan siempre salía aplastado, hecho una pasta y sin mejoras respecto al pan envasado. Pero tras varias pruebas y experimentos fallidos, la casualidad (como en todo descubrimiento) me llevó a pulsar el programa de pan integral. Fuera por la casualidad, el tiempo de amasado y fermentación que se adaptan mejor a la harina sin gluten, o la alineación de planetas, el resultado fue un pan sin gluten con miga, tierno y  tan alto como para aplastarse contra la tapa de la panificadora.

Otra vez más, y fuera de los productos gastronómicos, se demuestra que lo de la etiqueta 'sin gluten' a veces persigue más una estrategia de venta que una preocupación por los celíacos y sus necesidades.

Aquí la receta completa: 
Receta del pan sin gluten para panificadora

Pd: la panificadora es de la gama de electrodomésticos Carrefour. Tal vez el programa de 'sin gluten' cambie de unas marcar a otras, lo mejor, si ese programa no se adapta del todo a la harina sin gluten, es probar con otros diferentes.

Efectos secundarios de Mercadona

Se celebraba una comida en casa de unos amigos. Dejando los manjares del menú, entre los que casi no tenía ninguna restricción (tortilla de patatas, pisto, queso brie con pimientos caramelizados, salmón marinado, ropa vieja, cecina, queso...), tal vez la anécdota más destacable fuera el postre.

Después de comer como si se celebrara la última comida antes del fin del mundo, llegó la hora del dulce.

-He comprado helados sin gluten del Mercadona. Para que no tengas problemas.
-Gracias, qué de soluciones os da Mercadona y Hacendado, ¿eh? -dije con el tono irónico que siempre acompaña a los comentarios sobre celiaquía y la supuesta panacea que supone esta cadena de supermercados-.
-Pues te has lucido con la elección -resonó de fondo una tercera voz, mientras que observaba los recipientes de helado colocados encima de la mesa-.
-¿Por?
-Porque has comprado helado de chocolate con coockies y helado de tarta de queso.... -respondió-.
-¡Pero no puede ser! Si yo había leído en algún lado lo de 'sin gluten'!
-Sí -me sonreí-, en la puerta del supermercado al leer que ponía Mercadona.

De nuevo, la tremenda campaña realizada por Mercadona etiquetando todos sus productos con el dichoso sello 'sin gluten', vuelve a confundir a la gente.

No: no todo lo que hay en Mercadona es sin gluten, aunque en breve pongan el sello hasta en el papel higiénico. Y no: los helados con galletas, cookies, etc, no son helados sin gluten, de hecho, si os decantáis por las opciones de nata, vainilla, limón, chocolate, leche merengada, fresa, yogurt, etc, etc, etc.... seguro que acertaréis con muchas más posibilidades. Aunque ante la duda nunca está de más leer la composición, buscar esa deseada etiqueta 'sin gluten' o preguntar al interesado en comer sin gluten en cuestión. Pero nunca os dejéis engañar o nublar por el supermercado en el que se encuentre, las campañas de publicidad os pueden jugar malas jugadas.

Un secreto sobre Hacendado y su pasta

Unas horas antes de ir a casa de unos amigos a cenar...

-Y qué vamos a cenar.

-Espagueti a la carbonara, que la salsa les sale genial, además han pensado en ti y no han añadido harina ni nada que no puedas tomar...

-Ya, pero los espagueti son de trigo.

-No, los han comprado sin gluten.

-¡Ah! Pues qué detalle... ¿seguro? Que si no, puedo llevármelos yo de casa y así probamos lo buena que está esa salsa.

-No, no te preocupes, si los han comprado marca Hacendado.

-¿Y? La pasta de Hacendado igualmente lleva gluten, porque es de trigo.

-Ya, la pasta normal sí, pero parece mentira que seas celíaca: ¡¡todo lo que hay en Mercadona es sin gluten!!

Bien, os contaré un secreto, pero no se lo digáis a nadie: muchos productos del Mercadona son sin gluten, pero no todos. Además los básicos que normalmente se hacen con harina de trigo como el pan, la pasta o las galletas, LLEVAN GLUTEN. Si no lo llevaran, entonces veríais la diferencia no sólo en el sabor (aunque ha mejorado la pasta sin gluten), sino en el aumento astronómico del precio, ya que serían de harina de maíz o arroz, en lugar de trigo.

Cierto es que en Mercadona se pueden encontrar productos sin gluten como pan y galletas, pero pertenecen a marcas especializadas. También se encuentra pasta de arroz o maíz de la marca Gallo (no de la de Hacendado-aún-), pero es una línea especializada, totalmente diferente a la línea de productos de trigo.

CONSEJO:

Si vais a hacer una cena en casa y queréis hacer pasta, y además va una persona celíaca tenéis varias opciones:

-Pedirle a la persona celíaca en cuestión que se traiga una ración de casa para cocinarla (puede ser la solución más fácil si no tenéis ocasión de ir a comprarla o si dudáis a la hora de adquirirla).

-Hacer toda la pasta sin gluten (en función del número de comensales puede salir bastante caro, además de que el punto de cocción es diferente, pero puede ser una solución si sois dos a la mesa)

-Comprar pasta sin gluten y hacer una ración para la persona celíaca (es un detallazo, pero se entiende que se opte por la primera opción)

...Pero por favor, lo más importante, hagáis lo que hagáis, que no sea PASTA DE TRIGO!! ;)

¿¿La leche no tiene gluten??

Encuentra el fallo en la siguiente imagen:

Para quien tenga prisa, la solución gráfica está al final del texto, pero creo que es mejor explicar la imagen para resolver ciertas dudas que puedan estar invadiendo el imaginario colectivo.

En efecto, el fallo es ese sello de 'SIN GLUTEN' que luce tras los ingredientes, los cuales no son muy identificables en la fotografía pero en los que se indica: 'leche entera de vaca'. ¡¡Vaya!!¿¿La leche no lleva gluten??¿¿De verdad??¡¡Qué alivio!!...

En la actualidad, se ha extendido esa manía de poner a todo producto el sello sin gluten. Da igual que sea un embutido, un zumo o un yogurt. Todo producto que no contenga gluten, ya sea porque por naturaleza no lo tiene, porque en su proceso de elaboración no se ha utilizado o porque no haya sufrido una contaminación cruzada por el mismo, es susceptible de llevar tan 'digno' sello.

Por estrategia de venta o por concienciación sobre la enfermedad celíaca se llegan a sellar los productos más impensables.

Bien es cierto que es una medida para aquellas personas que desconoces los productos que pueden llevar la proteína del gluten (tanto nuevos y hábiles celíacos, como ajenos) y que con ello se evita la minuciosa tarea de leer la composición de cada producto. Pero la sobrecarga hace que en muchas ocasiones el mensaje se distorsione.

En el caso de los embutidos y demás productos elaborados está más que recomendado. Lo malo son otro tipo de alimentos como por ejemplo la leche (el origen de esta entrada) o los zumos. Preocupaos cuando un zumo o cualquier refresco no lo pueda tomar un celíaco... su composición puede llegar a asustar, como es el caso de la bebida Sunny Delight, no apta para celíacos por contener almidón modificado.

Un día veremos en las bandejas de frutas y verduras el sello de 'SIN GLUTEN', o en el vino, en el queso, en la carne. Porque, una vez más, como en tantos otros casos, es mejor sellarlo todo antes que enseñar a la gente la composición de los alimentos.

Solución:

Da Nicola: ¡Camarero: una sombrilla en mi (excelente) sopa!

"Todos los platos sin gluten se sirven acompañados de una sombrilla"

Este mensaje es quizá más singular que el propio hecho de encontrar restaurantes italianos con platos sin gluten.

En efecto, la cadena de restaurantes Da Nicola, dispone desde hace unos años de una amplia oferta de platos sin gluten: pasta, lasaña, pizza, pan, postres.

Sus restaurantes son espacios acogedores, familiares y agradables donde degustar comida italiana en plena capital. En caso de ser celíaco, sólo hay que pedir la carta sin gluten nada más sentarse a la mesa. Los empleados están perfectamente informados de la enfermedad y sabrán resolver cualquier duda que se pueda tener al respecto. 

Disponen de pan sin gluten, el cual es más que recomendable por tres razones: está recién horneado, es de una marca bien escogida -pues ya se sabe que entre las marcas de pan sin gluten hay de todo, no siempre bueno- y con él se podrá degustar el sabroso aceite que sirven aromatizado con ñoras, ajos y romero -entre otros condimentos- que sirven de aperitivo.

Espagueti a la carbonara sin gluten - Restautante Da Nicola

Entre las posibilidades a la hora de escoger platos para comer, se puede elegir entre varias ensaladas, verduras y quesos o embutidos típicos italianos; exquisitos carpaccios; una amplia gama de pizzas cuya base se realiza en las cocinas de Da Nicola; deliciosa pasta fresca de fabricación propia también; y, para terminar, una variada carta de postres.

Como posibilidades a recomendar: el carpaccio con parmesano, pizza de bacon y cebolla o espagueti con salsa de trufa y langostinos. Pero casi cualquier opción puede ser un acierto, pues los ingredientes utilizados son frescos y de calidad, lo cual se demuestra en cada plato.

Como política de la empresa, y para que no haya lugar a equivocaciones desde el proceso de elaboración en la cocina -pues se realiza en una zona diferente del resto de comida con gluten para evitar posibles contaminaciones- hasta llegar a la mesa, todos los platos sin gluten se marcan con una sombrilla. Sí, de las típicas de copa de helado extravagante o la de un cóctel exótico. Este punto (o seña) es si acaso el defecto que puedo verle a este restaurante: la marca del celíaco. Es de agradecer las molestias por evitar confusiones, pero sería aun más de agradecer que no fuera una marca tan llamativa. De hecho alguna vez he oído comentarios en las mesas colindantes: unos porque sabían que esa era la marca 'sin gluten' y por ende supieron enseguida que yo era celíaca; otros, ajenos al significado del código, extrañados por aquella sombrilla en un plato italiano. 

Al final, como todo en este blog, es mejor saber tomárselo con humor. Más, si es el único 'pero' que se le puede poner a un trato excelente y una comida italiana fuera de casa deliciosa, sin olvidar la buena relación calidad-precio, donde el precio por el 'sin gluten' no implica un 'con aumento'.

Más información en su web: www.danicola.es

Los dulces (exclusivos) de Navidad

-Felices Fiestas y que comas muchos dulces... si puedes, porque puedes comerlos ¿no?

No todos los dulces típicos de Navidad, pero sí unos cuantos, que no son pocos.

Afortunadamente hoy en día muchas marcas de turrones se han subido a la 'conciencia' (o mercado) de hacer sus productos sin gluten, o más bien a evitar, que aquellos que no llevan por su composición,  se contaminen, eliminando la temida contaminación cruzada.

Porque si hacemos recuento, y centrándonos en los típicos, típicos (no las mil y una variedades que sacan cada año perfeccionando cada vez más la dificultad de elección, más que la calidad) sólo tendríamos que eliminar:

Los polvorones, los mantecados, aquellos con oblea (de trigo), y otros tantos a los que pudiera afectarles la contaminación cruzada (por fabricarse en el mismo lugar donde se manejan harinas de trigo y demás).

Eso sí, esto es ahora, pues por falta de información de las empresas sobre la celiaquía, y por falta de conocimiento de los celíacos del proceso de producción de los productos, hace unos quince años 'nuestro colectivo' sólo podía consumir con total seguridad los turrones de la marca 1880. Sí, al oir el nombre a la mayoría les resuena en la cabeza aquel eslogan que sentenciaba -y que lo sigue haciendo- '1880: el turrón más caro del mundo'. ¡Y tanto que si lo era! Ni qué contar cómo resonaba luego el precio en el presupuesto navideño.

La razón de esta única opción tan 'selecta', era que hacían el turrón duro (la torta imperial) con obleas de maíz, y por tanto, la contaminación que recaía sobre el turrón de Jijona, era inofensiva para los celíacos. Por tanto, a pesar de que se pudieran tomar turrones de chocolate (no el de Suchard, que te arriesgabas y aún lo haces a que tuviera trazas de gluten) o yema de otras marcas, si querías alguna de aquellas dos variedades sólo podías optar por ser el más selecto de la tienda y comprar 1880.

Hoy en día ya no somos tan exclusivos -¡menos mal!, una cosa menos de la que presumir- y muchas otras marcas, como comentaba al principio, se han sumado a esta 'exclusividad', haciendo así que ser celíaco en Navidad no sea un problema, ni te haga tener la exclusividad turronera.

Por no comentar las novedades en productos sin gluten de aquellos que por su composición, antiguamente, estaban forzados a llevar gluten (por la harina de trigo). Ya hay variedades sin gluten de polvorones, mantecados, turrones de todos los tipos (incluso de esas novedades imposibles) y hasta roscones... Aunque hay que decir, que muchos de ellos, sin demasiado logro. Pero no vamos a quejarnos, algo es algo.

Los celíacos también se pueden sumar ahora a los atracones variados de dulces navideños, como el resto de los mortales. ¡Qué bien!... ¿O no?...