StreetXo, alta cocina en barra

StreetXo es la versión democratizada de la idea de cocina que desarrolla David Muñoz (Madrid, 1980) en el restaurtante DiverXo, el cual acaba de conseguir la tercera Estrella Michelin. Un espacio desenfadado para degustar la versión callejera de la alta cocina, en barra.

Se encuentra en la zona de Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao, Madrid, en la última planta del edificio, entre otras propuestas culinarias, la tienda de productos gourmet y a escasos metros de un mirador desde el que observar la Gran Vía.

Por no tener, no tiene ni mesas. El carácter transgresor de este espacio comienza por tener una barra como única zona de 'degustación', un lugar con una estética rompedora, de cierto aspecto urbano, con un toque a callejón y con una ambientación de música electrónica a un nivel bastante perceptible; continúa con una actividad frenética en el interior de la barra por parte de sus empleados, manejando las llamaradas que salen de las sartenes al preparar ciertos productos, recolocando materiales, emplatando, haciendo partícipe a todos los presentes de lo que ocurre en ese vertiginoso proceso de elaboración, atendiendo al público con una confianza que transmite la sensación de estar comiendo entre amigos; y termina con una carta de combinaciones que podrían parecer imposibles, aunque se intuyen sorprendentes, al echar una primera vista a la carta, la cual ha debido ser tomada como recuerdo más de una vez, en vista del mensaje final de la misma:

"Aunque parezca un flyer... es nuestra carta. No te la lleves porfa ;)"

-¿Os tomo nota?

-Es la primera vez que venimos, ¿qué nos recomiendas?

-¿Hay algo que no os guste?

-Más que no gustarme, el único problema que tengo yo es que soy celíaca.

-Entonces, eliminas algunas opciones. Ahora te cuento qué lleva cada cosa y en función de lo que pidas, pregunto si la salsa lleva algo con gluten, o si se ha podido contaminar durante el proceso de preparado.

Con este tipo de respuestas, te das cuenta de la profesionalidad y formación de la persona con la que estás tratando. En este caso, el restaurante no tiene marcas de 'sin gluten' en la carta, o indicaciones de menú 'sin gluten', pero ante esta respuesta, qué mayor tranquilidad que saber que en el lugar donde vas a comer saben lo que hacen, conocen los procesos y, además, conocen qué es la celiaquía.

En la carta hay diversas opciones con combinaciones que distan mucho de las propuestas habituales, con una marcada inspiración de la cocina asiática. Mezclas tan complicadas y elaboradas que resulta difícil hacer un resumen: Chilli Crap (con salsa de pimentón, chipotles y palo cortado), sandwich club al vapor, tuétano y cocotxa a la brasa (bilbaina y kimchee), gambas a la quinta potencia, albóndigas de vaca vieja (con guiso de cacahuetes, ancas de rana y notas de coco), tataki de pez mantequilla...

Chilli Crab

Tataki de pez mantequilla

Todo un universo de creaciones delirantes servidas en lienzos, acompañadas de una mimada explicación de los ingredientes y procesos de elaboración cuando llegan al comensal.
Sin olvidar el detalle de tener entre las opciones de vino blanco un godello, sin querer que este gallego desmerezca al resto, pero es una preferencia personal. Opción que por otro lado, cada vez se encuentra en más sitios, afortunadamente para las papilas gustativas de muchos. 

En esta visita, uno de los platos solicitados, el Chilli Crab, tenía mantou (pan chino) como acompañamiento para 'mojar' la espectacular salsa en la que se sumergen los cangrejos, por tanto, al ser servido...

-¿Quién era la persona celíaca?

-Yo -respondí.

-Pues entonces a ti el pan ni te lo pongo, se lo dejo mejor a él, pero a ti -dijo refiriéndose a mi acompañante- no se te ocurra mojar en la salsa hasta que ella no haya terminado. ¡Que aproveche!

Y se dió la vuelta para seguir haciendo filigranas con las llamaradas que salían de forma recurrente de su sartén.

La filosofía de la cocina de Streetxo rompe todas las convenciones que podrían vincularse a la alta cocina. El conjunto: comida, trato, espacio, dinámica. Rompedor y sorprendente.

Toda una experiencia que no puede sino probarse in situ.

La patata, o las similitudes temporales con un vegetariano

Si tienes celiaquía, lo más seguro será que reniegues de los parecidos que a veces quieren establecer entre nuestra alimentación y la de los vegetariano o veganos,  a no ser, claro, que también lo seas.

Cierto es que las diferencias son claras:

• La celiaquía no es una elección.

• Saltarse la dieta sin gluten conlleva el desarrollo de la enfermedad (aunque bien es cierto que al haber eliminado los productos cárnicos de la dieta -en el caso de los vegetarianos-, su consumo posterior puede acarrear dificultades digestivas).

• Lo que un celíaco no puede comer se centra en ciertos cereales (trigo, centeno, cebada y -probablemente- la avena), justo un grupo que vegetarianos y veganos pueden consumir. Además, afortunadamente la carne, el pescado, los huevos, la leche, etc, etc, sí que pueden consumirse dentro de una alimentación sin gluten.

Sin embargo, en ocasiones, las pocas similitudes entre celíacos y vegetarianos unen más de lo que nos  pueden separar las diferencias. 

Hay dos situaciones claras:

Una es en los momento en los que no se encuentra un menú sin gluten/vegetariano o no se entiende el problema/dieta. Sufrir un mismo problema hace empatizar con las dificultades del otro grupo aunque las causas sean diferentes.

Otra es en el momento en el que la solución a los problemas de ambos grupos coincide traducido en un mismo menú sin gluten/vegetariano. En este blog se han comentado ya varias situaciones en aviones o verbenas. 

Pero el momento en el que fui más consciente, fue en el momento en que la dificultad y la solución se dieron en un mismo punto. Estaba tomando unas cañas (yo vino) con un amigo vegetariano, cuando, de tapa nos pusieron una patatas con pimentón.

-Vaya, de las pocas veces que no tengo problemas porque me pongan carne en una tapa.

-¿De verdad? Yo iba a decir lo mismo, pero con el pan. -Por fin un hilo de unión con un sector que creía tan lejano-.

-La patata me ha salvado en más de una ocasión: ni croquetas, ni empanadillas (por lo general), ni montados con embutidos... Bueno, con los montados me como el pan.

-Yo con los montados me como lo de arriba... 

Pequeñas coincidencias, aunque antes o después acaban surgiendo nuestras diferencias.

De copas: Redvelvet

Una alternativa para una velada si te lías con eso del gluten: la copa.

Porque sí, la expresión "no puedes comer nada" aunque lejos de la realidad, es muy reiterada cuando se habla de celiaquía, pero aquello de "no puedes beber nada", ya no se puede generalizar tanto. La única bebida que está censurada es la cerveza (principalmente), aunque ya hay alternativas sin gluten, o incluso propuestas con otro lustre como el vino.

Pero si se centra la atención en todas aquellas bebidas que sí puede tomar un celíaco, como primera recomendación de este blog, una coctelería: Redvelvet Cocktail Bar

Inconfundible su toldo rojo, preludio cromático de las paredes aterciopeladas que reciben al entrar. Sobre ellas comparten espacio elementos decorativos eclécticos junto a fotografías a la venta que se exponen de forma temporal. Una mezcla que le confiere cierto aire burlesco, aunque contenido. En cuanto a la distribución, aprovecha el recibidor -su lugar de máxima altura- para desplegar numerosas lámparas de araña en cristal, colofón decorativo que da paso a la división en dos alturas del espacio.

Un ambiente íntimo, ideal para disfrutar y saborear su variada carta de combinados.

No busquéis la típica copa pues, si bien también se pueden encontrar en Redvelvet, uno de los grandes atractivos de su repertorio son las bebidas premium, con una selecta gama de ginebras y rones.

Entre los cócteles que le dan fama destacan el Tom Collins o el Pink Lady, a base de ginebra, o el Orange PX -de creación propia- a base de ron Dos Maderas PX.

Una alternativa para sorprender a los sentidos, en un lugar íntimo de atmósfera acogedora y dispar.

 

Redvelvet Cocktail Bar 

Joaquín María López, 28

Madrid

Metro Islas Filipinas (L7)

Miércoles a Domingo de 19 a 2.

(viernes y sábados hasta las 2:30)

Casi todo el alcohol es gluten free

Es curioso como el alcohol casi ni se menciona en las guías de celíacos o de alimentos sin gluten. 

En numerosas ocasiones, al 'confersar' que eres celíaca surgen comentarios del tipo:

-Pues vaya púa.

-Si no podéis comer nada.

-No se puede ir a comer a ningún sitio contigo.

Si bien pueden presentarse alguna que otra limitación, no es, ni con mucho, difícil comer con un celíaco. Pero reconozco que no todo el mundo tiene la misma paciencia, la misma capacidad resolutiva o los mismos conocimientos sobre aquello del gluten.

Así que como alternativa para los celíacos mayores de edad no abstemios, hay solución para pasar una velada lejos de las trazas de gluten: las bebidas espiritosas. No llevéis a los celíacos a cenar si os va a resultar un quebradero de cabeza: llevadlos directamente a tomar una copa.

Una alternativa para 'tomar algo' una noche, sin que el gluten esté presente o tenga que ser el centro de la conversación.

En lo que a bebidas alcohólicas se refiere, los celíacos sólo tienen problemas con la cerveza (a no ser que sea 'sin gluten') pero el vino puede ser un sustituto perfecto. Si pasamos el plano de las bebidas con mayor graduación, las limitaciones son más bien escasas: algunos licores de crema de café o crema de chocolate, pues en su composición puede que lleven algunos ingredientes con gluten, pero son los menos. Descartando a éstos, la carta de posibilidad es amplísima: ron, whisky, vodka, ginebra, brandy, curaçao, anís, aguardiente, pacharán... Sin preocupaciones por las frutas, zumos o natas que puedan contener en sus infinitas combinaciones. Y no, las sombrillas, flores y demás ornamentaciones plásticas que puedan coronar el cóctel tampoco son con gluten, aunque dudo de su buena digestión.

Se irán publicando propuestas en este sentido, al igual que con los restaurantes. De momento, la primera: Redvelvet.

Yo soy celíaco, pero no de gluten...

Una tarde de cañas con un amigo, en mi caso de vinos -por razones evidentes- y una tapa de pan untado de por medio que no me puedo comer:

-Cómetela tú... que yo de ésto ya sabes que no gasto, ¿ves? ventajas con las tapas por ir con una celíaca.

En la segunda ronda, se repite la situación: una caña, un vino y de nuevo una tapa, pero esta vez de aceitunas:

-¡Uy, mira! Ahora la que tiene la ventaja eres tú. Cómetelas. No es que no me gusten, yo es que soy celíaco de aceitunas.

Pero la agudeza no se da sólo en los adultos. Los niños también se aprenden las 'ventajas' que podría ocasionar ser celíaco, celíaco de lo que a uno le convenga claro está, puede ser de aceitunas, de pescado o de lo que se tercie...

Un niño de cuatro años, el cual tiene un hermano que es celíaco, en el comedor de su colegio. En el momento en el que le van a servir el segundo plato se apresura a advertir alarmado a la profesora, mientras se lleva las manos a la cabeza:

-¡Nooo! A mi no me pongas segundo plato ¡que soy celíaco de huevo frito!

El lustre que da el vino... por no poder tomar cerveza

-¿Tomas vino?¡Vaya!¿Eres consciente de que eres la única persona que está aportando un tanto de sofisticación a esta sala donde todo el mundo está cerveza en mano?

Sí, un celíaco -a pesar de que ya se comercializa cerveza sin gluten-, no puede apuntarse de forma literal a esa expresión tan aceptada y esperada en los ámbitos sociales como es 'nos vamos de cañas'. Para el ojo externo puede llegar a considerarse casi como una condena, pues las únicas palabras que aciertan a articular cuando descubren que un celíaco no puede beber cerveza es un: '¡vaya p_t_d_!'. Y es comprensible.

La cerveza en cualesquiera de sus variedades: caña, pinta, tercio, botellín, jarra... rubia, negra... de trigo, de cebada, es un elemento de socialización, hermanamiento, celebración, reflexión. Un elemento al que si tú te unes con un refresco, bebida isotónica, agua embotellada, zumo o cualquier otra bebida no alcohólica el grupo te insistirá hasta que digas:

-Que conduces, entonces seguirán insistiendo para que aunque sea te tomes sólo la primera.

-Que no bebes alcohol, será el momento en que tus amigos quizá te sigan aceptando pero con el pensamiento de 'te queremos aun así... pero por favor esconde tu Trinaranjus que, a pesar de tener más de 30, el camarero nos va a pedir el carnet'.

-Que te estás medicando, a lo cual seguirá una mirada de sospecha por si se trata de algo contagioso que provoque que a la semana siguiente sean ellos quienes pronuncien esas indeseadas palabras.

-O hasta que sueltes el bombazo de que eres celíaca y sea entonces cuando los más enamorados del zumo de cebada te miren con pena y suelten la expresión anteriormente citada; los más ignorantes pregunten eso de 'ah, que la cerveza lleva cebada?' -verídico-; y los más curiosos comiencen con esa lotería de preguntas que desviará la atención del tema principal durante unos minutos.

Pero hay una solución, siempre la hay. En mi caso, descubrir otros zumos como lo son el de uva. Pero no mosto, no -pues se causará la misma impresión que con los refrescos-, sino el zumo de uva fermentado: el vino, ese gran aliado.

Claro está que suele ser más caro que la cerveza. Y mucho más claro es, aunque por comprobarlo en mi persona se me quedó un poco borroso, que no se puede llevar el mismo ritmo que los que están tomando cerveza.

La proporción 1 copa de vino - 1 caña, es peligrosa. El resultado del encuentro es menos resacoso cuando queda en un 1-2, o en un 2-3. Eso sí, a quien no le guste perder, puede intentar mantener el empate a base de tapas (buenas y contundentes tapas), y los que tengan un hígado resistente, pueden incluso intentar ganar el encuentro.

Sea cual sea la cantidad, lo más importante es la especial atención que se te presta desde el momento en que te sirven la copa de vino, pues casi siempre suele ser la única entre una multitud de cañas y quizá algún refresco de uno que, sin ser celíaco, ni bebe cerveza... ni bebe vino!

Y ni qué decir tiene los comentarios que se suscitan alrededor. Pues hay algo llamativo en una copa de vino rodeada de cañas. Me han llegado a confesar que pensaban que era desde una snob, hasta una persona refinada y con gusto. Y es que cuando eres celíaco y estás fuera de casa, siempre debes estar preparado para suscitar la duda, la pregunta, y por supuesto preparado para saber dar la respuesta.

Pero por experiencia, he concluido que el vino no es una bebida con menor cotización en los encuentros sociales, sino que se le teme, por la invasión y estandarización que hay con la expresión 'nos vamos de cañas'. Más de uno y más de dos, ya sea por acompañar, ya sea por deseo propio de preferir el vino a la caña, pero dejarse llevar por la bebida más común, se han unido a mi petición de copa de vino en los encuentros sociales, formando así también parte de ese lustre que aporta el vino, en mi caso, por no poder tomar cerveza.