Las trazas: consecuencias de la manufactura

Esta semana comenzaba, entre otras, con esta noticia:
"Se han encontrado trazas de carne de caballo en diversas hamburguesas a la venta en supermercados""La OCU denuncia que han encontrado trazas de equino y sulfitos en algunas de las hamburguesas analizadas, sin que lo especifique en la etiqueta"

Ante la cual se producían reacciones del tipo:
"¿Cómo puede haber carne de caballo en una hamburguesa de ternera?"
"No me explico cómo no lo pone en la etiqueta, están engañando al consumidor"
"No sabemos los que comemos, ya nos meten de todo en la comida"

Para una persona que no es celíaca, puede ser normal esta reacción, pero para una que lo es el tema de las trazas no pilla por sorpresa y ni mucho menos debería asustar.

Efectivamente, la mayoría de las personas no sabe lo que come, ni la cantidad de componentes que se pueden sumar a un alimento en los procesos de manufactura.

Las trazas aparecen cuando en una misma máquina se procesan diferentes alimentos (por ejemplo en el caso de la carne, que se hayan cortado en un mismo lugar equino y ternera) o cuando en una misma fábrica se manipulan diferentes harinas (como en el caso de los productos en los que se avisa que no son recomendables para celíacos porque se han procesado en fábricas donde también se fabrican productos con harina de trigo).

Las dichosas trazas, en el caso de los celíacos, acompañan a la dieta (y a la vida) de éste convirtiéndose en algo cotidiano. Por ello, se agudizan los sentidos y se amplían los conocimientos en torno al mundo de los productos manufacturados, sin que este tipo de noticias 'equinas' nos sorprendan demasiado.

El etiquetado de los alimentos, debido a las mejoras en la normativa y a la implicación de las empresas, ha mejorado notablemente en los últimos años. Antes, cuando un tomate frito -por ejemplo- llevaba almidón, no sabíamos si era de trigo, de arroz, de maíz, o de cualquier otro tipo. Hoy, sabemos incluso si ese producto pudiera llevar trazas de soja, sulfitos u otros elemento 'raros' que jamás imaginaríamos que fuera a llevar en un primer momento un producto como el tomate frito.

Por esta jugarreta de las trazas, un celíaco puede que deba abstenerse de consumir productos 'inofensivos' en un primer momento como una infusión (de momento sólo lo he visto una vez en en el poleo de la marca Eroski-por contaminación cruzada durante la recolección en los campos-), un chocolate (porque esa marca tenga un producto con galleta) o una torta de maíz (porque realicen también tortas de trigo), ya que se procesan en lugares donde también se manipulan productos con gluten, produciéndose la contaminación cruzada (lo cual genera ese 'puede contener trazas' o el 'manipulado en fábricas que...' aunque por la naturaleza de esos productos no contengan gluten).

Aunque, volviendo al tema de saber o no lo que se come, en ocasiones una persona celíaca no puede consumir un producto no por trazas, sino por el uso directo de harinas con gluten como ingrediente, como es el caso de algunas de esas hamburguesas de las que tanto se habla estos días. Para un celíaco no sería mala por los sulfitos o la carne de equino, ni porque esos ingredientes no se citaran en la etiqueta, o por la cantidad de grasa y sal que dicen que tienen, sino simplemente porque se utiliza harina de trigo en su proceso de elaboración...

A la vista de los componentes, siendo celíacos o no, al final va a ser mejor opción comprar la carne picada de toda la vida, en lugar de hamburguesas manufacturadas -y no porque lleven equino-.

Los celíacos somos gente MUY limpia

"Debes asegurarte de que está bien limpio, sin ningún resto, quitar las impurezas ... pasar un paño húmedo, eliminar bien cualquier traza, que no lo toquen con nada..."

Cualquiera podría pensar que son las indicaciones para limpiar material quirúrgico de no ser porque falta la palabra 'desinfectar' (aunque no descarto verla algún día). Pero no. No se refiere esa exhaustiva limpieza a un quirófano, sino a las condiciones en las que debe estar una cocina y los utensilios que se emplean a la hora de cocinar sin gluten.

Cuando se habla de cocinar sin gluten, muchas de las precauciones se basan en el principio de que la comida que se prepara no tenga las temidas trazas de gluten (o también conocido como la contaminación cruzada). Pero, sin quitar importancia al hecho de que el gluten no debe contaminar la comida de un celíaco, os decepcionaré al decir que no hace falta que nuestra cocina parezca una mesa de operaciones en la que no debe haber ni un germen, o por lo menos, no menos que cuando cocinamos comida con gluten.

Es curioso analizar indicaciones que suelen darse, más que nada, porque ponen en duda la higiene de quien lee o porque pareciera que se tuviera que hervir cualquier cosa que hubiera tocado un alimento con gluten:

• No puede utilizarse ningún utensilio sin limpiar (espumadera, cuchillo de untar ...) que se haya utilizado previamente en otro producto con gluten. Si se utilizan los mismos recipientes para envasar o cocinar los productos libres de gluten, cerciorarse de que estén bien limpios.

Bueno, ésto, por favor, es una indicación para la cocina en general... no utilicéis un cuchillo con el que se ha cortado chocolate, para cortar chorizo. Más que nada por no mezclar sabores. Y por favor, cuando se acabe la fabada de mamá, limpid BIEN el tupper antes de devolvérselo para que  lo llene con paella el próximo domingo. "No utilices utensilios ni recipientes sin limpiar... en general"

• Si se utiliza el horno o microondas para realizar un alimento con gluten, limpiar con un trapo húmedo antes de poner alimentos sin gluten, esto evitará que las pequeñas partículas con gluten puedan caer sobre los alimentos para celíacos. 

Más bien diría que limpiaseis las bandejas o recipientes (pero eso ya se ha indicado más arriba). No hace falta pasar un paño por la culpa del gluten, sino para quitar la suciedad que haya quedado (por no acumular trabajo, vaya).

•  Cuando se utiliza batidora, lavar bien las paletas y pasar un trapo húmedo a la máquina.

Vamos, que la limpiéis, sobre todo si batís algo con huevo, eso puede llegar a ser más peligroso que lo del gluten. Aunque lo del trapo húmedo no sé si lo hace todo el mundo. Hay que ser más limpio...

• No se puede utilizar un aceite para freír comida sin gluten en el que se hayan preparado rebozados con gluten.

Cuando se cocina en casa, sí, es mejor tener aceites separados, pero se han realizado análisis de aceites en los que se habían frito productos con gluten y se determinó una cantidad despreciable de gluten, por lo que si alguna vez se hiciera (cuando se come fuera, por ejemplo), no sería un problema.

• No utilizar un tostador que previamente se ha usado con productos con gluten

Discrepo en ésta. Sí, mejor que no se mezclen las migas, pero hasta qué punto es necesario sabiendo lo anteriormente mencionado sobre el aceite.

• No utilizar mantecas o mantequillas que se hayan usado para untar un pan o galletas con gluten.

Vamos a ver, si ya habías limpiado el cuchillo, ésto es excesivo, a no ser que uses el pan directamente para untártela. No hace falta tener dos botes de cada si se es un poco cuidadoso.

• Cuando se compran embutidos loncheados, pedir que en lo posible limpien la máquina y que separen la primera loncha, porque es posible que antes usaran embutidos con gluten.

¡Por favor! Ni se os ocurra hacer ésto porque entonces ya sí que nos tildan de especialitos. ¡Es excesivo!

Éstas son algunas de las indicaciones que se difunden y que distan mucho de lo necesario para realizar una comida sin gluten. A la hora de cocinar hay que tener cuidado de no mezclar las cosas sin gluten con las de con gluten, que no caigan migas o restos, así como no utilizar productos con gluten, pero sin tener más precauciones que las que tendríais en materia de higiene a la hora de cocinar. Sí, es mejor cocinar con aceite en el que sólo se hayan frito cosas sin gluten, que se intente 'contaminar' lo menos posible la comida sin gluten, pero siempre hay un margen de error. No hay que agobiarse.

Por cierto, antes de cocinar comida sin gluten lavaos las manos, que aunque no tengan gluten, es de agradecer (ésto vale también para los no celíacos).

¿¿La leche no tiene gluten??

Encuentra el fallo en la siguiente imagen:

Para quien tenga prisa, la solución gráfica está al final del texto, pero creo que es mejor explicar la imagen para resolver ciertas dudas que puedan estar invadiendo el imaginario colectivo.

En efecto, el fallo es ese sello de 'SIN GLUTEN' que luce tras los ingredientes, los cuales no son muy identificables en la fotografía pero en los que se indica: 'leche entera de vaca'. ¡¡Vaya!!¿¿La leche no lleva gluten??¿¿De verdad??¡¡Qué alivio!!...

En la actualidad, se ha extendido esa manía de poner a todo producto el sello sin gluten. Da igual que sea un embutido, un zumo o un yogurt. Todo producto que no contenga gluten, ya sea porque por naturaleza no lo tiene, porque en su proceso de elaboración no se ha utilizado o porque no haya sufrido una contaminación cruzada por el mismo, es susceptible de llevar tan 'digno' sello.

Por estrategia de venta o por concienciación sobre la enfermedad celíaca se llegan a sellar los productos más impensables.

Bien es cierto que es una medida para aquellas personas que desconoces los productos que pueden llevar la proteína del gluten (tanto nuevos y hábiles celíacos, como ajenos) y que con ello se evita la minuciosa tarea de leer la composición de cada producto. Pero la sobrecarga hace que en muchas ocasiones el mensaje se distorsione.

En el caso de los embutidos y demás productos elaborados está más que recomendado. Lo malo son otro tipo de alimentos como por ejemplo la leche (el origen de esta entrada) o los zumos. Preocupaos cuando un zumo o cualquier refresco no lo pueda tomar un celíaco... su composición puede llegar a asustar, como es el caso de la bebida Sunny Delight, no apta para celíacos por contener almidón modificado.

Un día veremos en las bandejas de frutas y verduras el sello de 'SIN GLUTEN', o en el vino, en el queso, en la carne. Porque, una vez más, como en tantos otros casos, es mejor sellarlo todo antes que enseñar a la gente la composición de los alimentos.

Solución:

Nada VIP en VIPS

Entré en un restaurante VIPS para cenar, como tantas otras veces. Pero en esa ocasión pediríamos comida para llevar. Como la temática del día iba de pizzas, y aprovechando que esta cadena de restaurantes ahora dispone de unos cuantos platos sin gluten -como sándwich mixto, lasaña o pizza-, me decidí a pedir la carta sin gluten.

-Me da una carta sin gluten por favor, para ver qué tienen.

-Un momento que la encuentre...

En fin, cosas que pasan si las personas celíacas no son clientes asiduos. Una vez con ella en la mano, nos dispusimos a pedir. Primero pidió mi acompañante sin problemas. Pero cuando llegó mi turno:

-Para mi una pizza sin gluten (no hacían falta más especificaciones, sólo hay una -fácil, fácil-).

-¡Ay! No. Un momento, si es sin gluten se lo tiene que pedir a mi compañera.

-¿Perdón?

-Yo no soy personal autorizado, tengo que llamar a la jefa.

-En fin.. pues espero.

Al llegar 'su compañera autorizada', que se trataba de la jefa superior, volvió a tomar nota primero a mi acompañante y para terminar mi plato: la pizza sin gluten.

-Todo para llevar, por favor -recordé antes de que se marchara-.

Entonces paró de escribir, me miró con cara de lamentación y dijo:

-¡Ay! No. Si es una pizza sin gluten no se lo puedo poner para llevar.

-¿Perdón?¿Por qué?

-Porque no estamos autorizados a manipular los productos sin gluten.

-Sólo le estoy pidiendo que me lo ponga en un plato de plástico para llevar, en lugar de en uno normal. No que la tenga que tocar.

-No, pero es que no podemos manipularla.

-Si sólo la tiene que poner con unas pinzas en el plato de plástico.

-Pero es que ya hemos recibido llamadas de atención.

-No sé qué le habrán dicho, pero le estoy pidiendo la pizza para llevar. Sin tocarla, sin mezclarla con nada más. En un recipiente para llevar.

-Pero es que no puedo...

Después de una retahíla de diálogo de ping-pong, harta, cansada y molesta por aquella forma de controlar lo que una persona celíaca puedo o no tomar, como si de un ex-alcohólico o un nuño castigado sin su golosina se tratara, zanjé varios minutos de idas y venidas dialécticas con una frase contundente, aunque algo salida de tono:

-Vamos a ver, ¿va a explotar la pizza cuando salga por la puerta del restaurante o algo así?

-No, pero es que no puedo.

-Vale. Pues imagínese que es para él -dije señalando a mi acompañante-. Como si fuera para él que no es celíaco. Ya me la va a poner ¿o no?

-Si lo hago es bajo su responsabilidad.

-¡Por su puesto!¡A estas alturas con que no explote me conformo!

-De acuerdo -dijo mientras se dirigía a por el pedido-, pero reitero que no nos hacemos responsables.

Al final, me sirvió la pizza sin gluten para llevar. Eso sí, bajo mi responsabilidad, ella no quería hacerse responsable, aun no sé muy bien de qué. Pero he de admitir que salí con cierto miedo del restaurante, casi con la tensión del que espera escuchar un estruendo, aunque lo único que percibí fue el sonido mecánico de las puertas automáticas que se abrieron a mi paso al salir del VIPS.

Este tipo de actitudes de escrupuloso control tanto alimentario como psicológico sobre los celíacos es, aunque a muchos de nosotros nos moleste, algo de lo más común. A veces se hace difícil mantener el equilibrio entre el control de la contaminación por gluten en la dieta por parte del personal de los restaurantes, y el posicionamiento paternal de control sobre el celíaco, interpretando que hay que salvaguardar su dieta, sin tener en cuenta que el celíaco, y más si es adulto, es perfectamente capaz de gestionar su dieta.

Por otro lado, decir que la comida sin gluten ofrecida por el VIPS, es bastante escasa y no de demasiada calidad, a pesar de que sea un punto a su favor para que las personas celíacas puedan comer sus productos fuera de casa. Pero desde la experiencia propia, aconsejo elegir platos que por la naturaleza de sus ingredientes no tengan gluten, aunque nunca está de más avisar al personal de que se es celíaco. Creo que si la comida es para servir en el restaurante no oponen tantos problemas, pero no lo puedo garantizar, ésta fue la primera vez que decía en un restaurante de esta cadena que era celíaca, y después de mi odisea, de momento, ha sido la última. Lo de probar suerte, por si acaso cambia la situación, ya lo dejo 'bajo la responsabilidad de cada uno', yo no me hago responsable.*

*Ocurrió hace unos meses, pero en la Asociación de Celíacos de Madrid publican que se han modificado los modos de actuación tras muchas quejas acumuladas. Espero que sea verdad. Lo publicaré.