Representación gráfica del mito de Mercadona

El tema de Mercadona y los productos Hacendado cuando se habla de celiaquía (sobre todo entre personas que no están directamente relacionadas con ella) es ya un tópico:

-En Mercadona todo es sin gluten. (dicen unos)
-Pues Mercadona te habrá solucionado la vida. (afirman otros)

Y lo cierto es que Mercadona, si bien ha ayudado a que la gente sepa lo que es el gluten (o por lo menos que sepa de su existencia), el etiquetado -en ocasiones innecesario- que realiza en sus productos, a veces lo que genera es más confusión. De hecho, la moda (o estrategia de venta) se ha extendido y esta costumbre la están realizando también otras cadenas como Eroski.

En la línea del chiste, más bien me inclinaría por proponer como reto encontrar en el Mercadona productos con la etiqueta 'sin gluten', que realmente necesiten llevarla, ya que con esta moda del gluten se puede ver cómo conservas de verduras o de pescado al natural, zumos, leche o mermeladas, se los viste de gala con la famosa etiqueta cuando -por su composición y naturaleza- no llevan gluten. Y de llevarlo por los procesos de manufactura, sería de preocupar, aunque en la actualidad parece que las trazas nos persiguen (ya no sólo a los celíacos).

Ya fuera del chiste, afirmar, confirmar y reafirmar que no todos los productos del Mercadona son sin gluten, aunque sí muchos de ellos. Que luego se dan confusiones y malentendidos como con el caso de la pasta de trigo o el helado con cookies de la marca Hacendado.

PD: quede por delante que el chiste tiene su gracia. ;)

Las trazas: consecuencias de la manufactura

Esta semana comenzaba, entre otras, con esta noticia:
"Se han encontrado trazas de carne de caballo en diversas hamburguesas a la venta en supermercados""La OCU denuncia que han encontrado trazas de equino y sulfitos en algunas de las hamburguesas analizadas, sin que lo especifique en la etiqueta"

Ante la cual se producían reacciones del tipo:
"¿Cómo puede haber carne de caballo en una hamburguesa de ternera?"
"No me explico cómo no lo pone en la etiqueta, están engañando al consumidor"
"No sabemos los que comemos, ya nos meten de todo en la comida"

Para una persona que no es celíaca, puede ser normal esta reacción, pero para una que lo es el tema de las trazas no pilla por sorpresa y ni mucho menos debería asustar.

Efectivamente, la mayoría de las personas no sabe lo que come, ni la cantidad de componentes que se pueden sumar a un alimento en los procesos de manufactura.

Las trazas aparecen cuando en una misma máquina se procesan diferentes alimentos (por ejemplo en el caso de la carne, que se hayan cortado en un mismo lugar equino y ternera) o cuando en una misma fábrica se manipulan diferentes harinas (como en el caso de los productos en los que se avisa que no son recomendables para celíacos porque se han procesado en fábricas donde también se fabrican productos con harina de trigo).

Las dichosas trazas, en el caso de los celíacos, acompañan a la dieta (y a la vida) de éste convirtiéndose en algo cotidiano. Por ello, se agudizan los sentidos y se amplían los conocimientos en torno al mundo de los productos manufacturados, sin que este tipo de noticias 'equinas' nos sorprendan demasiado.

El etiquetado de los alimentos, debido a las mejoras en la normativa y a la implicación de las empresas, ha mejorado notablemente en los últimos años. Antes, cuando un tomate frito -por ejemplo- llevaba almidón, no sabíamos si era de trigo, de arroz, de maíz, o de cualquier otro tipo. Hoy, sabemos incluso si ese producto pudiera llevar trazas de soja, sulfitos u otros elemento 'raros' que jamás imaginaríamos que fuera a llevar en un primer momento un producto como el tomate frito.

Por esta jugarreta de las trazas, un celíaco puede que deba abstenerse de consumir productos 'inofensivos' en un primer momento como una infusión (de momento sólo lo he visto una vez en en el poleo de la marca Eroski-por contaminación cruzada durante la recolección en los campos-), un chocolate (porque esa marca tenga un producto con galleta) o una torta de maíz (porque realicen también tortas de trigo), ya que se procesan en lugares donde también se manipulan productos con gluten, produciéndose la contaminación cruzada (lo cual genera ese 'puede contener trazas' o el 'manipulado en fábricas que...' aunque por la naturaleza de esos productos no contengan gluten).

Aunque, volviendo al tema de saber o no lo que se come, en ocasiones una persona celíaca no puede consumir un producto no por trazas, sino por el uso directo de harinas con gluten como ingrediente, como es el caso de algunas de esas hamburguesas de las que tanto se habla estos días. Para un celíaco no sería mala por los sulfitos o la carne de equino, ni porque esos ingredientes no se citaran en la etiqueta, o por la cantidad de grasa y sal que dicen que tienen, sino simplemente porque se utiliza harina de trigo en su proceso de elaboración...

A la vista de los componentes, siendo celíacos o no, al final va a ser mejor opción comprar la carne picada de toda la vida, en lugar de hamburguesas manufacturadas -y no porque lleven equino-.

Los celíacos somos gente MUY limpia

"Debes asegurarte de que está bien limpio, sin ningún resto, quitar las impurezas ... pasar un paño húmedo, eliminar bien cualquier traza, que no lo toquen con nada..."

Cualquiera podría pensar que son las indicaciones para limpiar material quirúrgico de no ser porque falta la palabra 'desinfectar' (aunque no descarto verla algún día). Pero no. No se refiere esa exhaustiva limpieza a un quirófano, sino a las condiciones en las que debe estar una cocina y los utensilios que se emplean a la hora de cocinar sin gluten.

Cuando se habla de cocinar sin gluten, muchas de las precauciones se basan en el principio de que la comida que se prepara no tenga las temidas trazas de gluten (o también conocido como la contaminación cruzada). Pero, sin quitar importancia al hecho de que el gluten no debe contaminar la comida de un celíaco, os decepcionaré al decir que no hace falta que nuestra cocina parezca una mesa de operaciones en la que no debe haber ni un germen, o por lo menos, no menos que cuando cocinamos comida con gluten.

Es curioso analizar indicaciones que suelen darse, más que nada, porque ponen en duda la higiene de quien lee o porque pareciera que se tuviera que hervir cualquier cosa que hubiera tocado un alimento con gluten:

• No puede utilizarse ningún utensilio sin limpiar (espumadera, cuchillo de untar ...) que se haya utilizado previamente en otro producto con gluten. Si se utilizan los mismos recipientes para envasar o cocinar los productos libres de gluten, cerciorarse de que estén bien limpios.

Bueno, ésto, por favor, es una indicación para la cocina en general... no utilicéis un cuchillo con el que se ha cortado chocolate, para cortar chorizo. Más que nada por no mezclar sabores. Y por favor, cuando se acabe la fabada de mamá, limpid BIEN el tupper antes de devolvérselo para que  lo llene con paella el próximo domingo. "No utilices utensilios ni recipientes sin limpiar... en general"

• Si se utiliza el horno o microondas para realizar un alimento con gluten, limpiar con un trapo húmedo antes de poner alimentos sin gluten, esto evitará que las pequeñas partículas con gluten puedan caer sobre los alimentos para celíacos. 

Más bien diría que limpiaseis las bandejas o recipientes (pero eso ya se ha indicado más arriba). No hace falta pasar un paño por la culpa del gluten, sino para quitar la suciedad que haya quedado (por no acumular trabajo, vaya).

•  Cuando se utiliza batidora, lavar bien las paletas y pasar un trapo húmedo a la máquina.

Vamos, que la limpiéis, sobre todo si batís algo con huevo, eso puede llegar a ser más peligroso que lo del gluten. Aunque lo del trapo húmedo no sé si lo hace todo el mundo. Hay que ser más limpio...

• No se puede utilizar un aceite para freír comida sin gluten en el que se hayan preparado rebozados con gluten.

Cuando se cocina en casa, sí, es mejor tener aceites separados, pero se han realizado análisis de aceites en los que se habían frito productos con gluten y se determinó una cantidad despreciable de gluten, por lo que si alguna vez se hiciera (cuando se come fuera, por ejemplo), no sería un problema.

• No utilizar un tostador que previamente se ha usado con productos con gluten

Discrepo en ésta. Sí, mejor que no se mezclen las migas, pero hasta qué punto es necesario sabiendo lo anteriormente mencionado sobre el aceite.

• No utilizar mantecas o mantequillas que se hayan usado para untar un pan o galletas con gluten.

Vamos a ver, si ya habías limpiado el cuchillo, ésto es excesivo, a no ser que uses el pan directamente para untártela. No hace falta tener dos botes de cada si se es un poco cuidadoso.

• Cuando se compran embutidos loncheados, pedir que en lo posible limpien la máquina y que separen la primera loncha, porque es posible que antes usaran embutidos con gluten.

¡Por favor! Ni se os ocurra hacer ésto porque entonces ya sí que nos tildan de especialitos. ¡Es excesivo!

Éstas son algunas de las indicaciones que se difunden y que distan mucho de lo necesario para realizar una comida sin gluten. A la hora de cocinar hay que tener cuidado de no mezclar las cosas sin gluten con las de con gluten, que no caigan migas o restos, así como no utilizar productos con gluten, pero sin tener más precauciones que las que tendríais en materia de higiene a la hora de cocinar. Sí, es mejor cocinar con aceite en el que sólo se hayan frito cosas sin gluten, que se intente 'contaminar' lo menos posible la comida sin gluten, pero siempre hay un margen de error. No hay que agobiarse.

Por cierto, antes de cocinar comida sin gluten lavaos las manos, que aunque no tengan gluten, es de agradecer (ésto vale también para los no celíacos).

Los dulces (exclusivos) de Navidad

-Felices Fiestas y que comas muchos dulces... si puedes, porque puedes comerlos ¿no?

No todos los dulces típicos de Navidad, pero sí unos cuantos, que no son pocos.

Afortunadamente hoy en día muchas marcas de turrones se han subido a la 'conciencia' (o mercado) de hacer sus productos sin gluten, o más bien a evitar, que aquellos que no llevan por su composición,  se contaminen, eliminando la temida contaminación cruzada.

Porque si hacemos recuento, y centrándonos en los típicos, típicos (no las mil y una variedades que sacan cada año perfeccionando cada vez más la dificultad de elección, más que la calidad) sólo tendríamos que eliminar:

Los polvorones, los mantecados, aquellos con oblea (de trigo), y otros tantos a los que pudiera afectarles la contaminación cruzada (por fabricarse en el mismo lugar donde se manejan harinas de trigo y demás).

Eso sí, esto es ahora, pues por falta de información de las empresas sobre la celiaquía, y por falta de conocimiento de los celíacos del proceso de producción de los productos, hace unos quince años 'nuestro colectivo' sólo podía consumir con total seguridad los turrones de la marca 1880. Sí, al oir el nombre a la mayoría les resuena en la cabeza aquel eslogan que sentenciaba -y que lo sigue haciendo- '1880: el turrón más caro del mundo'. ¡Y tanto que si lo era! Ni qué contar cómo resonaba luego el precio en el presupuesto navideño.

La razón de esta única opción tan 'selecta', era que hacían el turrón duro (la torta imperial) con obleas de maíz, y por tanto, la contaminación que recaía sobre el turrón de Jijona, era inofensiva para los celíacos. Por tanto, a pesar de que se pudieran tomar turrones de chocolate (no el de Suchard, que te arriesgabas y aún lo haces a que tuviera trazas de gluten) o yema de otras marcas, si querías alguna de aquellas dos variedades sólo podías optar por ser el más selecto de la tienda y comprar 1880.

Hoy en día ya no somos tan exclusivos -¡menos mal!, una cosa menos de la que presumir- y muchas otras marcas, como comentaba al principio, se han sumado a esta 'exclusividad', haciendo así que ser celíaco en Navidad no sea un problema, ni te haga tener la exclusividad turronera.

Por no comentar las novedades en productos sin gluten de aquellos que por su composición, antiguamente, estaban forzados a llevar gluten (por la harina de trigo). Ya hay variedades sin gluten de polvorones, mantecados, turrones de todos los tipos (incluso de esas novedades imposibles) y hasta roscones... Aunque hay que decir, que muchos de ellos, sin demasiado logro. Pero no vamos a quejarnos, algo es algo.

Los celíacos también se pueden sumar ahora a los atracones variados de dulces navideños, como el resto de los mortales. ¡Qué bien!... ¿O no?...