StreetXo, alta cocina en barra

StreetXo es la versión democratizada de la idea de cocina que desarrolla David Muñoz (Madrid, 1980) en el restaurtante DiverXo, el cual acaba de conseguir la tercera Estrella Michelin. Un espacio desenfadado para degustar la versión callejera de la alta cocina, en barra.

Se encuentra en la zona de Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao, Madrid, en la última planta del edificio, entre otras propuestas culinarias, la tienda de productos gourmet y a escasos metros de un mirador desde el que observar la Gran Vía.

Por no tener, no tiene ni mesas. El carácter transgresor de este espacio comienza por tener una barra como única zona de 'degustación', un lugar con una estética rompedora, de cierto aspecto urbano, con un toque a callejón y con una ambientación de música electrónica a un nivel bastante perceptible; continúa con una actividad frenética en el interior de la barra por parte de sus empleados, manejando las llamaradas que salen de las sartenes al preparar ciertos productos, recolocando materiales, emplatando, haciendo partícipe a todos los presentes de lo que ocurre en ese vertiginoso proceso de elaboración, atendiendo al público con una confianza que transmite la sensación de estar comiendo entre amigos; y termina con una carta de combinaciones que podrían parecer imposibles, aunque se intuyen sorprendentes, al echar una primera vista a la carta, la cual ha debido ser tomada como recuerdo más de una vez, en vista del mensaje final de la misma:

"Aunque parezca un flyer... es nuestra carta. No te la lleves porfa ;)"

-¿Os tomo nota?

-Es la primera vez que venimos, ¿qué nos recomiendas?

-¿Hay algo que no os guste?

-Más que no gustarme, el único problema que tengo yo es que soy celíaca.

-Entonces, eliminas algunas opciones. Ahora te cuento qué lleva cada cosa y en función de lo que pidas, pregunto si la salsa lleva algo con gluten, o si se ha podido contaminar durante el proceso de preparado.

Con este tipo de respuestas, te das cuenta de la profesionalidad y formación de la persona con la que estás tratando. En este caso, el restaurante no tiene marcas de 'sin gluten' en la carta, o indicaciones de menú 'sin gluten', pero ante esta respuesta, qué mayor tranquilidad que saber que en el lugar donde vas a comer saben lo que hacen, conocen los procesos y, además, conocen qué es la celiaquía.

En la carta hay diversas opciones con combinaciones que distan mucho de las propuestas habituales, con una marcada inspiración de la cocina asiática. Mezclas tan complicadas y elaboradas que resulta difícil hacer un resumen: Chilli Crap (con salsa de pimentón, chipotles y palo cortado), sandwich club al vapor, tuétano y cocotxa a la brasa (bilbaina y kimchee), gambas a la quinta potencia, albóndigas de vaca vieja (con guiso de cacahuetes, ancas de rana y notas de coco), tataki de pez mantequilla...

Chilli Crab

Tataki de pez mantequilla

Todo un universo de creaciones delirantes servidas en lienzos, acompañadas de una mimada explicación de los ingredientes y procesos de elaboración cuando llegan al comensal.
Sin olvidar el detalle de tener entre las opciones de vino blanco un godello, sin querer que este gallego desmerezca al resto, pero es una preferencia personal. Opción que por otro lado, cada vez se encuentra en más sitios, afortunadamente para las papilas gustativas de muchos. 

En esta visita, uno de los platos solicitados, el Chilli Crab, tenía mantou (pan chino) como acompañamiento para 'mojar' la espectacular salsa en la que se sumergen los cangrejos, por tanto, al ser servido...

-¿Quién era la persona celíaca?

-Yo -respondí.

-Pues entonces a ti el pan ni te lo pongo, se lo dejo mejor a él, pero a ti -dijo refiriéndose a mi acompañante- no se te ocurra mojar en la salsa hasta que ella no haya terminado. ¡Que aproveche!

Y se dió la vuelta para seguir haciendo filigranas con las llamaradas que salían de forma recurrente de su sartén.

La filosofía de la cocina de Streetxo rompe todas las convenciones que podrían vincularse a la alta cocina. El conjunto: comida, trato, espacio, dinámica. Rompedor y sorprendente.

Toda una experiencia que no puede sino probarse in situ.

Las ventajas para un celíaco de compartir mesa con la dieta Dukan

Nunca he realizado la dieta Dukan, ni está dentro de mis preferencias retirar los hidratos de carbono de la alimentación, a no ser que éstos sean de trigo, cebada, centeno... Pero se esté o no de acuerdo en los métodos de esta famosísima dieta, lo cierto es que para una persona celíaca tiene sus ventajas tener que compartir mesa con alguien que sí la está realizando.

De tapas con una amiga que estaba haciendo dicha dieta:
- ¿Qué pedimos?

- Yo hoy sólo puedo tomar proteína, pero sin empanar ni rebozar.
- ¡Vaya! Eso de sin empanar ni rebozar normalmente soy yo quien lo dice...

Cenando en casa de unos amigos:
- Lo siento pero hoy te vamos a someter a la dieta Dukan. Hemos vuelto de vacaciones y nos hemos puesto a dieta. 
- Por mí sin problema, porque al no tomar hidratos de carbono no vais a poner nada que tenga gluten.

Con estos ejemplos se aprecian dos ventajas fundamentales: 

La primera y fundamental es que, al retirar los hidratos de carbono, tienes la seguridad de que no habrá pan, pasta, bollería o rebozados de por medio. Es más, si se es estricto, tampoco se deberían tomar productos elaborados con espesantes que puedan llevar gluten, etc. Aunque, al no ser una dieta derivada de una intolerancia o alergia, puede que se pase por alto el tema de las trazas. 

La segunda, pero no menos importante, es que comes con una persona cuya dieta es muchísimo más restrictiva que la tuya y, por tanto, por una vez, tendrás un campo más amplio que tu acompañante de posibilidades gastronómicas. Eso sí, esta 'libertad' culinaria será sólo psicológica (que no es poco) ya que si, como en los dos casos anteriores, te hacen la comida o comes a solas con al otra persona, tu alimentación sin gluten se verá limitada a las proteínas (o a las verduras y proteínas, en función del punto en el que se encuentren del proceso).

La panera y otras cosas inservibles en una mesa si tienes celiaquía

Cuando se va de tapas con amigos, si la mesa es muy pequeña y la cantidad de elementos en ella es abundante, los objetos se diferenciarán entre comestibles y no comestibles (sin olvidar las bebidas). Si no tienes ninguna limitación/alergia/intolerancia los elementos que ignoraras a la hora de hacer tu incursión gastronómica serán la carta, el servilletero... y tal vez algún otro adorno o cenicero, en función de las peculiaridades de cada lugar. Pero si eres celíaco, esa lista variará:

En una mesa de cuatro, compartida entre cinco personas, con varias bebidas y platos, carta, servilletero y panera en ella:
-¡Uy! Mejor te quito la panera de tu lado.
-No te preocupes que no me molesta.
-Es que ya que no puedes comer pan. Que además parece mala idea ponértelo ahí delante.
-¡Ah! Si es por eso, no hay problema. Me molesta lo mismo que me podría molestar un servilletero, para mí lo que hay en la panera no es comida.

Y es cierto. Cuando se es celíaco desde la infancia, el continuo acto de no coger pan de la panera cuando comes fuera de casa hace que este elemento se convierta de forma involuntaria en un objeto decorativo:

-No lo identificas como comida, porque no te lo puedes (debes) comer.

-Por más lleno que esté no vas a tener tentación de coger.

-Te incomoda lo mismo que cualquier otro objeto como un florero, un servilletero o la carta.

Además, tranquilos: tener cerca pan, mientras que permanezca quietecito en su panera, sin caer a los platos, no supone ningún riesgo.

No, tampoco soy vegetariana

Con la evolución de las tecnologías y las redes sociales, que un amigo te envíe fotos con carteles donde aparecen los emblemas de 'sin gluten' o 'celíacos', es de lo más normal. Aunque a pesar de la variedad recibida, siempre hay algunos que llaman más la atención que otros.

Un claro ejemplo es el que se muestra al comienzo de esta entrada, una foto enviada desde un festival de música: comida para vegetarianos y celíacos.

Es una solución estupenda, ya que son dos menús que a veces son difíciles de encontrar en las ferias/festivales/verbenas, debido a que la oferta gastronómica -según el caso- se reduce a bocadillos y/o carne.

Al principio reniegas del parecido, pues hay mucho alimentos como carne, pescado o huevos (según el tipo de dieta vegetariana que se siga) que un celíaco puede tomar, y no otros como el trigo o el centeno, los cuales un vegetariano sí podría consumir. Pero bien es cierto que hay situaciones en las que las opciones de comida de un vegetariano son las mismas que las de un celíaco (las tapas de patatas en un bar, por ejemplo). Sin embargo, aunque se den estas casualidades, no conviene confundir ser vegetariano con ser celíaco.

Si no, pueden darse confusiones como servir ensalada de pasta o pan integral, al confundir el hecho de no poder comer gluten, con el de ser vegetariano, como me ha pasado alguna vez.

Es más, la diferencia vuelve a surgir en ese mismo cartel, cuando, tras haber encontrado un lugar en el que tanto un vegetariano como un celíaco puedan comer, el vegetariano podrá echar mano de un mendrugo de pan para empujar tanto el hummus como el guacamole, mientras que el celíaco se encontrará sin acompañamiento con el que pasar los manjares (a no ser que también pensaran en ello y no se reflejara en el cartel). Y por más que una cuchara pueda ser una solución de lo más válida, tal vez le empache algo más las viandas al celíaco que al vegetariano.

Dedicado a Dufor, que siempre me mantiene informada de los carteles de celíacos a través del envío de fotos ;)

Madrid Fusión, o con qué se sirven las catas

"Lo vas a pasar fatal cuando tengas que hacer una cata, todo lo ponen con pan"

Éste era el aviso que me hacían varias personas al comentar mi situación de 'celíaca' antes de acercarme por Madrid Fusión. Tanto me hizo reflexionar éste comentario que cambió hasta mi visión al entrar en la cita gastronómica celebrada en Madrid durante los días 21, 22 y 23 de enero. El problema que me planteaban era totalmente factible: un celíaco no tiene problemas con la comida, en la mayoría de lo casos, puede tenerlo más bien con los soportes en los que se sirve.

Pero la sorpresa en esta ocasión fue mayúscula. No había alimentos con gluten como soporte, más que en alguna mermelada, en bocadillos -lo cual era obvio-, y en algún rincón como acompañamiento a ciertas catas. El resto se configuraba en un universo de palillos, cucharas de todo tipo y forma, vasitos, copas e incluso la herramienta más antigua: las manos (con servilleta incluida, por supuesto).

 
La lista de alimentos que podía catar resultó ser igual de larga que suculenta: queso brie con flor de sal y trufa en Lactalia Foodservice; salmón salvaje marinado en Alaska Food; jamón de Guijuelo en Carrasco; boquerones con soja en Sempio; cebolla echalión en Aparici; frutas y queso en el stand de Minas Gerais (Brasil); café 100% arábica en Cafés Baqué; caviar en Nácarii; una larguísima lista de vinos en el espacio de Enofusión; torta del Casar; caviar con espuma de limón de Riofrío; una nueva bebida refrescante llamada Pinkcow; podría haber probado incluso -si atendemos a la ausencia de gluten- agua de mar embotellada en Mediterránea, aunque esa mejor probarla en un arroz ya cocinado...

Qué duda cabe, que aquellos que no puede degustar, bien por estar sobre algo con gluten, bien por contener gluten, o por saturación, los disfruté a través de la vista y el olfato, tanto, que aún tengo en la pituitaria los aromas que se desprendían de las cazuelas de las demostraciones así como de las bandejas que circulaban por los pasillos y mostradores.
Queda demostrado la gran variedad de productos que un celíaco puede tomar, aunque lo admitiré, los soportes elegidos para dar a catar facilitaron bastante la 'pequeña' limitación que en ocasiones supone no poder tomar gluten.

Lo peor de ser celíaco no es no poder comerte el pan de la hamburguesa...

Sí. Uno de los comentarios más repetidos cuando se te ocurre decir que las hamburguesas fuera de casa (a excepción de algunos restaurantes en los que ya cuentan con pan sin gluten como McDonald's) las tienes que tomar sin pan son: 'vaya faena', 'no es lo mismo', 'no sabes lo que te pierdes'...

¡¡ILUSOS!! Lo peor de no comer la hamburguesa con pan es tener que pedirla sin pan. Aunque he de reconocer que una vez te sabes la jugada, incluso fuerzas la situación para tomártela de mejor humor.

Un restaurante de la cadena de Foster Hollywood:
-Una hamburguesa ... pero sin el pan por favor.
-¿Sin el pan?
-Sí, sin el pan.
-Pero ¿sin el pan de arriba?-responde el camarero intentando analizar lo que acaba de oír-.

-No, sin el pan de arriba ni el de abajo.
-Vamos, sin pan.
-Sí, sin pan.
-¿Seguro?-dice contrariado, sin entender muy bien aún mi petición-.

-(El humor me pide a gritos salir, pues vista la incredulidad del camarero decido que es mejor no entrar en detalles del por qué no me voy a comer el pan) Sí, de verdad... hoy me voy a arriesgar que soy una intrépida.

Es ciertamente divertido (si uno se lo toma de buen humor) ver las reacciones ante la petición de 'sin pan'. Podrán venir clientes y pedir la carne como una suela, la hamburguesa sin tomate, sin queso, con doble de lechuga, sin la salsa, con la patata cocida y con salsa, sin pimienta... pero el pan chirría en las comandas si falta.

Sí, podría ser mucho más rápido explicar que eres celíaca, que no puedes comer pan y que por favor te sirvan la hamburguesa sin el pan. Porque no se extrañarían tanto (o a veces incluso más), porque así se informaría y lo sabrían para otras veces.. etc, etc. Pero sintiéndolo mucho, no todos los días estás con el ánimo de tener que dar mil y una explicaciones sobre lo que puedes o no comer, ni puede que estés dispuesta a aguantar según qué reacciones del tipo 'no nos arriesgamos a servirte', ni quieres que te estén controlando cada bocado que das (porque alguien les ha explicado mal lo que es la celiaquía) y simple y llanamente quieres una hamburguesa, con todo, con todo, con todo... menos con el pan.

Nocilla ¡a cucharadas!

Un día en casa de una amiga:

-No tengo chocolate pero si quieres tengo Nocilla. ¡Ay!Lo malo es que sólo te puedo ofrecer una cuchara para tomarla...

-¿¿Y cuál es el problema??

Otro día en una fiesta:

-¿Un canapé? (de paté)

-No gracias, es que no puedo, no es que no quiera. Ya sabes...

-Pues si lo que no puedes tomar es el pan: toma. (dijo mientras me ofrecía el mismo canapé, en el que un cuchillo de untar hacía las veces de pan)

Sí. La alternativa al pan muchas veces no es 'pan sin gluten'. En estas ocasiones obedecemos a pie juntillas la 'sugerencia' de aquel chirriante 'pues que no coman pan y punto'. Es EXACTAMENTE lo que hacemos. Nos lo comemos sin pan.

Donde otros utilizan pan, galletas o cualquier otra versión derivada, a los celíacos -más de una vez- nos toca usar herramientas menos comestibles: cuchillos, cucharas, palillos...

Que hay paté... un tenedor o un cuchillo pueden ser la solución.

Que hay huevos fritos... pues mojas con las patatas fritas (sí, no es lo mismo, pero conseguir no dejar ni rastro de yema en el plato cuando no se tiene pan es todo un arte).

Que hay Nocilla... te haces con una cuchara. En este caso ya suena más tentador que con los huevos ¿¿verdad??

Al final todo son ventajas (y no sólo en el caso de la Nocilla). Con estas técnicas nos ahorramos el pan, que a fin de cuentas todos sabemos que es lo que 'engorda'.

Pd: donde dije Nocilla pude decir también Nutella, dulce de leche, miel, leche condensada... o cualquier variante con tal de activar con dicha palabra las papilas gustativas de quien lea estas líneas.

Ojalá la celiaquía se solucionara con Chardonnay

En una conversación entre amigos y conocidos:

- Salía una señora en televisión pidiendo ayudas al Estado porque los productos sin gluten son muy caros.

- ¿Que os dan ayudas por ser celíacos?(se oyó de fondo)

- A mi no, pero sí que las hay para comprar productos, o por lo menos las había. 

- Entonces que a mi me den ayudas porque sólo me gusta tomar Chardonnay.

- Es que son muy caros.

- Pues que no coman pan y punto. Que no pasa nada por no comer pan.

Cuando te enfrentas a este tipo de situaciones, donde además hablan de los celíacos como si contigo no fuera la cosa, es difícil (y ciertamente inútil) intentar argumentar nada. Hay que tener en cuenta que circulan informaciones incorrectas que pueden hacer pensar que, efectivamente, esto de comer 'sin gluten' es un capricho, lo cual desencadena este tipo de reacciones, no por falta de sensibilidad sino por una concepción distorsionada de lo que es la celiaquía.

Para empezar, las ayudas que dan son más bien las excepciones (es más, con la presente crisis han eliminado la practica totalidad) . La gran mayoría afrontamos el extra con el que están gravados los productos sin gluten. 

Por otro lado, 'nuestros' productos, al igual que todos aquellos que estén considerados como dietéticos tienen un 8% de IVA (subido recientemente hasta el 10%), en lugar de un 4% que tienen los productos de primera necesidad como es el pan 'normal'.

Además, de estar en esta lógica del 'no comer pan y punto', habría que sumar a no comer pan, no comer pasta, bollería, rebozados, empanados, cerveza (aunque curiosamente éste es el único producto que tiene un precio equiparable al de 'con gluten'),... 

Por supuesto que se pude vivir sin ello, ¡faltaría más!

Pero también, aunque ni de lejos están al mismo nivel -vaya por delante-, podemos vivir sin estudiar (y se dan becas), podemos vivir con ciertos dolores (pero tenemos una sanidad pública-de momento- que nos evita pasar por ciertos trances), podríamos ir andando a los sitios (pero tenemos un sistema de transporte público). Aunque si se para uno a pensar, en los últimos meses parece que todas esas cosas sin las que se puede vivir se empiezan a desmoronar y comienzan a ser consideradas por los gobernantes como asuntos de segunda (¡caprichos incluso!).

Tal vez sea esta mentalidad de 'pues que se lo pague cada cual' o la de 'pues que no lo haga/coma/use y punto'  la que, junto a la crisis económica, nos esté llevando a la situación actual.

Sea como fuere, esta persona tenía razón: que den ayudas para que todo el mundo pueda tomar Chardonnay, (yo me seguiré costeando los productos sin gluten como hasta ahora). En mi caso particular me vendría estupeeendamente bien, ya que, como plasmé en este blog hace unos meses, el vino da un lustre especial. Alguna ventaja tenía que tener ser celíaca, y no poder tomar cerveza en los bares (a pesar de que ésto esté cambiando porque alguna empresa 'impertinente', comenzó a fabricar cerveza sin gluten - ¡vaya empresa, se debería haber centrado en ciertos vinos!-)

Te quiero... por el pan

Qué bien suena aquello de:

-Me encanta comer contigo... 

Qué reconfortante suena, qué gratificante.

Pero este es uno de los casos en los que una persona celíaca no debe olvidar nunca precisamente eso, que es celíaca. Hay que mantener las alertas activadas. Y no es para menos. Puede haber razones ocultas tras ese elogio.

La primera vez te confías, te dejas llevar por la felicidad del comentario y es entonces cuando caes en una especie de decepción irónica cuando a ese 'me encanta comer contigo' le matiza una aclaración del tipo:

-... Es que me encanta el pan y como tú no lo puedes comer, siempre tengo más cantidad.

Sí, ventajas de comer fuera de casa con una persona celíaca. Pero es totalmente simbiótico: tú das ración doble de pan a tu acompañante y él te devuelve el agradecimiento alabando tus intolerancias. ¡Los 'beneficios' son mutuos!

¡Comer con una persona celíaca tiene sus ventajas!

Relaciones incompatibles por un horno

-Soy celíaca.

-¿Celíaca? Pues vaya...

-No es para tanto, te acostumbras. 

-No, si no es porque sea malo, es que no le vas a gustar a mi madre.

-¿Cómo?

-Mis padres tienen una panadería, de hecho, la más grande de la ciudad. Si te llevara a casa y le dijera a mi madre que eres celíaca, la escena más o menos sería la siguiente:

- Mamá te presento a mi novia, pero no le pongas pan para comer que es celíaca... no puede comer pan, ya sabes...'. 

- Pero hijo, y tu padre ¿qué va a decir?

- Lo sé mamá lo sé... no come pan.

- ¿Pero tú, tú, tú de verdad la quieres?

 

Si la familia suele ser un problema en los asuntos de pareja, en ese caso lo habría sido mucho más. La celiaquía no es, ni de lejos, una garantía para escapar a las trabas de los suegros. Y ni mentar, en este caso, el tema del pan sin gluten o la idea de comer sin pan.