StreetXo, alta cocina en barra

StreetXo es la versión democratizada de la idea de cocina que desarrolla David Muñoz (Madrid, 1980) en el restaurtante DiverXo, el cual acaba de conseguir la tercera Estrella Michelin. Un espacio desenfadado para degustar la versión callejera de la alta cocina, en barra.

Se encuentra en la zona de Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao, Madrid, en la última planta del edificio, entre otras propuestas culinarias, la tienda de productos gourmet y a escasos metros de un mirador desde el que observar la Gran Vía.

Por no tener, no tiene ni mesas. El carácter transgresor de este espacio comienza por tener una barra como única zona de 'degustación', un lugar con una estética rompedora, de cierto aspecto urbano, con un toque a callejón y con una ambientación de música electrónica a un nivel bastante perceptible; continúa con una actividad frenética en el interior de la barra por parte de sus empleados, manejando las llamaradas que salen de las sartenes al preparar ciertos productos, recolocando materiales, emplatando, haciendo partícipe a todos los presentes de lo que ocurre en ese vertiginoso proceso de elaboración, atendiendo al público con una confianza que transmite la sensación de estar comiendo entre amigos; y termina con una carta de combinaciones que podrían parecer imposibles, aunque se intuyen sorprendentes, al echar una primera vista a la carta, la cual ha debido ser tomada como recuerdo más de una vez, en vista del mensaje final de la misma:

"Aunque parezca un flyer... es nuestra carta. No te la lleves porfa ;)"

-¿Os tomo nota?

-Es la primera vez que venimos, ¿qué nos recomiendas?

-¿Hay algo que no os guste?

-Más que no gustarme, el único problema que tengo yo es que soy celíaca.

-Entonces, eliminas algunas opciones. Ahora te cuento qué lleva cada cosa y en función de lo que pidas, pregunto si la salsa lleva algo con gluten, o si se ha podido contaminar durante el proceso de preparado.

Con este tipo de respuestas, te das cuenta de la profesionalidad y formación de la persona con la que estás tratando. En este caso, el restaurante no tiene marcas de 'sin gluten' en la carta, o indicaciones de menú 'sin gluten', pero ante esta respuesta, qué mayor tranquilidad que saber que en el lugar donde vas a comer saben lo que hacen, conocen los procesos y, además, conocen qué es la celiaquía.

En la carta hay diversas opciones con combinaciones que distan mucho de las propuestas habituales, con una marcada inspiración de la cocina asiática. Mezclas tan complicadas y elaboradas que resulta difícil hacer un resumen: Chilli Crap (con salsa de pimentón, chipotles y palo cortado), sandwich club al vapor, tuétano y cocotxa a la brasa (bilbaina y kimchee), gambas a la quinta potencia, albóndigas de vaca vieja (con guiso de cacahuetes, ancas de rana y notas de coco), tataki de pez mantequilla...

Chilli Crab

Tataki de pez mantequilla

Todo un universo de creaciones delirantes servidas en lienzos, acompañadas de una mimada explicación de los ingredientes y procesos de elaboración cuando llegan al comensal.
Sin olvidar el detalle de tener entre las opciones de vino blanco un godello, sin querer que este gallego desmerezca al resto, pero es una preferencia personal. Opción que por otro lado, cada vez se encuentra en más sitios, afortunadamente para las papilas gustativas de muchos. 

En esta visita, uno de los platos solicitados, el Chilli Crab, tenía mantou (pan chino) como acompañamiento para 'mojar' la espectacular salsa en la que se sumergen los cangrejos, por tanto, al ser servido...

-¿Quién era la persona celíaca?

-Yo -respondí.

-Pues entonces a ti el pan ni te lo pongo, se lo dejo mejor a él, pero a ti -dijo refiriéndose a mi acompañante- no se te ocurra mojar en la salsa hasta que ella no haya terminado. ¡Que aproveche!

Y se dió la vuelta para seguir haciendo filigranas con las llamaradas que salían de forma recurrente de su sartén.

La filosofía de la cocina de Streetxo rompe todas las convenciones que podrían vincularse a la alta cocina. El conjunto: comida, trato, espacio, dinámica. Rompedor y sorprendente.

Toda una experiencia que no puede sino probarse in situ.