Una celíaca catando cerveza

El título podría aventurar noticias sobre las nuevas cervezas sin gluten, como Daura o Ámbar, pero no, todo lo contrario. El título alude a una cata de cervezas a secas. Aunque no tan secas (en lo que a compañía se refiere, porque yo sí acabé un poco seca al no poder beberlas),ya que eran siete cervezas  armonizadas con pescados, carnes, quesos y hasta chocolates.

Al ser celíaca, cuando te plantean hacer una cata de cervezas, el primer impulso puede ser de negación o tal vez de interés por la mera observación. Pero habría sido una pena limitar tanto las miras por el 'simple' hecho de no poder beber cerveza.

Más que como una limitación, esta cata se presentó como un reto: catar mediante la vista, el oído y el olfato, dejando de lado el tacto y el gusto (que no el placer). Una oportunidad para afinar los sentidos, ejercitándolos más de la cuenta para poder, casi con la mitad de ellos, descifrar todos los aromas y algunas (no todas) de las cualidades de cada cerveza.

Tanto la cata como el maridaje fueron ofrecidos por Cerveceros de España, de la mano de Juan Muñoz (sumiller del Departamento de Catas de Cerveceros de España), con la participación de Eneldo Catering, en la Unión Española de Catadores, dentro de las actividades del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional.

La idea de la cata se inspiraba en una cifra: el 87% de la cerveza que se consume en España se toma con alguna comida. Ello se traducía en una cata ciega de 7 cervezas españolas de diferentes estilos, graduaciones e ingredientes maridadas con 7 platos cuidadosamente estudiados y elaborados.

Es sorprendente cómo se confabulan los sentidos para suplir las carencias de aquellos otros que están censurados en determinadas situaciones. En este caso, se captaban perfectamente las armonías al oler con esmero la cerveza con el retrogusto aún vivo en la boca del plato correspondiente. La celiaquía fue una razón de mejora, aunque he de confesar que fue la primera vez que tuve ganas de tomar cerveza (en lugar de vino) por la gran cata que se desplegaba ante (casi todos) mis sentidos.

A continuación, se plasman las sensaciones aromáticas y visuales de la cerveza, con el conjunto de cata de los maridajes:

• Para comenzar una cerveza sin alcohol, haciendo honor a su país de origen (España), el cual se sitúa a la cabeza como productor y exportador. Una bebida con un punto dulce y también ácido muy agradable, un olor a papilla de bebé; acompañada con una ensalada de rúcula y granadina (con queso de cabra, piñones, nueces, tomate y vinagreta). El efecto que se consigue es neutralizar mutuamente los toques ácidos y amargos, resaltando un sutil toque vegetal.
• Dejando de lado las 'sin', empezamos con la lager pilsen: una cerveza de unos 3º, de baja fermentación, la típica que se sirve de grifo, de color rubio con reflejos dorados, transparente y tonos vegetales en nariz aportados por el lúpulo. También dicen (y cuentan) que tiene cierta cremosidad en boca. Su acompañante era un cebiche de lubina con mango y aguacate, una combinación para resaltar los tonos vegetales de la bebida así como para reducir su amargor.
• A continuación, una lager especial; con más graduación que la anterior -de unos 4º- y con más cuerpo; y un tono malteado más marcado -con cierto toque a humo-. En cuanto al maridaje, sin salir de los pescados, un tataki de atún rojo perfumado con sésamo y acompañado de berberechos, el cual resaltaba la potencia de los sabores de la cerveza.
• Para terminar con las lager, una lager extra: más malteada, con más cuerpo, más residual, más volumen en boca (afirmaban), con mayor grado alcohólico (8º), con un extracto seco del 17-18%, de color ámbar rojizo y espuma toffe. Aromas de caramelo donde el lúpulo se presenta de forma elegante junto a las notas dulces del cereal. En boca (expresaban) tiene mayor permanencia que las anteriores, consiguiendo llenar toda la cavidad bucal con su presencia, para terminar en un amargo agradable. La armonía en este caso se hacía con un yakitori de pollo con salsa tare, donde el agridulce de la salsa se endulzaba con los aromas malteados de la cerveza.
• Cambiando de ingrediente, una cerveza de trigo; realizada con un 50% de trigo, un 50% de cebada malteada y corteza seca de cítricos y coriandro. De un tono amarillo limón y espuma blanca. Ya no hay presencia de amargos ni de malta, sino que predominan los tonos cítricos y especiados, incluso con pequeñas notas a plátano maduro; con un volumen de 5-6º. Su acompañante eran unos muslitos de codorniz confitados en escabeche de soja y miel, con detalles de mango. Una bebida de tono ácido para neutralizar el dulzor del maridaje.
• Cerveza de abadía: un cambio radical. Una bebida con toques frutales, a manzana roja, a plátano. De color bronce, con una espuma densa, y en boca (comentaban en alto) toques a caramelo y fruta, con una persistencia pronunciada, de un gusto seco y sabroso. Para esta cerveza mucho más consistente, una armonía de trufas de queso parmesano con polvo de pistacho y semillas de amapola, junto a frutos rojos. Una combinación de alimentos potentes a los que la cerveza de abadía consigue armonizar gracias a su cremosidad (me decían).
• Para finalizar: el postre. Una cerveza negra stout. Toques en nariz a café, regaliz y achicoria tostada. De color negro por su malteado intenso; de sabor (expresaban algunos) potente y espuma cremosa. Maridado, para contraste y sorpresa, con chocolate: una armonía acertada, novedosa y perfectamente equilibrada. 

Un conjunto armónico del que fui testigo a través de todos los sentidos, en lo que a comida se refiere. Y en el terreno de la cerveza, me ayudé del olfato y la vista, sin olvidar el oído, el cual me sirvió para suplir (con los conocimientos y percepciones de los demás) el gusto y el tacto. Toda una experiencia para ver cómo se agudizan los sentidos.

Tal vez la siguiente cata de cervezas sea de cervezas sin gluten, para la que todos los conocimientos aprendidos en ésta seguro que podrán ser aplicables.

Mientras tanto, toca buscar alternativas a las cervezas para potenciar del mismo modo los alimentos de las armonías mencionadas. Quién sabe si entre los vinos, las sidras y demás bebidas alcohólicas (o no) permitidas en una dieta sin gluten pueden encontrarse opciones que queden  igual de bien que las cervezas.

*Puedes leer la versión gastronómica completa (con gluten) en Placer en cubierto