Las llaves, toda una experiencia gastronómica en Guadalajara

-Tienes que venir a conocer el restaurante. Y no te preocupes por lo del gluten.

Ante una invitación así, con la ternura, familiaridad y cierto tinte gallego con que se caracteriza el tono de voz de Roberto, no me pude resistir.

Este gallego, afincado ahora en La Mancha, es el cocinero y dueño del restaurante Las Llaves. Junto a su mujer, María, dejaron sus antiguas profesiones hace 15 años para centrar todos sus esfuerzos en crear este espacio. En él, la arquitectura y el enclave forman parte de la experiencia gastronómica que ofrecen la mezcla de sabores, tradiciones y estilos de su cocina.

El restaurante Las Llaves se localiza, discreto, en la plaza principal del pueblo de Marchamalo,  tras dos grandes puertas de madera centenarias que guardan los muros de un edificio rehabilitado del siglo XVI, de arquitectura típica castellana.

Nada más entrar, la estética de paredes blancas y estructuras de madera vista, reciben a los comensales, para dar paso a dos pequeños salones donde los platos son la decoración cambiante que adorna las estancias. 

Para catar la variedad de su carta, Roberto preparó un menú degustación. Una taza de caldo casero, cocido durante horas a la lumbre, fue el inicio para asentar el estómago ante un desfile de platos entre los que se encontraban una ensalada templada de faisán escabechado; unas deliciosas y crujientes alcachofas fritas con vieiras y chipirón a la plancha; merluza sobre salsa de chipirones; y un magret de pato, con salsa agridulce como nota de contraste. De postre, las manzanas caramelizadas templadas con nata y salsa de caramelo, al igual que la sopa de chocolate blanco con helado de cassis (grosella negra), con un toque más cítrico, sirvieron para endulzar el final del banquete.

(Alcachofas / Magret)

Aunque no estaba en mi menú, para cualquiera que no tuviera problemas con el gluten, habrían sido  más que recomendables los raviolis trufados con salsa de setas y requesón con salsa de queso manchego, cuyo aroma a trufa fue una delicia olfativa. 

La experiencia continuó con una parada en el salón, junto a la chimenea, para reposar la digestión y terminar el café. A continuación, una visita al acogedor jardín de Las Llaves, entre historias gastronómicas, rodeados de enormes laureles, plantas aromáticas y bajo un manto de castañas y hojas secas que confesaban la época del año. 

Para finalizar, una parada junto a los grandes portones de la entrada, rememorando la experiencia gastronómica y, con los aromas aún en la pituitaria, antes de volver a cruzar la puerta, una promesa: una próxima visita.

Restaurante Las Llaves

Plaza Mayor 15, Marchamalo 

(Guadalajara)

Taller Celíaca no es mi nombre en Creativa Cook

The Foodie Studies ha preparado una serie de cursos gastronómicos dentro de la sección de Creativa Cook de la feria Creativa, que se celebrará los día 24, 25, 26 y 27 de octubre en el Pabellón de Cristal del Recinto Ferial Casa de Campo de Madrid.

Entre ellos se encuentra 'Celíaca no es mi nombre', dedicado a la cocina sin gluten: pequeños trucos para hacer de forma fácil la compra de productos sin gluten, cómo almacenarla en casa, cómo cocinar sin gluten (evitando contaminación cruzada y encontrando alternativas a las costumbres culinarias imperantes) y demostrar que lo 'sin gluten' también puede ser apetecible. Y para demostrarlo, consejos para hacer galletas (con cata), ese eterno producto que sigue sin perfeccionarse del todo en las producciones industriales.

Os esperamos, elige tu día:

• Jueves: 16:30-17:30h.
• Viernes: 18:30-19:30h.
• Sábado: 11:30-12:30h.

(Coste del curso 20€. Máximo 10 plazas por grupo.)

Y si te gusta escribir recetas, tienes un blog en el que publicas tu sabiduría gastronómica, necesitas mejorar tus fotos de lo que cocinas o pruebas fuera de casa, quieres darle un toque más creativo a tus escritos sobre gastronomía o te vas de viaje y te atemoriza quedarte en blanco en un restaurante, tal vez te interesen otros curos propuestos por The Foodie Studies:

• Fotografía tus platos con tu smartphone
• Cocina de improvisación
• Escritura creativa de recetas
• Posts creativos
• Inglés de supervivencia en el restaurante

AQUÍ todos los cursos e información sobre la feria.

Acción Foodie, sábado de celiaquía y activismo gastronómico

Tras la celebración de la charla Celíaca no es mi nombre: desmontando los tópicos de la intolerancia al gluten, el pasado sábado en MediaLab Prado, dentro de los sábados de Acción Foodie que organiza The Foodie Studies, sólo tengo palabras de agradecimiento para todos los que hicieron posible el encuentro activismo gastronómico dedicada a la celiaquía: paticipantes, asistentes y todo el equipo implicado.

Es un desahogo poder exponer tu visión sobre la celiaquía, un placer que a alguien le interese y una satisfacción que haya gente que comparta tu visión. Pero todas estos beneficios se ven multiplicados cuando se salta de la pantalla y el lugar en el que todo ocurre es una sala con amigos, compañeros, colegas de profesión y futuros conocidos.

Durante el sábado de Acción Foodie, se intentaron romper algunos mitos sobre la celiaquía, pero con ello se alimentó el debate con costumbres culinarias, entresijos de la industria alimentaria, visiones atípicas de la dieta, así como con alusiones a otras creencias que condimentan el sector gastronómico.

Más que una conversación centrada en la celiaquía fue una charla gastronómica en la que, gracias a los problemas con los que se topan las personas celíacas, se destaparon imposiciones o costumbres socioculturales que repercuten en nuestra dieta, no sólo cuando se es celíaco.

Fue tan nutritiva que no puedo sino desgranar algunas ideas que se debatieron y salieron a colación durante el encuentro que, por supuesto, me gustaría ir tratando en el blog en próximas entradas.
La experiencia gastronómica de Sergi Arola, la mirada sociológica de Elena Casado y la perspectiva culinaria de Nacho Rubio, hicieron que, junto a la visión crítica de Yanet Acosta, plasmada a través de Acción Foodie, la filosofía de negar la máxima impuesta y replantearse el discurso (relatada en este blog bajo la bandera de Celíaca no es mi nombre) llegara a cotas insospechadas. 

Fotos de Jorge Gutiérrez

"El arroz es el único cereal universal, está en todas las culturas, pero en Europa se acabó imponiendo el trigo." Sergi Arola

"Yo sigo la dieta paleo y en mi dieta el gluten está considerado como algo muy nocivo y difícil de digerir. Hay muchos productos que nos venden como buenos y no lo son. Al menos los celíacos tienen la 'suerte' de no poder comerlos. De eso que os libráis." Nacho Rubio

"Hay una mala costumbre recogida en muchos recetarios que es la de enharinar las carnes antes de cocerlas. Ésto, entre otras cosas, engordaba las salsas y caldos. Pero hoy en día ya no es necesario, es una costumbre a extinguir." Sergi Arola

"Es necesario dejar a los celíacos que autogestionen su enfermedad (sobre todo si hablamos de adultos). El control excesivo sobre ellos no normaliza su situación. Cada uno es conscienciente de lo que puede comer o no, y lo que coma o cómo actúe al comer fuera de casa es su responsabilidad, no es bueno sentirse controlado las 24 horas." Elena Casado

"En Francia, por ley, te hacen poner un cartel informativo en la cocina del restaurante con las intolerancias (tanto médicas como culturales). Así no hay excusa para no saber qué es la celiaquía o cualquier otro tipo de intolerancia o alergia." Sergi Arola

"Los alimentos 'sin gluten' son la nueva moda, como lo fueron los productos de soja o los que reducían el colesterol. Lo malo es que con esta se perjudica a una persona que compra esos productos por necesidad, no por elección." Nacho Rubio

"El 90% de la cocina se puede hacer sin gluten. Hay una amplia variedad de ingredientes y técnicas que son mejores que la harina de trigo para cocinar." Sergi Arola

"Normal que piensen que los celíacos son gente miedosa o histérica, desde pequeños nos bombardean con mensajes de peligro por todas partes (asociaciones, publicaciones, restaurantes), en lugar de animar a ser independientes, a que se puede llevar una vida normal." Susana Molina

"Se echa mucho la culpa a la madre por sobreproteger a su hijo celíaco, pero también hay que pensar que si le pasa algo a ese niño, toda la culpa recae sobre la madre y la presión social es muy grande." Elena Casado

"Muchas de las reacciones ante la celiquía en los restaurantes es por pura ignorancia". Sergi Arola

"Las asociaciones han hecho una gran labor y han conseguido grandes avances a favor de la celiaquía, pero es hora de limar los modos con los que intentan facilitar la vida a los celíacos, como, por ejemplo, el trato que dan algunos restaurantes supuestamente formados en la enfermedad celíaca con los que asociaciones tienen acuerdos firmados" Susana Molina

"Por esa sombrilla en el plato, usada para indicar que es sin gluten, en países como EEUU podrías denunciar al restaurante por discriminación. Te están marcando por ser celíaco." Sergi Arola 

"En muchos restaurantes te tendrías que preocupar por el estado o el tiempo que tiene el aceite de la freidora, o por el tipo de aceite utilizado, más que por lo que hayan podido freir en él." Sergi Arola

Un conjunto de ideas que abren nuevas perspectivas sobre la dieta sin gluten así como sobre el panorama gastronómico general. 

Vino seleccionado por La vinoteca y galletas caseras Acción Foodie

Como no podía ser de otra forma, al tratarse de una propuesta foodie, el evento se desarrolló entre copas de vino, ofrecidas por La vinoteca de Pelayo (muchísimas gracias por la colaboración), y tocó a su fin pasada ya la hora de comer con la recompensa de unas galletas caseras (sin gluten) que si bien no quitaron el hambre, dieron pie a una charla gastronómica en la que se empezó a mascar la temática de un nuevo sábado de Acción Foodie.

Aquí la visión del evento a través de The Foodie Studies: Haz clic!


 

Donuts y Bollycaos en huelga: la actualidad no siempre te afecta igual que al resto

Desde que ayer saltara la noticia de que la producción de Donuts y Bollycaos estará de huelga indefinida a partir del 13 de octubre, no he leído más que mensajes de desesperación, de ira incontrolada y alguno con el que seguro que al autor se le cayó alguna lágrima mientras los escribía. Más indignación incluso que cuando dijeron que aumentaban el IVA de productos como la carne o el pescado. Más que con el IVA cultural. Más incluso que con los recortes sanitarios.

Una noticia que ha calado hondo en miles de fieles consumidores a los que los Donuts y Bollycaos les han acompañado desde su infancia, solucionado infinitos agujeros de estómago entre horas y roto más de una operación biquini.

Pero cuando se es celíaca desde que empezaste a tomar papillas todo cambia. La actualidad de algunos no llega ni a curiosidad para nosotros (en lo que a términos gastronómicos se refiere, puesto que las repercusiones en los trabajadores de Panrico sí preocupan).

Te sientes más bien insensible, crees incluso que tu capacidad de emoción se ha esfumado. La experiencia gastronómica no se ha dado y la unión sentimental con ese producto no existe. 

Aunque miento, mi despego no es totalmente inocente. Durante unas pruebas de provocación (un proceso en el que debes comer con gluten durante un tiempo para ver si sigues siendo celíaca), lo primero que comí fue un Bollycao, y también de las última cosas que tomé antes de que se acabara el periodo de prueba. En ese tiempo me puse tan mala que, de forma inconsciente o no, una de las cosas que acabé por aborrecer fue ese ¿inocente? bollo.

El odio se ha disipado con el tiempo y por supuesto no me alegro de la situación por la que pasan ahora tanto la empresa como sus fieles consumidores. Pero será una buena ocasión para asistir al acontecimiento como observador externo, ¿imparcia?: ante la indignación de muchos, el desconsuelo de otro tantos, el ansia por hacerse con el último Donuts o Bollycao de la estantería...

A pesar del revuelo, para calma de los más exaltados, creo que ha sido una buena estrategia para reclamar pagas atrasadas: Huelga de Donuts y Bollycaos, ¿¿cómo no se nos había ocurrido antes??

Confío en que el conflicto en Panrico se resuelva para la satisfacción de los trabajadores así como de los adictos a estos bollos, aunque no sé de quién me daría más miedo la reacción, de no solucionarse.

 

Celíaca no es mi nombre: desmontando los tópicos de la intolerancia al gluten

Tras dos años de escribir historias, un curso de periodismo gastronómico y unas cuantas conversaciones, ha llegado el momento de hacer saltar al debate el contenido de este blog.

Celíaca no es mi nombre en versión charla, dejamos de lado la pantalla. Dentro de los sábados de activismo gastronómico realizados por Acción Foodie (promovidos por The Foodie Studies en colaboración con el MediaLab-Prado de Madrid), se cuela una charla para desmontar los mitos de la celiaquía.

Hablaremos sobre las creencias que circulan ¿es una moda, una capricho, una enfermedad?, ¿qué es eso del gluten?, cómo se las ingenian los propios celíacos, la solución desde los profesionales de la gastronomía o la imagen que tienen de la celiaquía los medios de comunicació, entre otros asuntos.

Un espacio para abrir un debate sobre el estado de la celiaquía: los conocimientos que tiene la sociedad, las reacciones que genera, cómo se informa sobre celiaquía, cómo solucionan el problema dentro de un restaurante...

Punto de encuentro para celíacos, comunicadores y restauradores, de donde, tal vez generar un nuevo discurso, construido con una diversidad de voces. 

Si eres un foodie (intolerante o no al gluten) podrás tomar buena nota.

Como invitados para el debate, a la espera de confirmar más asistentes, contaremos con:
Sergi Arola (chef)
Elena Casado (socióloga)
Nacho Rubio (spartagourmet.com)

Organizan:
Yanet Acosta (The Foodie Studies) 
Susana Molina (celiacanoesminombre.com)
David Rodríguez (Food MediaLab-Prado)


Celíaca no es mi nombre: desmontando los tópicos de la intolerancia al gluten
5 de octubre a las 12h en el MediaLab-Prado (Madrid)
Reserva (de forma gratuita) aquí tu plaza o envía un correo a info@thefoodiestudies.com

Al ser la hora del aperitivo, se intentará agasajar con algo de picar, sin gluten ¡por supuesto!

Consecuencias de la etiqueta sin gluten: la letra pequeña

Si paseas por un supermercado, podrás creer que casi todo es sin gluten. No quedan casi pasillos en el que no haya un producto con la etiqueta de sin gluten. Ya sea la de la FACE, la internacional de la espiga o la propia de cada marca, desde el llamativo sello en rojo y  azul de Mercadona, a otras señalizaciones más discretas, pero no por ello menos informativas.

El caso es que ya no sólo encontramos la etiqueta sin gluten en panes, pastas, galletas o harinas. Ahora la etiqueta sin gluten se extiende por toda una variedad de productos: chocolates, yogures, embutidos, conservas, quesos, leches, precocinados, etc. En algunos con más sentido que en otros, pero no es ese el caso de esta entrada.

Y es que hay un peligro en este sobreetiquetamiento. Más allá de que se piense que la leche, por ejemplo, podría llevar gluten; más allá del mito extendido de que si no lleva gluten será más sano; otro más allá de que un amigo pueda confundir el continente con el contenido creyendo que todo lo que hay dentro de determinado supermercado es sin gluten.

Hay un problema más: se presenta cuando algún familiar o conocido se empeña en comprarte siempre alguna cosa 'sin gluten', o comprártela por el simple hecho de que pone 'sin gluten'.

En mi caso, el experto en este tipo de presentes es mi abuelo. Él ha pasado de ver cómo su nieta sólo podía comer unas tristes tortas de arroz inflado hace más de veinte años, a que haya todo tipo de productos, harinas y electrodomésticos para hacerme un pan estupendo en mi propia casa, y a que en muchos sitios ya se indique 'sin gluten' en letras bien grandes.

Por tanto, en su empeño por complacerme siempre me trae algún producto que ha visto al hacer la compra en el que ponía 'sin gluten'. Es una forma de conocer cosas que no sueles ni comprar, para qué nos vamos a engañar, pero la sorpresa cada vez es mayor: chocolates, quesos, latas de conservas, chocolate para fondue, membrillo, embutidos diversos...

Algunos ni me habría planteado comprarlos, ya sea por no encontrarse dentro de mis costumbres culinarias o por gustos. Pero hay un producto dentro de todos los que ha traído a lo largo de los años que puedo confirmar que JAMÁS habría comprado y es el que más me ha impactado. Tampoco le culpo, pues en la caja ponía bien claro 'cereales sin gluten', pero no llegó a leer la letra pequeña en la que ponía 'papilla de'...

PD: Sí, estaban buenas, para ser papillas. Aunque nunca mejor que la de maizena, leche y azúcar hecha en casa.

Sushita, una delicia japonesa (y sin gluten)

Si hay un plato que un celíaco puede tomar sin problemas es lo que comúnmente se engloba bajo la denominación de sushi (naguiri, temaki, sashimi, maki, uramaki...). El sushi no tiene gluten, o no tiene por qué llevarlo, sobre todo cuando es exclusivamente de arroz, pescado, alga y/o verduras. Eso sí, habrá que poner especial atención en la salsa de soja, pues la mayoría contienen trigo; aunque no es mayor problema, pues, en último término, se puede prescindir de dicha salsa.

Sea con salsa de soja (sin gluten) o sin ella, el sushi es una opción apta para celíacos además de sana y sabrosa. Por esta razón, Sushita se configura como una opción para comer sin gluten.

Esta empresa, fundada en 1999, se dedica a al distribución de comida japonesa envasada y tiene centenares de puntos de venta en España (Corte Inglés, VIPS, Carrefour, Alcampo). Además de sushi, también tiene a la venta otros productos típicos de la gastronomía oriental, aunque la mayoría llevan gluten. De todos modos, la oferta de sushi es muy amplia, por lo que esta delicia japonesa será suficiente para poder disfrutar de sus productos.

Las bandejas de sushi están listas para su consumo, por lo que son una buena opción para comer fuera de casa. Están preparadas con palillos, wasabi, soja (que un celíaco obviará, ya que contiene gluten) y jengibre. Hay diversos tamaños: desde el snack individual de 3 piezas, hasta el formato familiar para compartir, pasando por la bandeja de 6, 8, 12, etc. En ellas podemos encontrar makis, niguiris, sashimi o futomakis de salmón, aguacate, pez mantequilla, langostino y mango entre otros muchos ingredientes. Aunque también hay versiones más innovadoras como el de langostino con cebolla caramelizada y piñones o la de langostino y mango. 

Un celíaco puede tener dudas sobre la composición de las bandejas con opciones menos tradicionales, en ese caso, deberemos remitirnos a las etiquetas. Además, las tipologías van cambiando ya que Sherwin, el sushiman de Sushita, innova en las recetas constantemente; pero los básicos como los de salmón, atún o aguacate siempre se mantienen.

Además de ser una opción sin gluten, sana y sabrosa, el producto es totalmente fresco, pues se fabrica a diario en Madrid, en una cadena muy artesanal de producción donde, por ejemplo, se cortan unos 60 kg de salmón a mano cada día, o se preparan más de 200 kg de arroz.

También cuenta con un servicio de catering con el que disfrutar del sushi en eventos y celebraciones, aportando un toque diferente y origina. En esta modalidad se suman otros platos que no se ofrecer en el formato envasado como el tartar de atún y aguacate, entre otros platos de la gastronomía oriental.

Desde junio disponen de un local propio. Se encuentra en el Distrito C de Telefónica, en Las Tablas (Madrid). En él se aúna el formato de restaurante del take away, con la filosofía de la comida sana y saludable, traducida en un espacio relajado, con estética de líneas suaves, en el que se sirven productos como las ensaladas, múltiples opciones de sushi, tés, zumos naturales y postres en los que predominan las frutas recién cortadas (además de una oferta mayor - tempura, woks de tallarines, dim sum- pero con gluten).
Una carta compuesta por un conjunto de alimentos en los que se ha estudiado el aporte calórico y la composición nutricional para ofrecer una opción gastronómica saludable.

Están en proceso para poder ofertar una carta más amplia de productos sin gluten, quién sabe si hasta la salsa de soja, pero de momento se puede disfrutar del sushi de Sushita en sus atractivas bandejas para llevar, su catering o en su nuevo restaurante.