Una celíaca catando cerveza

El título podría aventurar noticias sobre las nuevas cervezas sin gluten, como Daura o Ámbar, pero no, todo lo contrario. El título alude a una cata de cervezas a secas. Aunque no tan secas (en lo que a compañía se refiere, porque yo sí acabé un poco seca al no poder beberlas),ya que eran siete cervezas  armonizadas con pescados, carnes, quesos y hasta chocolates.

Al ser celíaca, cuando te plantean hacer una cata de cervezas, el primer impulso puede ser de negación o tal vez de interés por la mera observación. Pero habría sido una pena limitar tanto las miras por el 'simple' hecho de no poder beber cerveza.

Más que como una limitación, esta cata se presentó como un reto: catar mediante la vista, el oído y el olfato, dejando de lado el tacto y el gusto (que no el placer). Una oportunidad para afinar los sentidos, ejercitándolos más de la cuenta para poder, casi con la mitad de ellos, descifrar todos los aromas y algunas (no todas) de las cualidades de cada cerveza.

Tanto la cata como el maridaje fueron ofrecidos por Cerveceros de España, de la mano de Juan Muñoz (sumiller del Departamento de Catas de Cerveceros de España), con la participación de Eneldo Catering, en la Unión Española de Catadores, dentro de las actividades del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional.

La idea de la cata se inspiraba en una cifra: el 87% de la cerveza que se consume en España se toma con alguna comida. Ello se traducía en una cata ciega de 7 cervezas españolas de diferentes estilos, graduaciones e ingredientes maridadas con 7 platos cuidadosamente estudiados y elaborados.

Es sorprendente cómo se confabulan los sentidos para suplir las carencias de aquellos otros que están censurados en determinadas situaciones. En este caso, se captaban perfectamente las armonías al oler con esmero la cerveza con el retrogusto aún vivo en la boca del plato correspondiente. La celiaquía fue una razón de mejora, aunque he de confesar que fue la primera vez que tuve ganas de tomar cerveza (en lugar de vino) por la gran cata que se desplegaba ante (casi todos) mis sentidos.

A continuación, se plasman las sensaciones aromáticas y visuales de la cerveza, con el conjunto de cata de los maridajes:

• Para comenzar una cerveza sin alcohol, haciendo honor a su país de origen (España), el cual se sitúa a la cabeza como productor y exportador. Una bebida con un punto dulce y también ácido muy agradable, un olor a papilla de bebé; acompañada con una ensalada de rúcula y granadina (con queso de cabra, piñones, nueces, tomate y vinagreta). El efecto que se consigue es neutralizar mutuamente los toques ácidos y amargos, resaltando un sutil toque vegetal.
• Dejando de lado las 'sin', empezamos con la lager pilsen: una cerveza de unos 3º, de baja fermentación, la típica que se sirve de grifo, de color rubio con reflejos dorados, transparente y tonos vegetales en nariz aportados por el lúpulo. También dicen (y cuentan) que tiene cierta cremosidad en boca. Su acompañante era un cebiche de lubina con mango y aguacate, una combinación para resaltar los tonos vegetales de la bebida así como para reducir su amargor.
• A continuación, una lager especial; con más graduación que la anterior -de unos 4º- y con más cuerpo; y un tono malteado más marcado -con cierto toque a humo-. En cuanto al maridaje, sin salir de los pescados, un tataki de atún rojo perfumado con sésamo y acompañado de berberechos, el cual resaltaba la potencia de los sabores de la cerveza.
• Para terminar con las lager, una lager extra: más malteada, con más cuerpo, más residual, más volumen en boca (afirmaban), con mayor grado alcohólico (8º), con un extracto seco del 17-18%, de color ámbar rojizo y espuma toffe. Aromas de caramelo donde el lúpulo se presenta de forma elegante junto a las notas dulces del cereal. En boca (expresaban) tiene mayor permanencia que las anteriores, consiguiendo llenar toda la cavidad bucal con su presencia, para terminar en un amargo agradable. La armonía en este caso se hacía con un yakitori de pollo con salsa tare, donde el agridulce de la salsa se endulzaba con los aromas malteados de la cerveza.
• Cambiando de ingrediente, una cerveza de trigo; realizada con un 50% de trigo, un 50% de cebada malteada y corteza seca de cítricos y coriandro. De un tono amarillo limón y espuma blanca. Ya no hay presencia de amargos ni de malta, sino que predominan los tonos cítricos y especiados, incluso con pequeñas notas a plátano maduro; con un volumen de 5-6º. Su acompañante eran unos muslitos de codorniz confitados en escabeche de soja y miel, con detalles de mango. Una bebida de tono ácido para neutralizar el dulzor del maridaje.
• Cerveza de abadía: un cambio radical. Una bebida con toques frutales, a manzana roja, a plátano. De color bronce, con una espuma densa, y en boca (comentaban en alto) toques a caramelo y fruta, con una persistencia pronunciada, de un gusto seco y sabroso. Para esta cerveza mucho más consistente, una armonía de trufas de queso parmesano con polvo de pistacho y semillas de amapola, junto a frutos rojos. Una combinación de alimentos potentes a los que la cerveza de abadía consigue armonizar gracias a su cremosidad (me decían).
• Para finalizar: el postre. Una cerveza negra stout. Toques en nariz a café, regaliz y achicoria tostada. De color negro por su malteado intenso; de sabor (expresaban algunos) potente y espuma cremosa. Maridado, para contraste y sorpresa, con chocolate: una armonía acertada, novedosa y perfectamente equilibrada. 

Un conjunto armónico del que fui testigo a través de todos los sentidos, en lo que a comida se refiere. Y en el terreno de la cerveza, me ayudé del olfato y la vista, sin olvidar el oído, el cual me sirvió para suplir (con los conocimientos y percepciones de los demás) el gusto y el tacto. Toda una experiencia para ver cómo se agudizan los sentidos.

Tal vez la siguiente cata de cervezas sea de cervezas sin gluten, para la que todos los conocimientos aprendidos en ésta seguro que podrán ser aplicables.

Mientras tanto, toca buscar alternativas a las cervezas para potenciar del mismo modo los alimentos de las armonías mencionadas. Quién sabe si entre los vinos, las sidras y demás bebidas alcohólicas (o no) permitidas en una dieta sin gluten pueden encontrarse opciones que queden  igual de bien que las cervezas.

*Puedes leer la versión gastronómica completa (con gluten) en Placer en cubierto

Los entresijos y las gallinejas: una de las razones por las que la dieta sin gluten no es para adelgazar

Durante las fiestas de San Isidro, en Madrid, son típicas las chulapas, los chotis, la lluvia (porque el tiempo rara vez acompaña), los churros con chocolate, las Vistillas y alimentos como los entresijos y las gallinejas. Aunque lo cierto es que, en lo que alimentos típicos se refiere, se pueden encontrar en estas fiestas y en cualquiera de las que acontecen en la villa y sus alrededores durante el resto del año, así como en multitud de establecimientos a diario.

Los entresijo y las gallinejas pueden ser consumidos por los celíacos, como el resto de piezas de casquería, así como las de carnes, siempre que no estén rebozadas, enharinadas o mezcladas con salsas o con algún otro producto que pueda contener gluten como la harina o el pan de trigo.

Pueden incluirse dentro de la alimentación sin gluten: los entresijos y las gallinejas son tripas de cordero lechal que se fríen, bien en aceite o en sebo, y se les añade sal al gusto. El resultado es una fritura crujiente y muy sabrosa. Puede tomarse solo, acompañado de pan, en bocadillo o también servirse con patatas fritas. Eso sí, el aporte calórico es importante, aunque disfrutar del manjar lo merece. 

Por eso resulta gracioso leer por Internet las leyendas sobre la dieta sin gluten para adelgazar, cuando alimentos con gran aporte calórico y graso pueden ser consumidos por los celíacos.

Tan gracioso que las bromas entre amigos son recurrentes:

-¿Puedes comer entresijos y gallinejas?
-Sí, sin problema.
-Entonces no llevan gluten...¿no?
-No...¿?
-¡Vamos, que no engordan! Lo dice Gwyneth Paltrow, ya sabes....

El azúcar no tiene gluten: obviedades y peligros

Se han escrito varias entradas sobre las etiquetas sin gluten en este blog, y se ha discutido también en los respectivos comentarios sobre su parte negativa y positiva. 

Las corrientes más comunes son: estar a favor porque facilita la compra o porque se ignoran ciertos ingredientes o procesos en los que se puede incluir gluten al alimento; o estar a favor, pero con moderación, porque puede llegar a confundir al consumidor sobre lo que es el gluten y en qué alimentos/productos se puede encontrar.

Pues bien, he aquí un ejemplo gráfico que justifica esa corriente que está a favor, pero con limitaciones. Ésto es lo que puede pasar cuando se produce un sobreetiquetado de los productos; al final no se sabe muy bien qué es eso del gluten:

La fotografía muestra un envase de azúcar moreno de caña de Azucarera. En ella se pueden leer los orígenes del azúcar, sus propiedades, así como componentes que no contiene el azúcar. Éstos últimos se enumeran de la siguiente forma:

El azúcar no tiene grasas, ni contiene conservantes, colorantes ni gluten.

Se enumeran tres elementos que en el campo de la alimentación están catalogados como perjudiciales e incluso dos de ellos (conservantes y colorantes) están relacionados con los alimentos industriales, poco naturales e insanos.

Junto a este trio se coloca también el gluten, como si fuera un aditivo, un componente artificial o dañino.

De esta forma, al gluten se le atribuyen características nutricionales falsas, además de conferirle una capacidad dañina para el organismo que, excepto en personas celíacas, no es real.

En este ejemplo casi parece secundaria la queja sobre la denominación de 'sin gluten', ya que no deja de ser una señalización innecesaria; el azúcar por su origen no lleva gluten (ni el de caña, ni el de remolacha) -otro caso es el azúcar glass, sometidos a otros procesos en su manufacturación-. 

Lo preocupante en este caso es relacionar el gluten con una moda como la grasa, así como los conservantes y colorantes, tantos años ya entre las etiquetas de los productos, precedidos de signos de resta y porcentajes.

Este tipo de tratamiento de la información, así como la construcción del mensaje, es lo que genera que surjan, como tantas otras modas, las dietas sin gluten para adelgazar o para sentirte mejor. Dietas que no son necesariamente malas (ni efectivas), pero que sólo servirán para 'sentirse mejor' a las personas con celiaquía.

Llegados a este punto, se hace necesaria la vigilancia en el etiquetado de los productos alimentarios respecto al tema del gluten. Ya hay una normativa vigente, pero parece ignorarse, aunque en este caso se cumple, atendiendo al hecho de que no es una etiqueta o enumeración entre los ingredientes, sino una infomación dentro de un texto colorido de marketing.

Sorpresa: No todo lo que come un celíaco es sin gluten

¡No! No todo lo que come un celíaco es sin gluten. Perdón por la desilusión.

Las personas celíacas no beben leche sin gluten, ni comen huevos fritos sin gluten, ni tampoco mermeladas sin gluten.

Y no significa eso que coman gluten, pero es absurdo poner la etiqueta de 'sin gluten' a todo alimento que se lleve una persona celíaca a la boca. Ni la leche, ni los huevos, ni la mermelada, por ejemplo son con gluten, así que es innecesario decir que son 'sin gluten'.

Para ilustrar, un ejemplo real:
Con un pastel de chocolate casero en la mesa, el cual no se hace con harina (ni de trigo, ni de maíz, ni de ningún otro cereal)...

-Qué rico te ha quedado.
-Gracias.
-Además como lo ha hecho ella es sin gluten -dijo un tercero informando a los demás-.
-¿Sin gluten? Pero si está bueno y todo -afirmó un cuarto-.
-No es sin gluten -respondí.
-Entonces por qué lo comes.

-Digo que no es sin gluten porque no lleva ni harina ni harina sin gluten. Es un pastel de chocolate y ya está. Y da la casualidad de que es sin gluten, también podría decir que es sin harina, incluso que es sin levadura. 

Es más, de haber llevado harina sin gluten, sería más correcto decir que era de harina de maíz o de arroz. ¿Por qué eliminar esa información?¿Por qué limitarnos a decir que es sin gluten, como si siguiera siendo de trigo? Como si fuera un alimento de peor calidad o sabor por el hecho de quitarle el gluten; ese aditivo que pareciera ser el responsable de dotar de sabor a los alimentos.

Cierto es que la etiqueta sin gluten es ya un identificador de los productos que podemos consumir los celíacos. Pero ¿no nos hemos decantado por la opción más fácil? Tal vez. Mientras el arroz y el maíz (principalmente) seguirán en el anonimato, bajo el seudónimo de 'sin gluten'.

Hamburguesas con pan sin gluten en McDonald's

En España los restaurantes McDonald's siempre han estado concienciados y preocupados por la celiaquía, sobre todo en los últimos años. El proceso ha sido largo pero, a la vista de los resultados, satisfactorio.

Hace unos veinte años podías pedir la hamburguesa sin el pan. Aunque sólo si hablabas con el encargado -previa sucinta explicación del motivo- y sin demasiado éxito gastronómico, pues todos conocemos la porción de carne que ocupan estas hamburguesas.

Más adelante, se preocuparon por especificar todos los productos que contenían, o no, gluten. Sí, la misma época en la que empezaron a especificar el contenido nutricional en los mantelitos de las bandejas.

Y por fin, en 2011 empezaron a ofrecer hamburguesas con pan sin gluten al mismo precio que la normal (lo cual es MUY de agradecer).

Si hubiera tenido menos años, probablemente habría tardado menos en probarla, pero no podía dejar pasar la oportunidad de catarla. Atrás quedarían las patatas y el helado o la ensalada como opción al ir a comer al McDonald's (porque pedir la hamburguesa sin el pan es una opción, pero no en estos restaurantes).

Así que cuando surgió la oportunidad me acerqué por la susodicha cadena de restaurantes.

Lo primero que vi fue un aviso en una de las esquinas de la carta luminosa superior donde lucen todas esas hamburguesas suculentas. En él se advertía 'Disponemos de pan para celíacos'.Vale, pensé, lo toman como algo normal. La pedí sin problemas. También la comí sin problemas: conserva el sabor de las 'originales', pero evidentemente el pan no tiene nada que ver. Aunque hay que decir que el pan sin gluten escogido no es de los peores, pero como ya se ha comentado en entradas anteriores, es difícil que un pan sin gluten industrial salga con una calidad similar al normal.

Un avance, sin duda. Un problema menos, me dije. Pero siempre hay contras:

-Ya puedo comer hamburguesa cuando queráis comer en el McDonald's -dije tras acabar el último bocado-.

-Bueno, éstas no están mal, pero a mi me gusta más las de Burger King.

-Sí a mi también...

- :___(

Fuera de discrepancias entre cadenas de hamburguesas, queda claro que esta opción abre la posibilidad de poder comer 'normal' cuando surja la idea de comer en McDonald's (si se quiere), y dejar la ensalada para cuando apetezca, no como única opción, así como las patatas como guarnición, no como plato principal.

Sí, un gran avance, pero puestos a mejorar, daría un par de consejos, que más que a la calidad del producto, aluden al trato del mismo:

1. ¿Pan para celíacos? Por favor, pan sin gluten. No entiendo por qué en la celiaquía se alude tanto a la enfermedad y no a lo que no se puede ingerir. No se dice alimentos para diabéticos, sino sin azúcar. No se dice comida para gente que no quiere engordar o gente a dieta, se especifica que es un producto bajo en grasa. A fin de cuentas, no es un medicamento, no es algo que sólo pueda tomar un celíaco.
2. ¿Orden Especial? No es un buen paso si se quiere normalizar la celiaquía. Aunque cuando la pides sin pepinillos también aparece esa denominación, será por el sistema informático. Pero lo cierto es que no se despega de la norma general de etiquetar al celíaco, por miedo a las confusiones con los platos que llevan gluten, como pasa con la sombrilla en otros restaurantes.
3. Me sorprende que McDonald's no haga una pequeña mención en su página web de que tiene pan sin gluten. Sólo se puede encontrar esta nota de prensa, tras rebuscar en el apartado de prensa.

Éstas, no dejan de ser pequeñas recomendaciones que no deben empañar la gran labor que están haciendo estos restaurantes para que cada vez se encuentre una mayor oferta de menús sin gluten al comer fuera de casa entre los que se incluyan productos como el pan sin gluten.

La 'normalidad' para un celíaco ya está también en McDonalds.

Anatomía de Grey: el gluten en las series americanas

Una nueva entrega de la presencia del glúten en las series americanas, tal y como se publicó con Terapia de choque y Scrubs. 
De nuevo, se cuela el gluten en los diálogos de las series y, cómo no, relacionado con la dieta... ¿sana?
Volvemos a ver la roquilla de 'dieta' sin gluten.
En este capítulo de Anatomía de Grey, el número 14 de la novena temporada, aparece una de las internas portando una caja de rosquillas. Mientras que coge una,  ofrece la caja al Dr. Alex Karev para que coja otra y le dice:

 -  Las he robado en Dermatología, ¡no se las comen!-Y  con expresión de  desagrado añade- Comen cosas sin azúcar y sin gluten.

¡Vaya! ¡Sin gluten y sin azúcar! Y no por el hecho de ser celíacos. Además por el gesto de ella deben de estar 'buenísimos'. Toda una suerte encontrar en el trabajo productos sin gluten (no se suele dar que toda una plantilla decida comer sin gluten).

No es la primera vez que ocurre. De forma equivocada se suele relacionar la dieta sana con el gluten. Si pensamos en que los celíacos no nos comeríamos esas rosquillas que se muestran en pantalla, sí, sí sería cierto eso de que la dieta sin gluten es más sana. 

Cierto es que se tienen al alcance menos productos industriales y precocinados (por el uso del gluten o las trazas), o que fuera de casa se deben consumir alimentos cuya preparación aporta menos grasas (como lo es comerse un filete a la plancha en lugar de empanado). Pero olvidan que hay muchas cosas con alto aporte calórico que sí podemos comer: mantequilla, tocino, azúcar, mermelada, refrescos, casi todas las bebidas alcohólicas... incluso alguno que podemos comer a cucharadas como la Nocilla o la leche condensada.

La patata, o las similitudes temporales con un vegetariano

Si tienes celiaquía, lo más seguro será que reniegues de los parecidos que a veces quieren establecer entre nuestra alimentación y la de los vegetariano o veganos,  a no ser, claro, que también lo seas.

Cierto es que las diferencias son claras:

• La celiaquía no es una elección.

• Saltarse la dieta sin gluten conlleva el desarrollo de la enfermedad (aunque bien es cierto que al haber eliminado los productos cárnicos de la dieta -en el caso de los vegetarianos-, su consumo posterior puede acarrear dificultades digestivas).

• Lo que un celíaco no puede comer se centra en ciertos cereales (trigo, centeno, cebada y -probablemente- la avena), justo un grupo que vegetarianos y veganos pueden consumir. Además, afortunadamente la carne, el pescado, los huevos, la leche, etc, etc, sí que pueden consumirse dentro de una alimentación sin gluten.

Sin embargo, en ocasiones, las pocas similitudes entre celíacos y vegetarianos unen más de lo que nos  pueden separar las diferencias. 

Hay dos situaciones claras:

Una es en los momento en los que no se encuentra un menú sin gluten/vegetariano o no se entiende el problema/dieta. Sufrir un mismo problema hace empatizar con las dificultades del otro grupo aunque las causas sean diferentes.

Otra es en el momento en el que la solución a los problemas de ambos grupos coincide traducido en un mismo menú sin gluten/vegetariano. En este blog se han comentado ya varias situaciones en aviones o verbenas. 

Pero el momento en el que fui más consciente, fue en el momento en que la dificultad y la solución se dieron en un mismo punto. Estaba tomando unas cañas (yo vino) con un amigo vegetariano, cuando, de tapa nos pusieron una patatas con pimentón.

-Vaya, de las pocas veces que no tengo problemas porque me pongan carne en una tapa.

-¿De verdad? Yo iba a decir lo mismo, pero con el pan. -Por fin un hilo de unión con un sector que creía tan lejano-.

-La patata me ha salvado en más de una ocasión: ni croquetas, ni empanadillas (por lo general), ni montados con embutidos... Bueno, con los montados me como el pan.

-Yo con los montados me como lo de arriba... 

Pequeñas coincidencias, aunque antes o después acaban surgiendo nuestras diferencias.