El Triciclo, un paseo por la gastronomía en Madrid

El Triciclo es un restaurante de reciente apertura, cuya fachada pasa casi desapercibida al caminar por la calle Santa María, en paralelo con la Calle Huertas, en el madrileño barrio de Las letras. Una pizarra con una escueta carta y unos tiestos decoran la entrada en color granate, sobre la que se puede leer su nombre en letras blancas.

Al entrar, recibe una decoración minimalista con aire rústico, con vigas de madera vistas, a juego con el material de los muebles, y paredes blancas.

El restaurante El Triciclo surgió con la unión de tres amigos cocineros que, tras haber trabajado en fogones ajenos, decidieron iniciar esta propuesta gastronómica donde los productos de temporada, el mimo de los ingredientes y la unión de sabores, culturas y técnicas se reflejan en su carta.

Ésta se divide en tres 'paseos':

• Del mercado al Triciclo, donde los ingredientes se sirven practicamente al natural, conservando su frescura y calidad.

• Un paseo en Triciclo, en el cual encontramos platos con más elaboración como guisos de diversa índole, con cierto tinte tradicional.

• Un viaje en Triciclo, donde se despliegan una serie de creaciones en las que se emplean técnicas internacionales, ingredientes allende nuestras fronteras y mezclas que fusionan culturas gastronómicas.

La carta varía según las estaciones para adaptar los platos a los productos de temporada y ofrecer diferentes experiencias gastronómicas.  (Pulsa aquí para consultar la carta en su página web)

Para una persona celíaca, lo que más llamará la atención quizá sea que, a simple vista, casi todos los platos están realizados sin ingredientes que contengan gluten, lo cual se confirmará al preguntar al camarero, quien además en este local también es cocinero. Con ello se pretende ofrecer al comensal una información completa del plato que va a degustar: ingredientes, elaboración, sentido.

Por eso, es muy satisfactorio preguntar por aquello que uno, siendo celíaco, puede comer o no, ya que, si bien la mayoría de los platos se pueden tomar, en aquellos que llevan pan, o algún otro ingrediente vetado, te ofrecen las posibilidades que hay para modificarlo con todo detalle. Tal vez sea de los pocos sitios en los que no he tenido por respuesta un 'espera que pregunto en cocina', lo cual no es malo, ni mucho menos, pero marca la diferencia.

Una peculiaridad de su carta es la cantidad de ración que puede pedirse: una ración, media o un tercio, (aunque no está disponible en todos los platos). Así cada comensal puede elaborar su propio menú personalizado: cuando vaya una persona sola, para degustar una cantidad más variada de platos o para evitar problemas de compatibilidades de gustos/intoleracias/alergias cuando se vaya en compañía, por ejemplo.

Gambas con shisho y mango / Pollo de corral con carabineros

Entre las sugerencias: las verduras de temporada (si gusta el sabor natural de las verduras); el steak tartar con huevas y huevo (que se sirve sobre una rebanada de pan, pero que se puede adaptar sin problemas para una persona  celíaca); el pollo de corral con carabineros, un contraste que seguro animará a probar alguno de los arroces que ofrecen en El Triciclo los domingos; o las gambas con shisho y mango, un bocado muy recomendable en el que se mezclan sabores y culturas, que tendrá que ser adaptado si se es celíaco ya que el original se sirve con pasta filo. También dicen que los ravioli de rabo guisado son dignos de probar, pero ese plato se lo dejo mejor a los demás. En cuanto a los postres, la oferta es ideal si se quiere terminar con algo dulce, pero sin pesadez azucarada. Algunas de las opciones pasan por el queso idiazábal servido con manzanas y frutos secos o las frutas frescas con mojito.

Una visita recomendada aunque tal vez sea difícil ya que, desde que abrieron, tienen el libro de reservas muy comprometido. Pero siempre se puede aprovechar algún día entre semana u optar por probar la cocina de El Triciclo en la barra del restaurante, si no se quiere esperar demasiado para catar sus propuestas culinarias.

 

El Triciclo
Calle Santa María, 28
Madrid
Metro Antón Martín
@Triciclo_Madrid

Caballeros del Celíaco: la broma hecha ilustración

Hace más o menos un mes, hablando entre amigos sobre las series que veíamos de pequeños...

-...Oliver y Bengi y el campo de fútbol que nunca se acababa.

-O los Caballeros del Zodiaco.

-Yo esos dibujos casi no los vía.

-Bueno, claro, que tú verías más los "Caballeros del Celíaco"...

He de confesar que en un primer momento me reí, hasta pensé en hacer una pequeña entrada con la broma. Pero la intensidad del momento se perdió, lo dejé pasar y al final cayó en las intenciones fallidas; en esa lista de entradas marcadas como 'borradores' que nunca llegarán a ver la luz.

Sin embargo, hace unos días, un mensaje salvó a esa antigua entrada de la oscuridad, pues me llegó la siguiente imagen:

La ilustración está realizada por Dani Hellez y podéis encontrar el original, así como otras de sus creaciones en su blog Cordero Degollazine. Está publicada a finales de noviembre. 

Menos mal que no publiqué la entrada sobre la broma cuando me la gastaron, no habría visto de forma tan visual que el juego de palabras estaba en la cabeza de más de uno.

Hacer una broma puede hasta pasar desapercibido con el paso del tiempo. Pero haber sido tan meticuloso/profesional/dedicado como para hacer el chiste de forma gráfica y con bastante esmero, no podía sino ser publicada, aunque sea a modo anecdótico, en este blog.

Un síntoma más de que la celiaquía cada vez es más conocida, incluso sus chistes y bromas se materializan, dando un paso más allá de la mera casualidad en mitad de una conversación entre amigos.

StreetXo, alta cocina en barra

StreetXo es la versión democratizada de la idea de cocina que desarrolla David Muñoz (Madrid, 1980) en el restaurtante DiverXo, el cual acaba de conseguir la tercera Estrella Michelin. Un espacio desenfadado para degustar la versión callejera de la alta cocina, en barra.

Se encuentra en la zona de Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao, Madrid, en la última planta del edificio, entre otras propuestas culinarias, la tienda de productos gourmet y a escasos metros de un mirador desde el que observar la Gran Vía.

Por no tener, no tiene ni mesas. El carácter transgresor de este espacio comienza por tener una barra como única zona de 'degustación', un lugar con una estética rompedora, de cierto aspecto urbano, con un toque a callejón y con una ambientación de música electrónica a un nivel bastante perceptible; continúa con una actividad frenética en el interior de la barra por parte de sus empleados, manejando las llamaradas que salen de las sartenes al preparar ciertos productos, recolocando materiales, emplatando, haciendo partícipe a todos los presentes de lo que ocurre en ese vertiginoso proceso de elaboración, atendiendo al público con una confianza que transmite la sensación de estar comiendo entre amigos; y termina con una carta de combinaciones que podrían parecer imposibles, aunque se intuyen sorprendentes, al echar una primera vista a la carta, la cual ha debido ser tomada como recuerdo más de una vez, en vista del mensaje final de la misma:

"Aunque parezca un flyer... es nuestra carta. No te la lleves porfa ;)"

-¿Os tomo nota?

-Es la primera vez que venimos, ¿qué nos recomiendas?

-¿Hay algo que no os guste?

-Más que no gustarme, el único problema que tengo yo es que soy celíaca.

-Entonces, eliminas algunas opciones. Ahora te cuento qué lleva cada cosa y en función de lo que pidas, pregunto si la salsa lleva algo con gluten, o si se ha podido contaminar durante el proceso de preparado.

Con este tipo de respuestas, te das cuenta de la profesionalidad y formación de la persona con la que estás tratando. En este caso, el restaurante no tiene marcas de 'sin gluten' en la carta, o indicaciones de menú 'sin gluten', pero ante esta respuesta, qué mayor tranquilidad que saber que en el lugar donde vas a comer saben lo que hacen, conocen los procesos y, además, conocen qué es la celiaquía.

En la carta hay diversas opciones con combinaciones que distan mucho de las propuestas habituales, con una marcada inspiración de la cocina asiática. Mezclas tan complicadas y elaboradas que resulta difícil hacer un resumen: Chilli Crap (con salsa de pimentón, chipotles y palo cortado), sandwich club al vapor, tuétano y cocotxa a la brasa (bilbaina y kimchee), gambas a la quinta potencia, albóndigas de vaca vieja (con guiso de cacahuetes, ancas de rana y notas de coco), tataki de pez mantequilla...

Chilli Crab

Tataki de pez mantequilla

Todo un universo de creaciones delirantes servidas en lienzos, acompañadas de una mimada explicación de los ingredientes y procesos de elaboración cuando llegan al comensal.
Sin olvidar el detalle de tener entre las opciones de vino blanco un godello, sin querer que este gallego desmerezca al resto, pero es una preferencia personal. Opción que por otro lado, cada vez se encuentra en más sitios, afortunadamente para las papilas gustativas de muchos. 

En esta visita, uno de los platos solicitados, el Chilli Crab, tenía mantou (pan chino) como acompañamiento para 'mojar' la espectacular salsa en la que se sumergen los cangrejos, por tanto, al ser servido...

-¿Quién era la persona celíaca?

-Yo -respondí.

-Pues entonces a ti el pan ni te lo pongo, se lo dejo mejor a él, pero a ti -dijo refiriéndose a mi acompañante- no se te ocurra mojar en la salsa hasta que ella no haya terminado. ¡Que aproveche!

Y se dió la vuelta para seguir haciendo filigranas con las llamaradas que salían de forma recurrente de su sartén.

La filosofía de la cocina de Streetxo rompe todas las convenciones que podrían vincularse a la alta cocina. El conjunto: comida, trato, espacio, dinámica. Rompedor y sorprendente.

Toda una experiencia que no puede sino probarse in situ.

Las llaves, toda una experiencia gastronómica en Guadalajara

-Tienes que venir a conocer el restaurante. Y no te preocupes por lo del gluten.

Ante una invitación así, con la ternura, familiaridad y cierto tinte gallego con que se caracteriza el tono de voz de Roberto, no me pude resistir.

Este gallego, afincado ahora en La Mancha, es el cocinero y dueño del restaurante Las Llaves. Junto a su mujer, María, dejaron sus antiguas profesiones hace 15 años para centrar todos sus esfuerzos en crear este espacio. En él, la arquitectura y el enclave forman parte de la experiencia gastronómica que ofrecen la mezcla de sabores, tradiciones y estilos de su cocina.

El restaurante Las Llaves se localiza, discreto, en la plaza principal del pueblo de Marchamalo,  tras dos grandes puertas de madera centenarias que guardan los muros de un edificio rehabilitado del siglo XVI, de arquitectura típica castellana.

Nada más entrar, la estética de paredes blancas y estructuras de madera vista, reciben a los comensales, para dar paso a dos pequeños salones donde los platos son la decoración cambiante que adorna las estancias. 

Para catar la variedad de su carta, Roberto preparó un menú degustación. Una taza de caldo casero, cocido durante horas a la lumbre, fue el inicio para asentar el estómago ante un desfile de platos entre los que se encontraban una ensalada templada de faisán escabechado; unas deliciosas y crujientes alcachofas fritas con vieiras y chipirón a la plancha; merluza sobre salsa de chipirones; y un magret de pato, con salsa agridulce como nota de contraste. De postre, las manzanas caramelizadas templadas con nata y salsa de caramelo, al igual que la sopa de chocolate blanco con helado de cassis (grosella negra), con un toque más cítrico, sirvieron para endulzar el final del banquete.

(Alcachofas / Magret)

Aunque no estaba en mi menú, para cualquiera que no tuviera problemas con el gluten, habrían sido  más que recomendables los raviolis trufados con salsa de setas y requesón con salsa de queso manchego, cuyo aroma a trufa fue una delicia olfativa. 

La experiencia continuó con una parada en el salón, junto a la chimenea, para reposar la digestión y terminar el café. A continuación, una visita al acogedor jardín de Las Llaves, entre historias gastronómicas, rodeados de enormes laureles, plantas aromáticas y bajo un manto de castañas y hojas secas que confesaban la época del año. 

Para finalizar, una parada junto a los grandes portones de la entrada, rememorando la experiencia gastronómica y, con los aromas aún en la pituitaria, antes de volver a cruzar la puerta, una promesa: una próxima visita.

Restaurante Las Llaves

Plaza Mayor 15, Marchamalo 

(Guadalajara)

Taller Celíaca no es mi nombre en Creativa Cook

The Foodie Studies ha preparado una serie de cursos gastronómicos dentro de la sección de Creativa Cook de la feria Creativa, que se celebrará los día 24, 25, 26 y 27 de octubre en el Pabellón de Cristal del Recinto Ferial Casa de Campo de Madrid.

Entre ellos se encuentra 'Celíaca no es mi nombre', dedicado a la cocina sin gluten: pequeños trucos para hacer de forma fácil la compra de productos sin gluten, cómo almacenarla en casa, cómo cocinar sin gluten (evitando contaminación cruzada y encontrando alternativas a las costumbres culinarias imperantes) y demostrar que lo 'sin gluten' también puede ser apetecible. Y para demostrarlo, consejos para hacer galletas (con cata), ese eterno producto que sigue sin perfeccionarse del todo en las producciones industriales.

Os esperamos, elige tu día:

• Jueves: 16:30-17:30h.
• Viernes: 18:30-19:30h.
• Sábado: 11:30-12:30h.

(Coste del curso 20€. Máximo 10 plazas por grupo.)

Y si te gusta escribir recetas, tienes un blog en el que publicas tu sabiduría gastronómica, necesitas mejorar tus fotos de lo que cocinas o pruebas fuera de casa, quieres darle un toque más creativo a tus escritos sobre gastronomía o te vas de viaje y te atemoriza quedarte en blanco en un restaurante, tal vez te interesen otros curos propuestos por The Foodie Studies:

• Fotografía tus platos con tu smartphone
• Cocina de improvisación
• Escritura creativa de recetas
• Posts creativos
• Inglés de supervivencia en el restaurante

AQUÍ todos los cursos e información sobre la feria.

Acción Foodie, sábado de celiaquía y activismo gastronómico

Tras la celebración de la charla Celíaca no es mi nombre: desmontando los tópicos de la intolerancia al gluten, el pasado sábado en MediaLab Prado, dentro de los sábados de Acción Foodie que organiza The Foodie Studies, sólo tengo palabras de agradecimiento para todos los que hicieron posible el encuentro activismo gastronómico dedicada a la celiaquía: paticipantes, asistentes y todo el equipo implicado.

Es un desahogo poder exponer tu visión sobre la celiaquía, un placer que a alguien le interese y una satisfacción que haya gente que comparta tu visión. Pero todas estos beneficios se ven multiplicados cuando se salta de la pantalla y el lugar en el que todo ocurre es una sala con amigos, compañeros, colegas de profesión y futuros conocidos.

Durante el sábado de Acción Foodie, se intentaron romper algunos mitos sobre la celiaquía, pero con ello se alimentó el debate con costumbres culinarias, entresijos de la industria alimentaria, visiones atípicas de la dieta, así como con alusiones a otras creencias que condimentan el sector gastronómico.

Más que una conversación centrada en la celiaquía fue una charla gastronómica en la que, gracias a los problemas con los que se topan las personas celíacas, se destaparon imposiciones o costumbres socioculturales que repercuten en nuestra dieta, no sólo cuando se es celíaco.

Fue tan nutritiva que no puedo sino desgranar algunas ideas que se debatieron y salieron a colación durante el encuentro que, por supuesto, me gustaría ir tratando en el blog en próximas entradas.
La experiencia gastronómica de Sergi Arola, la mirada sociológica de Elena Casado y la perspectiva culinaria de Nacho Rubio, hicieron que, junto a la visión crítica de Yanet Acosta, plasmada a través de Acción Foodie, la filosofía de negar la máxima impuesta y replantearse el discurso (relatada en este blog bajo la bandera de Celíaca no es mi nombre) llegara a cotas insospechadas. 

Fotos de Jorge Gutiérrez

"El arroz es el único cereal universal, está en todas las culturas, pero en Europa se acabó imponiendo el trigo." Sergi Arola

"Yo sigo la dieta paleo y en mi dieta el gluten está considerado como algo muy nocivo y difícil de digerir. Hay muchos productos que nos venden como buenos y no lo son. Al menos los celíacos tienen la 'suerte' de no poder comerlos. De eso que os libráis." Nacho Rubio

"Hay una mala costumbre recogida en muchos recetarios que es la de enharinar las carnes antes de cocerlas. Ésto, entre otras cosas, engordaba las salsas y caldos. Pero hoy en día ya no es necesario, es una costumbre a extinguir." Sergi Arola

"Es necesario dejar a los celíacos que autogestionen su enfermedad (sobre todo si hablamos de adultos). El control excesivo sobre ellos no normaliza su situación. Cada uno es conscienciente de lo que puede comer o no, y lo que coma o cómo actúe al comer fuera de casa es su responsabilidad, no es bueno sentirse controlado las 24 horas." Elena Casado

"En Francia, por ley, te hacen poner un cartel informativo en la cocina del restaurante con las intolerancias (tanto médicas como culturales). Así no hay excusa para no saber qué es la celiaquía o cualquier otro tipo de intolerancia o alergia." Sergi Arola

"Los alimentos 'sin gluten' son la nueva moda, como lo fueron los productos de soja o los que reducían el colesterol. Lo malo es que con esta se perjudica a una persona que compra esos productos por necesidad, no por elección." Nacho Rubio

"El 90% de la cocina se puede hacer sin gluten. Hay una amplia variedad de ingredientes y técnicas que son mejores que la harina de trigo para cocinar." Sergi Arola

"Normal que piensen que los celíacos son gente miedosa o histérica, desde pequeños nos bombardean con mensajes de peligro por todas partes (asociaciones, publicaciones, restaurantes), en lugar de animar a ser independientes, a que se puede llevar una vida normal." Susana Molina

"Se echa mucho la culpa a la madre por sobreproteger a su hijo celíaco, pero también hay que pensar que si le pasa algo a ese niño, toda la culpa recae sobre la madre y la presión social es muy grande." Elena Casado

"Muchas de las reacciones ante la celiquía en los restaurantes es por pura ignorancia". Sergi Arola

"Las asociaciones han hecho una gran labor y han conseguido grandes avances a favor de la celiaquía, pero es hora de limar los modos con los que intentan facilitar la vida a los celíacos, como, por ejemplo, el trato que dan algunos restaurantes supuestamente formados en la enfermedad celíaca con los que asociaciones tienen acuerdos firmados" Susana Molina

"Por esa sombrilla en el plato, usada para indicar que es sin gluten, en países como EEUU podrías denunciar al restaurante por discriminación. Te están marcando por ser celíaco." Sergi Arola 

"En muchos restaurantes te tendrías que preocupar por el estado o el tiempo que tiene el aceite de la freidora, o por el tipo de aceite utilizado, más que por lo que hayan podido freir en él." Sergi Arola

Un conjunto de ideas que abren nuevas perspectivas sobre la dieta sin gluten así como sobre el panorama gastronómico general. 

Vino seleccionado por La vinoteca y galletas caseras Acción Foodie

Como no podía ser de otra forma, al tratarse de una propuesta foodie, el evento se desarrolló entre copas de vino, ofrecidas por La vinoteca de Pelayo (muchísimas gracias por la colaboración), y tocó a su fin pasada ya la hora de comer con la recompensa de unas galletas caseras (sin gluten) que si bien no quitaron el hambre, dieron pie a una charla gastronómica en la que se empezó a mascar la temática de un nuevo sábado de Acción Foodie.

Aquí la visión del evento a través de The Foodie Studies: Haz clic!


 

Donuts y Bollycaos en huelga: la actualidad no siempre te afecta igual que al resto

Desde que ayer saltara la noticia de que la producción de Donuts y Bollycaos estará de huelga indefinida a partir del 13 de octubre, no he leído más que mensajes de desesperación, de ira incontrolada y alguno con el que seguro que al autor se le cayó alguna lágrima mientras los escribía. Más indignación incluso que cuando dijeron que aumentaban el IVA de productos como la carne o el pescado. Más que con el IVA cultural. Más incluso que con los recortes sanitarios.

Una noticia que ha calado hondo en miles de fieles consumidores a los que los Donuts y Bollycaos les han acompañado desde su infancia, solucionado infinitos agujeros de estómago entre horas y roto más de una operación biquini.

Pero cuando se es celíaca desde que empezaste a tomar papillas todo cambia. La actualidad de algunos no llega ni a curiosidad para nosotros (en lo que a términos gastronómicos se refiere, puesto que las repercusiones en los trabajadores de Panrico sí preocupan).

Te sientes más bien insensible, crees incluso que tu capacidad de emoción se ha esfumado. La experiencia gastronómica no se ha dado y la unión sentimental con ese producto no existe. 

Aunque miento, mi despego no es totalmente inocente. Durante unas pruebas de provocación (un proceso en el que debes comer con gluten durante un tiempo para ver si sigues siendo celíaca), lo primero que comí fue un Bollycao, y también de las última cosas que tomé antes de que se acabara el periodo de prueba. En ese tiempo me puse tan mala que, de forma inconsciente o no, una de las cosas que acabé por aborrecer fue ese ¿inocente? bollo.

El odio se ha disipado con el tiempo y por supuesto no me alegro de la situación por la que pasan ahora tanto la empresa como sus fieles consumidores. Pero será una buena ocasión para asistir al acontecimiento como observador externo, ¿imparcia?: ante la indignación de muchos, el desconsuelo de otro tantos, el ansia por hacerse con el último Donuts o Bollycao de la estantería...

A pesar del revuelo, para calma de los más exaltados, creo que ha sido una buena estrategia para reclamar pagas atrasadas: Huelga de Donuts y Bollycaos, ¿¿cómo no se nos había ocurrido antes??

Confío en que el conflicto en Panrico se resuelva para la satisfacción de los trabajadores así como de los adictos a estos bollos, aunque no sé de quién me daría más miedo la reacción, de no solucionarse.

 

Celíaca no es mi nombre: desmontando los tópicos de la intolerancia al gluten

Tras dos años de escribir historias, un curso de periodismo gastronómico y unas cuantas conversaciones, ha llegado el momento de hacer saltar al debate el contenido de este blog.

Celíaca no es mi nombre en versión charla, dejamos de lado la pantalla. Dentro de los sábados de activismo gastronómico realizados por Acción Foodie (promovidos por The Foodie Studies en colaboración con el MediaLab-Prado de Madrid), se cuela una charla para desmontar los mitos de la celiaquía.

Hablaremos sobre las creencias que circulan ¿es una moda, una capricho, una enfermedad?, ¿qué es eso del gluten?, cómo se las ingenian los propios celíacos, la solución desde los profesionales de la gastronomía o la imagen que tienen de la celiaquía los medios de comunicació, entre otros asuntos.

Un espacio para abrir un debate sobre el estado de la celiaquía: los conocimientos que tiene la sociedad, las reacciones que genera, cómo se informa sobre celiaquía, cómo solucionan el problema dentro de un restaurante...

Punto de encuentro para celíacos, comunicadores y restauradores, de donde, tal vez generar un nuevo discurso, construido con una diversidad de voces. 

Si eres un foodie (intolerante o no al gluten) podrás tomar buena nota.

Como invitados para el debate, a la espera de confirmar más asistentes, contaremos con:
Sergi Arola (chef)
Elena Casado (socióloga)
Nacho Rubio (spartagourmet.com)

Organizan:
Yanet Acosta (The Foodie Studies) 
Susana Molina (celiacanoesminombre.com)
David Rodríguez (Food MediaLab-Prado)


Celíaca no es mi nombre: desmontando los tópicos de la intolerancia al gluten
5 de octubre a las 12h en el MediaLab-Prado (Madrid)
Reserva (de forma gratuita) aquí tu plaza o envía un correo a info@thefoodiestudies.com

Al ser la hora del aperitivo, se intentará agasajar con algo de picar, sin gluten ¡por supuesto!

Consecuencias de la etiqueta sin gluten: la letra pequeña

Si paseas por un supermercado, podrás creer que casi todo es sin gluten. No quedan casi pasillos en el que no haya un producto con la etiqueta de sin gluten. Ya sea la de la FACE, la internacional de la espiga o la propia de cada marca, desde el llamativo sello en rojo y  azul de Mercadona, a otras señalizaciones más discretas, pero no por ello menos informativas.

El caso es que ya no sólo encontramos la etiqueta sin gluten en panes, pastas, galletas o harinas. Ahora la etiqueta sin gluten se extiende por toda una variedad de productos: chocolates, yogures, embutidos, conservas, quesos, leches, precocinados, etc. En algunos con más sentido que en otros, pero no es ese el caso de esta entrada.

Y es que hay un peligro en este sobreetiquetamiento. Más allá de que se piense que la leche, por ejemplo, podría llevar gluten; más allá del mito extendido de que si no lleva gluten será más sano; otro más allá de que un amigo pueda confundir el continente con el contenido creyendo que todo lo que hay dentro de determinado supermercado es sin gluten.

Hay un problema más: se presenta cuando algún familiar o conocido se empeña en comprarte siempre alguna cosa 'sin gluten', o comprártela por el simple hecho de que pone 'sin gluten'.

En mi caso, el experto en este tipo de presentes es mi abuelo. Él ha pasado de ver cómo su nieta sólo podía comer unas tristes tortas de arroz inflado hace más de veinte años, a que haya todo tipo de productos, harinas y electrodomésticos para hacerme un pan estupendo en mi propia casa, y a que en muchos sitios ya se indique 'sin gluten' en letras bien grandes.

Por tanto, en su empeño por complacerme siempre me trae algún producto que ha visto al hacer la compra en el que ponía 'sin gluten'. Es una forma de conocer cosas que no sueles ni comprar, para qué nos vamos a engañar, pero la sorpresa cada vez es mayor: chocolates, quesos, latas de conservas, chocolate para fondue, membrillo, embutidos diversos...

Algunos ni me habría planteado comprarlos, ya sea por no encontrarse dentro de mis costumbres culinarias o por gustos. Pero hay un producto dentro de todos los que ha traído a lo largo de los años que puedo confirmar que JAMÁS habría comprado y es el que más me ha impactado. Tampoco le culpo, pues en la caja ponía bien claro 'cereales sin gluten', pero no llegó a leer la letra pequeña en la que ponía 'papilla de'...

PD: Sí, estaban buenas, para ser papillas. Aunque nunca mejor que la de maizena, leche y azúcar hecha en casa.

Sushita, una delicia japonesa (y sin gluten)

Si hay un plato que un celíaco puede tomar sin problemas es lo que comúnmente se engloba bajo la denominación de sushi (naguiri, temaki, sashimi, maki, uramaki...). El sushi no tiene gluten, o no tiene por qué llevarlo, sobre todo cuando es exclusivamente de arroz, pescado, alga y/o verduras. Eso sí, habrá que poner especial atención en la salsa de soja, pues la mayoría contienen trigo; aunque no es mayor problema, pues, en último término, se puede prescindir de dicha salsa.

Sea con salsa de soja (sin gluten) o sin ella, el sushi es una opción apta para celíacos además de sana y sabrosa. Por esta razón, Sushita se configura como una opción para comer sin gluten.

Esta empresa, fundada en 1999, se dedica a al distribución de comida japonesa envasada y tiene centenares de puntos de venta en España (Corte Inglés, VIPS, Carrefour, Alcampo). Además de sushi, también tiene a la venta otros productos típicos de la gastronomía oriental, aunque la mayoría llevan gluten. De todos modos, la oferta de sushi es muy amplia, por lo que esta delicia japonesa será suficiente para poder disfrutar de sus productos.

Las bandejas de sushi están listas para su consumo, por lo que son una buena opción para comer fuera de casa. Están preparadas con palillos, wasabi, soja (que un celíaco obviará, ya que contiene gluten) y jengibre. Hay diversos tamaños: desde el snack individual de 3 piezas, hasta el formato familiar para compartir, pasando por la bandeja de 6, 8, 12, etc. En ellas podemos encontrar makis, niguiris, sashimi o futomakis de salmón, aguacate, pez mantequilla, langostino y mango entre otros muchos ingredientes. Aunque también hay versiones más innovadoras como el de langostino con cebolla caramelizada y piñones o la de langostino y mango. 

Un celíaco puede tener dudas sobre la composición de las bandejas con opciones menos tradicionales, en ese caso, deberemos remitirnos a las etiquetas. Además, las tipologías van cambiando ya que Sherwin, el sushiman de Sushita, innova en las recetas constantemente; pero los básicos como los de salmón, atún o aguacate siempre se mantienen.

Además de ser una opción sin gluten, sana y sabrosa, el producto es totalmente fresco, pues se fabrica a diario en Madrid, en una cadena muy artesanal de producción donde, por ejemplo, se cortan unos 60 kg de salmón a mano cada día, o se preparan más de 200 kg de arroz.

También cuenta con un servicio de catering con el que disfrutar del sushi en eventos y celebraciones, aportando un toque diferente y origina. En esta modalidad se suman otros platos que no se ofrecer en el formato envasado como el tartar de atún y aguacate, entre otros platos de la gastronomía oriental.

Desde junio disponen de un local propio. Se encuentra en el Distrito C de Telefónica, en Las Tablas (Madrid). En él se aúna el formato de restaurante del take away, con la filosofía de la comida sana y saludable, traducida en un espacio relajado, con estética de líneas suaves, en el que se sirven productos como las ensaladas, múltiples opciones de sushi, tés, zumos naturales y postres en los que predominan las frutas recién cortadas (además de una oferta mayor - tempura, woks de tallarines, dim sum- pero con gluten).
Una carta compuesta por un conjunto de alimentos en los que se ha estudiado el aporte calórico y la composición nutricional para ofrecer una opción gastronómica saludable.

Están en proceso para poder ofertar una carta más amplia de productos sin gluten, quién sabe si hasta la salsa de soja, pero de momento se puede disfrutar del sushi de Sushita en sus atractivas bandejas para llevar, su catering o en su nuevo restaurante.

Felicitaciones por ser celíaca: no comer gluten está de moda

-Soy vegetariana, la carne no me sienta bien. Y no tomo nada casi nada procesado. En mi casa casi todo lo que hay son productos naturales. Tomo mucho arroz, nada de trigo, pocas cosas manufacturadas...
-Tú no eres vegetariana, eres celíaca, como yo.
-¡Ay!¿Eres celíaca? No sabes la suerte que tienes, el gluten es lo peor...

Sí, tal vez haya sido la primera vez que me felicitan por ser celíaca y no porque me haya tocado un menú mejor en el avión o por dar nivel a un sitio por beber vino. Una felicitación por no poder tomar gluten, directamente.

Rara, pero no disparatada si lo ponemos en contexto dentro de la nueva moda de las dietas sin gluten de algunas celebridades. 

Cada vez se diagnostican más casos de celiaquía, pero a su vez también se detectan más casos de gente a la que no le sienta bien el gluten (digestiones más pesadas, gases). Esto va en función de cada uno, igual que hay personas a las que no les sienta bien la lactosa, peor no por ello son intolerantes.

Ya sea por cuestión de modas, gustos, digestiones o intolerancias, lo cierto es que en los últimos años se van apuntando más personas a la dieta sin gluten (no todas por necesidad médica, como el caso de los celíacos). Pero sea por el motivo que sea, no poder tomar un alimento, no por decisión propia, sino por imposición genética, no es ningún motivo de felicitación. Os lo aseguro.

Restaurantes sin gluten: no hay tour, pero sí varios tipos

-¡Ah!¿Eres celíaca?¿Y ya has hecho el tour por los restaurantes sin gluten de Madrid?

-¿Tour? ¿Es que hay un tour?

-Bueno, no sé... hay algunos restaurantes que son para celíacos ¿no?

-Depende de lo que entiendas con eso de 'para celíacos'.

En los últimos años, es cada vez más frecuente que la gente (celíaca o no) piense que un celíaco sólo puede comer en los restaurantes en cuyas puertas luzca el símbolo de sin gluten, pero nada más lejos de la realidad. Tampoco son ciertos esos comentarios que afirman que en un 99,9% de los casos una persona celíaca no puede comer nada en un restaurante; otros menos exagerados hablan del 90%. Hablarán con porcentajes, pero no por ello es verdad.

La única condición necesaria para que una persona con celiaquía pueda comer en un restaurante es que la carta ofrezca platos cuyos ingredientes (o formas de elaboración) no tengan gluten (y que, por supuesto, sean del gusto del consumidor, aunque eso ya no es un impedimento dietético). Si vamos a una pizzería es lógico que no podamos más que tomar un refresco. Pero si en carta ofrecen carne, pescado, huevos, arroz o verduras, por ejemplo, siempre que estos no vayan rebozados, en salsas o con pan, seguramente podamos comer con tranquilidad. Puede haber dudas sobre los ingredientes de un plato o el modo de elaboración, pero para eso está la opción de preguntar al personal del establecimiento. 

Aunque sí es cierto que una persona celíaca podría considerar los restaurantes según los siguientes tipos:

1. Restaurantes que ofrecen platos sin gluten (pasta, pan, etc.).
2. Restaurantes que ofrecen platos alternativos sin gluten (eliminando del plato de carta el ingrediente con gluten: la harina de trigo de una salsa, por ejemplo).
3. Restaurantes en los que uno tiene que guiarse por su intuición o preferencias a través de los platos ofrecidos y preguntar ante la duda.

Además, en los dos primeros, están aquellos que están certificados y cuyo personal ha sido formado por alguna asociación de celíacos (Da Nicola, por ejemplo), así como los que, con formación propia, han decidido ofrecer esa variedad sin gluten (Il Particolare). Desde un punto de vista personal, ambos me ofrecen la misma confianza.

En este tipo de restaurantes es un gusto comer ya que no hay limitaciones, preocupaciones y, además, se puede llegar a comer todo lo que, en otras circunstancias, sólo podríamos comer en casa.

Los que ofrecen alternativas, al conocer el problema, dan la tranquilidad y facilidad de no tener que dar explicaciones. ¡Ojo! Pues no siempre está a la vista este conocimiento. En algunos se refleja en la carta, en otros, se descubre al comentar que se es celíaco.

Pero en los últimos, en aquellos que tal vez no controlen demasiado qué es la celiaquía, la experiencia culinaria no tiene por qué suponer un problema, ni durante la comida, ni después. Hay toda una oferta de platos en los que no se emplean ingredientes sin gluten y se pueden descubrir verdaderas delicias culinarias. En ocasiones, si se comenta el problema de la celiaquía y se explica, acaban hasta tratándote mejor (aunque no siempre).

En cuanto a los miedos por contaminación cruzada, equivocaciones, etc., son los mismos miedos que pueden surgir a intoxicarnos o a que nos pongan comida en mal estado. Es cierto que ocurre, pero no olvidemos que un restaurante es un negocio, lo último que quieren es perder clientes y mucho menos por una intoxicación (o reacción de cualquier otro tipo).

Si se decide ir a un restaurante, es normal preguntar si se tienen dudas, avisar de que se es celíaco (aunque a veces ni apetezca). Pero no nos engañemos, acosar al camarero de turno, exigir sin educación o llevarse el tupper de casa no son cosas normales por más que cada vez sea más habitual.

Si tienes celiaquía y quieres ir a un restaurante ve sin miedos, aunque siempre con la precaución de preguntar ante la duda, además de con paciencia y comprensión.

Somos celíacos, no gente a la que haya que tratar de modo especial.

Si no nos gusta el trato recibido o nos parece lógico el trato (siempre que se haya tratado al personal de buenos modos), lo mejor es no volver, al igual que haríamos si en vez de tratarnos mal por ser celíacos, lo hicieran por haberles dicho que nos pasaran más la carne. No sólo no nos servirá de nada, sino que, además, no servirá de nada para el próximo celíaco que entre en ese local. 

Las ventajas para un celíaco de compartir mesa con la dieta Dukan

Nunca he realizado la dieta Dukan, ni está dentro de mis preferencias retirar los hidratos de carbono de la alimentación, a no ser que éstos sean de trigo, cebada, centeno... Pero se esté o no de acuerdo en los métodos de esta famosísima dieta, lo cierto es que para una persona celíaca tiene sus ventajas tener que compartir mesa con alguien que sí la está realizando.

De tapas con una amiga que estaba haciendo dicha dieta:
- ¿Qué pedimos?

- Yo hoy sólo puedo tomar proteína, pero sin empanar ni rebozar.
- ¡Vaya! Eso de sin empanar ni rebozar normalmente soy yo quien lo dice...

Cenando en casa de unos amigos:
- Lo siento pero hoy te vamos a someter a la dieta Dukan. Hemos vuelto de vacaciones y nos hemos puesto a dieta. 
- Por mí sin problema, porque al no tomar hidratos de carbono no vais a poner nada que tenga gluten.

Con estos ejemplos se aprecian dos ventajas fundamentales: 

La primera y fundamental es que, al retirar los hidratos de carbono, tienes la seguridad de que no habrá pan, pasta, bollería o rebozados de por medio. Es más, si se es estricto, tampoco se deberían tomar productos elaborados con espesantes que puedan llevar gluten, etc. Aunque, al no ser una dieta derivada de una intolerancia o alergia, puede que se pase por alto el tema de las trazas. 

La segunda, pero no menos importante, es que comes con una persona cuya dieta es muchísimo más restrictiva que la tuya y, por tanto, por una vez, tendrás un campo más amplio que tu acompañante de posibilidades gastronómicas. Eso sí, esta 'libertad' culinaria será sólo psicológica (que no es poco) ya que si, como en los dos casos anteriores, te hacen la comida o comes a solas con al otra persona, tu alimentación sin gluten se verá limitada a las proteínas (o a las verduras y proteínas, en función del punto en el que se encuentren del proceso).

La panera y otras cosas inservibles en una mesa si tienes celiaquía

Cuando se va de tapas con amigos, si la mesa es muy pequeña y la cantidad de elementos en ella es abundante, los objetos se diferenciarán entre comestibles y no comestibles (sin olvidar las bebidas). Si no tienes ninguna limitación/alergia/intolerancia los elementos que ignoraras a la hora de hacer tu incursión gastronómica serán la carta, el servilletero... y tal vez algún otro adorno o cenicero, en función de las peculiaridades de cada lugar. Pero si eres celíaco, esa lista variará:

En una mesa de cuatro, compartida entre cinco personas, con varias bebidas y platos, carta, servilletero y panera en ella:
-¡Uy! Mejor te quito la panera de tu lado.
-No te preocupes que no me molesta.
-Es que ya que no puedes comer pan. Que además parece mala idea ponértelo ahí delante.
-¡Ah! Si es por eso, no hay problema. Me molesta lo mismo que me podría molestar un servilletero, para mí lo que hay en la panera no es comida.

Y es cierto. Cuando se es celíaco desde la infancia, el continuo acto de no coger pan de la panera cuando comes fuera de casa hace que este elemento se convierta de forma involuntaria en un objeto decorativo:

-No lo identificas como comida, porque no te lo puedes (debes) comer.

-Por más lleno que esté no vas a tener tentación de coger.

-Te incomoda lo mismo que cualquier otro objeto como un florero, un servilletero o la carta.

Además, tranquilos: tener cerca pan, mientras que permanezca quietecito en su panera, sin caer a los platos, no supone ningún riesgo.

Il Particolare: más allá de los tópicos italianos y sin gluten

Comer pasta fuera de casa, cuando se tiene celiaquía, puede ser algo difícil. Por lo tanto comer en un italiano se puede tornar ciertamente complicado. Aunque, por otro lado, la gastronomía italiana ofrece una amplia gama de viandas en las que el gluten no está presente; hay un todo un mundo más allá de la pasta, en el que se concentran sabores de la dieta mediterránea (carnes, quesos, verduras, productos del mar...). Si se da con el restaurante adecuado, ser celíaco no tiene que suponer un problema.

Pero bien es cierto que poder disfrutar de la pasta italiana y sus salsas es toda una delicia, más si eres celíaco, más si se hace fuera de casa. Cuando das con el lugar adecuado en el que tus limitaciones alimenticias la experiencia puede ser todo un placer.

El restaurante italiano Il Particolare es uno de esos lugares: variedad gastronómica italiana, de calidad, con el añadido de poder comer sin gluten. Un local en el centro de Madrid, muy acogedor, con buena relación calidad-precio y con un equipo en sala muy cercano.

La oferta es variada y además la carta se cambia por completo varias veces al año, en función de los alimentos de temporada. Si optas por la opción de no tomar pasta, en la carta podrás ver qué alimentos son o no sin gluten, pues están señalados (así como los platos aptos para vegetarianos). Para optar por la pasta sin gluten, es mejor avisar antes de ir, para que tengan a disposición del cliente una mayor selección de productos. De todos modos, si vas sin avisar puede pasarte lo siguiente:

-¡Cómo no has avisado antes! Habría ido a comprar (me dijo el encargado, al que ya conocía de otras visitas, con voz de preocupación y un reconocible acento italiano).
-No te preocupes, estaba por la zona y ha surgido venir a comer.
-Voy a ver qué tengo sin gluten
Al rato, tras consultar:
-De pasta sin gluten tengo tagliatelle, penne.. 
Y no sé cuántos tipos más de pasta me ofreció. Me sorprendió tanto la variedad que dejé de escuchar, sabiendo que me iba a dejar recomendar por alguna de las sugerencias que me ofreciera.

Como aperitivo, mientras esperábamos los primeros platos, una ración de queso parmesano y vinagre de Módena, acompañado de una copa de chardonnay italiano. Además de contar con una cesta de pan sin gluten. Como primeros, varias opciones: desde unos mejillones al vapor con tomatitos cherry y laurel, el famoso carpaccio o una burratina Pugliese (un tipo de queso fresco italiano) acompañada de rúcula con salsa de cítricos. Entre los segundos, además de carnes o pescados, sin olvidar los risottos, pastas como la deliciosa cesta de parmesano con tagliatelle en salsa de nata y limón con langostinos o los penne con habas, queso de cabra y trufa negra.

Ya en el terreno de los postres, la oferta se ve un poco más reducida, pero la panacota con frutos rojos acompañada de una copa de Moscato Spumante o de un cappuccino bien pueden suplir este pequeño inconveniente.

Entre semana tiene un amplio menú del día, ahora también pensado específicamente para una dieta sin gluten, con el que seguir disfrutando de la comida italiana por 12€

Toda una experiencia de sabores italianos, sin problemas para las personas celíacas, bajo la atención familiar y entregada del equipo de Il Particolare.

Il Particolare

Calle Campomanes, 5

28013 Madrid

91 541 83 07

Un perro celíaco

- ...sí es que con pocos meses descubrieron que era celíaco.
Como llegué a mitad de  conversación, pregunté:
- ¿A quién? ¿A algún niño de tu familia?
- No... a mi perro.
- ¿Cómo?
- Sí, es que nos ha salido rarito.
- Yo soy celíaca, pero nunca había oído que un perro pudiera ser celíaco.
- Celíaco y alérgico a alguna cosa más... le compramos pienso sin gluten...

Pues sí, también hay perros celíacos... y hasta pienso sin gluten!

Pensaba que la industria alimentaria sin gluten había mejorado mucho: pastelería, bollería, precocinados... ¡pero no tanto!

Sí, hay perros celíacos. De hecho, tras una búsqueda rápida por internet he descubierto varias marcas que anuncian, como un producto más, sus piensos sin gluten. Además muchos de los dueños optan por hacer comida casera a sus mascotas celíacas, para así evitar el elevadísimo coste de los piensos sin gluten (¡mira!, hasta en eso coincidimos los humanos). Alimentan a sus perros con platos de arroz, pollo y verduras muchísimo más suculentos que cualquier comedero a rebosar de pienso.

Aunque por otro lado, cabe reflexionar cómo hemos influido en la alimentación de estas mascotas. En principio no tendrían por qué llegar a descubrirles la celiaquía, ya que son carnívoros, pero a base de alimentarlos como si fueran omnívoros se han adaptado a este tipo de alimentación. 

Afortunados los perros celíacos que cambian el pienso por la comida casera; qué no llevarán esos sacos de pienso, cuyo olor ya evita cualquier tipo de acercamiento.

Qué pena que en humanos las ventajas no sean tan notables.

Receta de pan sin gluten para panificadora

Hay muchas recetas de pan sin gluten en panificadora: propias, de recetario pero con mezcla de harinas, adaptadas de la chuleta de la abuela a la harina sin gluten, robadas de algún vecino. Lo cierto es que cada uno tiene su truquillo y me encantaría decir que la fórmula que utilizo para hacer mi pan sin gluten en panificadora es propia, sacada a base del esfuerzo de costosas labores de alquimia, pero no lo es.

La verdad de esta receta es que está basada en su mayor parte en la que la marca Schär recomienda en su paquete de harina sin gluten Pan Mix B, adaptando las cantidades a la capacidad de mi cubeta. He intentado con otras recetas, con otras harinas, con otras mezclas, pero la que mejor resultado me ha dado ha sido ésta. Tanto, que antes yo era de las que 'no comía pan' nada más que cuando tenía que comer bocadillo fuera de casa.

El único valor añadido (además de alguna pequeña modificación) es que -por casualidad- un día descubrí que era mejor utilizar el programa de pan integral, en lugar del de pan sin gluten. Yo utilizo una de la marca de electrodomésticos de Carrefour, pero también da los mismos resultados con otras marcas.

La clave por tanto, según mi experiencia, es la harina utilizada y el programa de amasado/horneado:

Ingredientes:
400 gr de harina sin gluten Schär
400 ml de agua
12 gr de levadura fresca
5 gr de aceite de oliva virgen extra*
una cucharadita de sal
una cucharadita de azúcar de caña

*El aceite de las variedades Arbequina o Picual le proporcionan un toque excelente, pero puede cambiarse por otro (aceite de oliva o de girasol, en función de las costumbres, posibilidades y gustos).

Otras recomendaciones:
Pueden sustituirse 100 ml de agua por 100 ml de leche para darle un toque más esponjoso.
Se pueden añadir un par de cucharaditas de orégano, tomillo u otras plantas aromáticas para obtener un pan con un sabor más intenso.
Se pueden utilizar 8 gr de levadura seca, pero los resultados son mejores con la levadura fresca.

Realización:
Saca la cubeta de la panificadora y añade la harina, el aceite, la sal y el azúcar.
Añade el agua, reservando previamente una taza para disolver la levadura e incorporar todo a la cubeta.
Colocar la cubeta en la panificadora y seleccionar el programa de Pan Integral... ¡a esperar! 
(Una vez terminado, si notas que disminuye de volumen, déjalo reposar dentro de la panificadora -sin abrir la tapa- al menos una hora)
Cuando lo saques de la cuebta, si vas a cortarlo en rebanadas para guardarlo en el frigorífico o congelarlo, espera al menos 5 horas para que no se apelmace.

Los resultados: