Pan sin gluten en panificadora: la clave y el tópico

-Te he comprado una panificadora.
-Gracias, aunque no sé si la usaré mucho... no suelo comer pan.
-Si con esto es muy fácil y ¡mira!, hay un programa específico para pan sin gluten. 

En el tema de las panificadoras hay que atender a dos topicazos:

El primero de ellos es que existe la falsa creencia de que todos los celíacos nos hacemos el pan. Antes era la primera que renegaba de la idea de que todos tenemos una panificadora en casa. Más que nada, porque, como muchos otros celíacos, por la falta de costumbre de comer pan en las comidas (porque comes fuera de casa, o por el alto precio del mismo) acababa reservando el tema del pan para tostadas y bocadillos.

Pero ahora, aunque tengo una debido a un regalo, he de comunicar que no todos los celíacos tienen una. Además, con la panificadora también cambió eso de 'casi no comer pan'. El celíaco no es que no esté acostumbrado a comer pan... es que el que se vende precocinado no le llega ni a la base de la corteza al que se puede conseguir en una panificadora.

Y es que la panificadora lo cambia todo por tres motivos:
-No CUESTA NADA hacer pan (la máquina amasa y hornea el pan, sin invertir casi tiempo ni ensuciar).
-No CUESTA TANTO hacer pan como comprarlo ya hecho (sale más rentable la harina que el pan ya hecho).
-Está infinitamente MÁS RICO que el que venden (si das con el programa adecuado).

Pero hay otro topicazo peor que el de tener una panificadora, o más bien engaño. El de que las panificadoras piensan en los celíacos porque tienen un programa sin gluten: NO SIRVE PARA NADA.

Sobre éste no es que no haya cambiado mi opinión al tener una panificadora, sino que se ha consolidado tras muchos intentos de que no fuera así.

 

En mis primeras indagaciones con esta máquina y bajo las órdenes del progama 'sin gluten', el pan siempre salía aplastado, hecho una pasta y sin mejoras respecto al pan envasado. Pero tras varias pruebas y experimentos fallidos, la casualidad (como en todo descubrimiento) me llevó a pulsar el programa de pan integral. Fuera por la casualidad, el tiempo de amasado y fermentación que se adaptan mejor a la harina sin gluten, o la alineación de planetas, el resultado fue un pan sin gluten con miga, tierno y  tan alto como para aplastarse contra la tapa de la panificadora.

Otra vez más, y fuera de los productos gastronómicos, se demuestra que lo de la etiqueta 'sin gluten' a veces persigue más una estrategia de venta que una preocupación por los celíacos y sus necesidades.

Aquí la receta completa: 
Receta del pan sin gluten para panificadora

Pd: la panificadora es de la gama de electrodomésticos Carrefour. Tal vez el programa de 'sin gluten' cambie de unas marcar a otras, lo mejor, si ese programa no se adapta del todo a la harina sin gluten, es probar con otros diferentes.

Las trazas: consecuencias de la manufactura

Esta semana comenzaba, entre otras, con esta noticia:
"Se han encontrado trazas de carne de caballo en diversas hamburguesas a la venta en supermercados""La OCU denuncia que han encontrado trazas de equino y sulfitos en algunas de las hamburguesas analizadas, sin que lo especifique en la etiqueta"

Ante la cual se producían reacciones del tipo:
"¿Cómo puede haber carne de caballo en una hamburguesa de ternera?"
"No me explico cómo no lo pone en la etiqueta, están engañando al consumidor"
"No sabemos los que comemos, ya nos meten de todo en la comida"

Para una persona que no es celíaca, puede ser normal esta reacción, pero para una que lo es el tema de las trazas no pilla por sorpresa y ni mucho menos debería asustar.

Efectivamente, la mayoría de las personas no sabe lo que come, ni la cantidad de componentes que se pueden sumar a un alimento en los procesos de manufactura.

Las trazas aparecen cuando en una misma máquina se procesan diferentes alimentos (por ejemplo en el caso de la carne, que se hayan cortado en un mismo lugar equino y ternera) o cuando en una misma fábrica se manipulan diferentes harinas (como en el caso de los productos en los que se avisa que no son recomendables para celíacos porque se han procesado en fábricas donde también se fabrican productos con harina de trigo).

Las dichosas trazas, en el caso de los celíacos, acompañan a la dieta (y a la vida) de éste convirtiéndose en algo cotidiano. Por ello, se agudizan los sentidos y se amplían los conocimientos en torno al mundo de los productos manufacturados, sin que este tipo de noticias 'equinas' nos sorprendan demasiado.

El etiquetado de los alimentos, debido a las mejoras en la normativa y a la implicación de las empresas, ha mejorado notablemente en los últimos años. Antes, cuando un tomate frito -por ejemplo- llevaba almidón, no sabíamos si era de trigo, de arroz, de maíz, o de cualquier otro tipo. Hoy, sabemos incluso si ese producto pudiera llevar trazas de soja, sulfitos u otros elemento 'raros' que jamás imaginaríamos que fuera a llevar en un primer momento un producto como el tomate frito.

Por esta jugarreta de las trazas, un celíaco puede que deba abstenerse de consumir productos 'inofensivos' en un primer momento como una infusión (de momento sólo lo he visto una vez en en el poleo de la marca Eroski-por contaminación cruzada durante la recolección en los campos-), un chocolate (porque esa marca tenga un producto con galleta) o una torta de maíz (porque realicen también tortas de trigo), ya que se procesan en lugares donde también se manipulan productos con gluten, produciéndose la contaminación cruzada (lo cual genera ese 'puede contener trazas' o el 'manipulado en fábricas que...' aunque por la naturaleza de esos productos no contengan gluten).

Aunque, volviendo al tema de saber o no lo que se come, en ocasiones una persona celíaca no puede consumir un producto no por trazas, sino por el uso directo de harinas con gluten como ingrediente, como es el caso de algunas de esas hamburguesas de las que tanto se habla estos días. Para un celíaco no sería mala por los sulfitos o la carne de equino, ni porque esos ingredientes no se citaran en la etiqueta, o por la cantidad de grasa y sal que dicen que tienen, sino simplemente porque se utiliza harina de trigo en su proceso de elaboración...

A la vista de los componentes, siendo celíacos o no, al final va a ser mejor opción comprar la carne picada de toda la vida, en lugar de hamburguesas manufacturadas -y no porque lleven equino-.

Madrid Fusión, o con qué se sirven las catas

"Lo vas a pasar fatal cuando tengas que hacer una cata, todo lo ponen con pan"

Éste era el aviso que me hacían varias personas al comentar mi situación de 'celíaca' antes de acercarme por Madrid Fusión. Tanto me hizo reflexionar éste comentario que cambió hasta mi visión al entrar en la cita gastronómica celebrada en Madrid durante los días 21, 22 y 23 de enero. El problema que me planteaban era totalmente factible: un celíaco no tiene problemas con la comida, en la mayoría de lo casos, puede tenerlo más bien con los soportes en los que se sirve.

Pero la sorpresa en esta ocasión fue mayúscula. No había alimentos con gluten como soporte, más que en alguna mermelada, en bocadillos -lo cual era obvio-, y en algún rincón como acompañamiento a ciertas catas. El resto se configuraba en un universo de palillos, cucharas de todo tipo y forma, vasitos, copas e incluso la herramienta más antigua: las manos (con servilleta incluida, por supuesto).

 
La lista de alimentos que podía catar resultó ser igual de larga que suculenta: queso brie con flor de sal y trufa en Lactalia Foodservice; salmón salvaje marinado en Alaska Food; jamón de Guijuelo en Carrasco; boquerones con soja en Sempio; cebolla echalión en Aparici; frutas y queso en el stand de Minas Gerais (Brasil); café 100% arábica en Cafés Baqué; caviar en Nácarii; una larguísima lista de vinos en el espacio de Enofusión; torta del Casar; caviar con espuma de limón de Riofrío; una nueva bebida refrescante llamada Pinkcow; podría haber probado incluso -si atendemos a la ausencia de gluten- agua de mar embotellada en Mediterránea, aunque esa mejor probarla en un arroz ya cocinado...

Qué duda cabe, que aquellos que no puede degustar, bien por estar sobre algo con gluten, bien por contener gluten, o por saturación, los disfruté a través de la vista y el olfato, tanto, que aún tengo en la pituitaria los aromas que se desprendían de las cazuelas de las demostraciones así como de las bandejas que circulaban por los pasillos y mostradores.
Queda demostrado la gran variedad de productos que un celíaco puede tomar, aunque lo admitiré, los soportes elegidos para dar a catar facilitaron bastante la 'pequeña' limitación que en ocasiones supone no poder tomar gluten.

Los celíacos somos gente MUY limpia

"Debes asegurarte de que está bien limpio, sin ningún resto, quitar las impurezas ... pasar un paño húmedo, eliminar bien cualquier traza, que no lo toquen con nada..."

Cualquiera podría pensar que son las indicaciones para limpiar material quirúrgico de no ser porque falta la palabra 'desinfectar' (aunque no descarto verla algún día). Pero no. No se refiere esa exhaustiva limpieza a un quirófano, sino a las condiciones en las que debe estar una cocina y los utensilios que se emplean a la hora de cocinar sin gluten.

Cuando se habla de cocinar sin gluten, muchas de las precauciones se basan en el principio de que la comida que se prepara no tenga las temidas trazas de gluten (o también conocido como la contaminación cruzada). Pero, sin quitar importancia al hecho de que el gluten no debe contaminar la comida de un celíaco, os decepcionaré al decir que no hace falta que nuestra cocina parezca una mesa de operaciones en la que no debe haber ni un germen, o por lo menos, no menos que cuando cocinamos comida con gluten.

Es curioso analizar indicaciones que suelen darse, más que nada, porque ponen en duda la higiene de quien lee o porque pareciera que se tuviera que hervir cualquier cosa que hubiera tocado un alimento con gluten:

• No puede utilizarse ningún utensilio sin limpiar (espumadera, cuchillo de untar ...) que se haya utilizado previamente en otro producto con gluten. Si se utilizan los mismos recipientes para envasar o cocinar los productos libres de gluten, cerciorarse de que estén bien limpios.

Bueno, ésto, por favor, es una indicación para la cocina en general... no utilicéis un cuchillo con el que se ha cortado chocolate, para cortar chorizo. Más que nada por no mezclar sabores. Y por favor, cuando se acabe la fabada de mamá, limpid BIEN el tupper antes de devolvérselo para que  lo llene con paella el próximo domingo. "No utilices utensilios ni recipientes sin limpiar... en general"

• Si se utiliza el horno o microondas para realizar un alimento con gluten, limpiar con un trapo húmedo antes de poner alimentos sin gluten, esto evitará que las pequeñas partículas con gluten puedan caer sobre los alimentos para celíacos. 

Más bien diría que limpiaseis las bandejas o recipientes (pero eso ya se ha indicado más arriba). No hace falta pasar un paño por la culpa del gluten, sino para quitar la suciedad que haya quedado (por no acumular trabajo, vaya).

•  Cuando se utiliza batidora, lavar bien las paletas y pasar un trapo húmedo a la máquina.

Vamos, que la limpiéis, sobre todo si batís algo con huevo, eso puede llegar a ser más peligroso que lo del gluten. Aunque lo del trapo húmedo no sé si lo hace todo el mundo. Hay que ser más limpio...

• No se puede utilizar un aceite para freír comida sin gluten en el que se hayan preparado rebozados con gluten.

Cuando se cocina en casa, sí, es mejor tener aceites separados, pero se han realizado análisis de aceites en los que se habían frito productos con gluten y se determinó una cantidad despreciable de gluten, por lo que si alguna vez se hiciera (cuando se come fuera, por ejemplo), no sería un problema.

• No utilizar un tostador que previamente se ha usado con productos con gluten

Discrepo en ésta. Sí, mejor que no se mezclen las migas, pero hasta qué punto es necesario sabiendo lo anteriormente mencionado sobre el aceite.

• No utilizar mantecas o mantequillas que se hayan usado para untar un pan o galletas con gluten.

Vamos a ver, si ya habías limpiado el cuchillo, ésto es excesivo, a no ser que uses el pan directamente para untártela. No hace falta tener dos botes de cada si se es un poco cuidadoso.

• Cuando se compran embutidos loncheados, pedir que en lo posible limpien la máquina y que separen la primera loncha, porque es posible que antes usaran embutidos con gluten.

¡Por favor! Ni se os ocurra hacer ésto porque entonces ya sí que nos tildan de especialitos. ¡Es excesivo!

Éstas son algunas de las indicaciones que se difunden y que distan mucho de lo necesario para realizar una comida sin gluten. A la hora de cocinar hay que tener cuidado de no mezclar las cosas sin gluten con las de con gluten, que no caigan migas o restos, así como no utilizar productos con gluten, pero sin tener más precauciones que las que tendríais en materia de higiene a la hora de cocinar. Sí, es mejor cocinar con aceite en el que sólo se hayan frito cosas sin gluten, que se intente 'contaminar' lo menos posible la comida sin gluten, pero siempre hay un margen de error. No hay que agobiarse.

Por cierto, antes de cocinar comida sin gluten lavaos las manos, que aunque no tengan gluten, es de agradecer (ésto vale también para los no celíacos).

Lo peor de ser celíaco no es no poder comerte el pan de la hamburguesa...

Sí. Uno de los comentarios más repetidos cuando se te ocurre decir que las hamburguesas fuera de casa (a excepción de algunos restaurantes en los que ya cuentan con pan sin gluten como McDonald's) las tienes que tomar sin pan son: 'vaya faena', 'no es lo mismo', 'no sabes lo que te pierdes'...

¡¡ILUSOS!! Lo peor de no comer la hamburguesa con pan es tener que pedirla sin pan. Aunque he de reconocer que una vez te sabes la jugada, incluso fuerzas la situación para tomártela de mejor humor.

Un restaurante de la cadena de Foster Hollywood:
-Una hamburguesa ... pero sin el pan por favor.
-¿Sin el pan?
-Sí, sin el pan.
-Pero ¿sin el pan de arriba?-responde el camarero intentando analizar lo que acaba de oír-.

-No, sin el pan de arriba ni el de abajo.
-Vamos, sin pan.
-Sí, sin pan.
-¿Seguro?-dice contrariado, sin entender muy bien aún mi petición-.

-(El humor me pide a gritos salir, pues vista la incredulidad del camarero decido que es mejor no entrar en detalles del por qué no me voy a comer el pan) Sí, de verdad... hoy me voy a arriesgar que soy una intrépida.

Es ciertamente divertido (si uno se lo toma de buen humor) ver las reacciones ante la petición de 'sin pan'. Podrán venir clientes y pedir la carne como una suela, la hamburguesa sin tomate, sin queso, con doble de lechuga, sin la salsa, con la patata cocida y con salsa, sin pimienta... pero el pan chirría en las comandas si falta.

Sí, podría ser mucho más rápido explicar que eres celíaca, que no puedes comer pan y que por favor te sirvan la hamburguesa sin el pan. Porque no se extrañarían tanto (o a veces incluso más), porque así se informaría y lo sabrían para otras veces.. etc, etc. Pero sintiéndolo mucho, no todos los días estás con el ánimo de tener que dar mil y una explicaciones sobre lo que puedes o no comer, ni puede que estés dispuesta a aguantar según qué reacciones del tipo 'no nos arriesgamos a servirte', ni quieres que te estén controlando cada bocado que das (porque alguien les ha explicado mal lo que es la celiaquía) y simple y llanamente quieres una hamburguesa, con todo, con todo, con todo... menos con el pan.

Efectos secundarios de Mercadona

Se celebraba una comida en casa de unos amigos. Dejando los manjares del menú, entre los que casi no tenía ninguna restricción (tortilla de patatas, pisto, queso brie con pimientos caramelizados, salmón marinado, ropa vieja, cecina, queso...), tal vez la anécdota más destacable fuera el postre.

Después de comer como si se celebrara la última comida antes del fin del mundo, llegó la hora del dulce.

-He comprado helados sin gluten del Mercadona. Para que no tengas problemas.
-Gracias, qué de soluciones os da Mercadona y Hacendado, ¿eh? -dije con el tono irónico que siempre acompaña a los comentarios sobre celiaquía y la supuesta panacea que supone esta cadena de supermercados-.
-Pues te has lucido con la elección -resonó de fondo una tercera voz, mientras que observaba los recipientes de helado colocados encima de la mesa-.
-¿Por?
-Porque has comprado helado de chocolate con coockies y helado de tarta de queso.... -respondió-.
-¡Pero no puede ser! Si yo había leído en algún lado lo de 'sin gluten'!
-Sí -me sonreí-, en la puerta del supermercado al leer que ponía Mercadona.

De nuevo, la tremenda campaña realizada por Mercadona etiquetando todos sus productos con el dichoso sello 'sin gluten', vuelve a confundir a la gente.

No: no todo lo que hay en Mercadona es sin gluten, aunque en breve pongan el sello hasta en el papel higiénico. Y no: los helados con galletas, cookies, etc, no son helados sin gluten, de hecho, si os decantáis por las opciones de nata, vainilla, limón, chocolate, leche merengada, fresa, yogurt, etc, etc, etc.... seguro que acertaréis con muchas más posibilidades. Aunque ante la duda nunca está de más leer la composición, buscar esa deseada etiqueta 'sin gluten' o preguntar al interesado en comer sin gluten en cuestión. Pero nunca os dejéis engañar o nublar por el supermercado en el que se encuentre, las campañas de publicidad os pueden jugar malas jugadas.

God save the Comedy: Mercadona sin bromas sobre el gluten

He conocido un lugar maravilloso donde el hecho de pronunciar las palabras Hacendado o Mercadona no provocan comentarios sobre celiaquía ni bromas manidas, sino monólogos de humor. Un universo temporal creado por el ingenio de los participantes en God save the Comedy, la nueva propuesta para la noche de los domingos en la Discoteca Gres, Madrid.
Un espacio lleno de risas, buen ambiente y mejores cómicos, en cuyo estreno, con Enrique San Francisco como maestro de ceremonias, se dieron cita el humor negro de Denny Horror, las tiernas historias de látex de Iggy Rubín, la maquiavélica planificación de venganza de Pepón Fuentes, así como las incertidumbres sobre el futuro que preocupan a Dani Piqueras. Todo ello amenizado con la unión musical de Piqueras y Horror, de sorprendente resultado y letras pegadizas.

Un espectáculo donde, de momento, no se han hecho bromas sin gluten, pero que de hacerse serían dignas de contar, merecedoras de una carcajada y por supuesto valiosas candidatas para alguna que otra entrada en este blog.
Desde Celíaca no es mi nombre se informará sobre las posibles bromas, pero si queréis comprobarlo en directo no tenéis más que acercaros los domingos a las 20h por el espectáculo God save the Comedy.
El estreno fue un éxito, pero variará en temática y protagonistas a lo largo de las semanas. 
Toda la información está disponible en sus redes sociales:

God save the Comedy
en Discoteca GRES
Calle Fernando el Católico, 86
28015, Madrid
Precio de la entrada= 5€