jueves, 26 de septiembre de 2013

Celíaca no es mi nombre: desmontando los tópicos de la intolerancia al gluten

Tras dos años de escribir historias, un curso de periodismo gastronómico y unas cuantas conversaciones, ha llegado el momento de hacer saltar al debate el contenido de este blog.

Celíaca no es mi nombre en versión charla, dejamos de lado la pantalla. Dentro de los sábados de activismo gastronómico realizados por Acción Foodie (promovidos por The Foodie Studies en colaboración con el MediaLab-Prado de Madrid), se cuela una charla para desmontar los mitos de la celiaquía.
Hablaremos sobre las creencias que circulan ¿es una moda, una capricho, una enfermedad?, ¿qué es eso del gluten?, cómo se las ingenian los propios celíacos, la solución desde los profesionales de la gastronomía o la imagen que tienen de la celiaquía los medios de comunicació, entre otros asuntos.

Un espacio para abrir un debate sobre el estado de la celiaquía: los conocimientos que tiene la sociedad, las reacciones que genera, cómo se informa sobre celiaquía, cómo solucionan el problema dentro de un restaurante...
Punto de encuentro para celíacos, comunicadores y restauradores, de donde, tal vez generar un nuevo discurso, construido con una diversidad de voces. 

Si eres un foodie (intolerante o no al gluten) podrás tomar buena nota.

Como invitados para el debate, a la espera de confirmar más asistentes, contaremos con:
Sergi Arola (chef)
Elena Casado (socióloga)
Nacho Rubio (spartagourmet.com)

Organizan:
Yanet Acosta (The Foodie Studies) 
Susana Molina (celiacanoesminombre.com)
David Rodríguez (Food MediaLab-Prado)


Celíaca no es mi nombre: desmontando los tópicos de la intolerancia al gluten
5 de octubre a las 12h en el MediaLab-Prado (Madrid)
Reserva (de forma gratuita) aquí tu plaza o envía un correo a info@thefoodiestudies.com

Al ser la hora del aperitivo, se intentará agasajar con algo de picar, sin gluten ¡por supuesto!

miércoles, 25 de septiembre de 2013

Consecuencias de la etiqueta sin gluten: la letra pequeña

Si paseas por un supermercado, podrás creer que casi todo es sin gluten. No quedan casi pasillos en el que no haya un producto con la etiqueta de sin gluten. Ya sea la de la FACE, la internacional de la espiga o la propia de cada marca, desde el llamativo sello en rojo y  azul de Mercadona, a otras señalizaciones más discretas, pero no por ello menos informativas.
El caso es que ya no sólo encontramos la etiqueta sin gluten en panes, pastas, galletas o harinas. Ahora la etiqueta sin gluten se extiende por toda una variedad de productos: chocolates, yogures, embutidos, conservas, quesos, leches, precocinados, etc. En algunos con más sentido que en otros, pero no es ese el caso de esta entrada.
Y es que hay un peligro en este sobreetiquetamiento. Más allá de que se piense que la leche, por ejemplo, podría llevar gluten; más allá del mito extendido de que si no lleva gluten será más sano; otro más allá de que un amigo pueda confundir el continente con el contenido creyendo que todo lo que hay dentro de determinado supermercado es sin gluten.
Hay un problema más: se presenta cuando algún familiar o conocido se empeña en comprarte siempre alguna cosa 'sin gluten', o comprártela por el simple hecho de que pone 'sin gluten'.
En mi caso, el experto en este tipo de presentes es mi abuelo. Él ha pasado de ver cómo su nieta sólo podía comer unas tristes tortas de arroz inflado hace más de veinte años, a que haya todo tipo de productos, harinas y electrodomésticos para hacerme un pan estupendo en mi propia casa, y a que en muchos sitios ya se indique 'sin gluten' en letras bien grandes.
Por tanto, en su empeño por complacerme siempre me trae algún producto que ha visto al hacer la compra en el que ponía 'sin gluten'. Es una forma de conocer cosas que no sueles ni comprar, para qué nos vamos a engañar, pero la sorpresa cada vez es mayor: chocolates, quesos, latas de conservas, chocolate para fondue, membrillo, embutidos diversos...
Algunos ni me habría planteado comprarlos, ya sea por no encontrarse dentro de mis costumbres culinarias o por gustos. Pero hay un producto dentro de todos los que ha traído a lo largo de los años que puedo confirmar que JAMÁS habría comprado y es el que más me ha impactado. Tampoco le culpo, pues en la caja ponía bien claro 'cereales sin gluten', pero no llegó a leer la letra pequeña en la que ponía 'papilla de'...



PD: Sí, estaban buenas, para ser papillas. Aunque nunca mejor que la de maizena, leche y azúcar hecha en casa.

lunes, 23 de septiembre de 2013

Sushita, una delicia japonesa (y sin gluten)

Si hay un plato que un celíaco puede tomar sin problemas es lo que comúnmente se engloba bajo la denominación de sushi (naguiri, temaki, sashimi, maki, uramaki...). El sushi no tiene gluten, o no tiene por qué llevarlo, sobre todo cuando es exclusivamente de arroz, pescado, alga y/o verduras. Eso sí, habrá que poner especial atención en la salsa de soja, pues la mayoría contienen trigo; aunque no es mayor problema, pues, en último término, se puede prescindir de dicha salsa.
Sea con salsa de soja (sin gluten) o sin ella, el sushi es una opción apta para celíacos además de sana y sabrosa. Por esta razón, Sushita se configura como una opción para comer sin gluten.
Esta empresa, fundada en 1999, se dedica a al distribución de comida japonesa envasada y tiene centenares de puntos de venta en España (Corte Inglés, VIPS, Carrefour, Alcampo). Además de sushi, también tiene a la venta otros productos típicos de la gastronomía oriental, aunque la mayoría llevan gluten. De todos modos, la oferta de sushi es muy amplia, por lo que esta delicia japonesa será suficiente para poder disfrutar de sus productos.



Las bandejas de sushi están listas para su consumo, por lo que son una buena opción para comer fuera de casa. Están preparadas con palillos, wasabi, soja (que un celíaco obviará, ya que contiene gluten) y jengibre. Hay diversos tamaños: desde el snack individual de 3 piezas, hasta el formato familiar para compartir, pasando por la bandeja de 6, 8, 12, etc. En ellas podemos encontrar makis, niguiris, sashimi o futomakis de salmón, aguacate, pez mantequilla, langostino y mango entre otros muchos ingredientes. Aunque también hay versiones más innovadoras como el de langostino con cebolla caramelizada y piñones o la de langostino y mango
Un celíaco puede tener dudas sobre la composición de las bandejas con opciones menos tradicionales, en ese caso, deberemos remitirnos a las etiquetas. Además, las tipologías van cambiando ya que Sherwin, el sushiman de Sushita, innova en las recetas constantemente; pero los básicos como los de salmón, atún o aguacate siempre se mantienen.
Además de ser una opción sin gluten, sana y sabrosa, el producto es totalmente fresco, pues se fabrica a diario en Madrid, en una cadena muy artesanal de producción donde, por ejemplo, se cortan unos 60 kg de salmón a mano cada día, o se preparan más de 200 kg de arroz.

También cuenta con un servicio de catering con el que disfrutar del sushi en eventos y celebraciones, aportando un toque diferente y origina. En esta modalidad se suman otros platos que no se ofrecer en el formato envasado como el tartar de atún y aguacate, entre otros platos de la gastronomía oriental.

Desde junio disponen de un local propio. Se encuentra en el Distrito C de Telefónica, en Las Tablas (Madrid). En él se aúna el formato de restaurante del take away, con la filosofía de la comida sana y saludable, traducida en un espacio relajado, con estética de líneas suaves, en el que se sirven productos como las ensaladas, múltiples opciones de sushi, tés, zumos naturales y postres en los que predominan las frutas recién cortadas (además de una oferta mayor - tempura, woks de tallarines, dim sum- pero con gluten).
Una carta compuesta por un conjunto de alimentos en los que se ha estudiado el aporte calórico y la composición nutricional para ofrecer una opción gastronómica saludable.
Están en proceso para poder ofertar una carta más amplia de productos sin gluten, quién sabe si hasta la salsa de soja, pero de momento se puede disfrutar del sushi de Sushita en sus atractivas bandejas para llevar, su catering o en su nuevo restaurante.

jueves, 12 de septiembre de 2013

Felicitaciones por ser celíaca: no comer gluten está de moda

-Soy vegetariana, la carne no me sienta bien. Y no tomo nada casi nada procesado. En mi casa casi todo lo que hay son productos naturales. Tomo mucho arroz, nada de trigo, pocas cosas manufacturadas...
-Tú no eres vegetariana, eres celíaca, como yo.
-¡Ay!¿Eres celíaca? No sabes la suerte que tienes, el gluten es lo peor...


Sí, tal vez haya sido la primera vez que me felicitan por ser celíaca y no porque me haya tocado un menú mejor en el avión o por dar nivel a un sitio por beber vino. Una felicitación por no poder tomar gluten, directamente.
Rara, pero no disparatada si lo ponemos en contexto dentro de la nueva moda de las dietas sin gluten de algunas celebridades. 
Cada vez se diagnostican más casos de celiaquía, pero a su vez también se detectan más casos de gente a la que no le sienta bien el gluten (digestiones más pesadas, gases). Esto va en función de cada uno, igual que hay personas a las que no les sienta bien la lactosa, peor no por ello son intolerantes.
Ya sea por cuestión de modas, gustos, digestiones o intolerancias, lo cierto es que en los últimos años se van apuntando más personas a la dieta sin gluten (no todas por necesidad médica, como el caso de los celíacos). Pero sea por el motivo que sea, no poder tomar un alimento, no por decisión propia, sino por imposición genética, no es ningún motivo de felicitación. Os lo aseguro.

lunes, 2 de septiembre de 2013

Restaurantes sin gluten: no hay tour, pero sí varios tipos

-¡Ah!¿Eres celíaca?¿Y ya has hecho el tour por los restaurantes sin gluten de Madrid?
-¿Tour? ¿Es que hay un tour?
-Bueno, no sé... hay algunos restaurantes que son para celíacos ¿no?
-Depende de lo que entiendas con eso de 'para celíacos'.

En los últimos años, es cada vez más frecuente que la gente (celíaca o no) piense que un celíaco sólo puede comer en los restaurantes en cuyas puertas luzca el símbolo de sin gluten, pero nada más lejos de la realidad. Tampoco son ciertos esos comentarios que afirman que en un 99,9% de los casos una persona celíaca no puede comer nada en un restaurante; otros menos exagerados hablan del 90%. Hablarán con porcentajes, pero no por ello es verdad.
La única condición necesaria para que una persona con celiaquía pueda comer en un restaurante es que la carta ofrezca platos cuyos ingredientes (o formas de elaboración) no tengan gluten (y que, por supuesto, sean del gusto del consumidor, aunque eso ya no es un impedimento dietético). Si vamos a una pizzería es lógico que no podamos más que tomar un refresco. Pero si en carta ofrecen carne, pescado, huevos, arroz o verduras, por ejemplo, siempre que estos no vayan rebozados, en salsas o con pan, seguramente podamos comer con tranquilidad. Puede haber dudas sobre los ingredientes de un plato o el modo de elaboración, pero para eso está la opción de preguntar al personal del establecimiento. 

Aunque sí es cierto que una persona celíaca podría considerar los restaurantes según los siguientes tipos:
  1. Restaurantes que ofrecen platos sin gluten (pasta, pan, etc.).
  2. Restaurantes que ofrecen platos alternativos sin gluten (eliminando del plato de carta el ingrediente con gluten: la harina de trigo de una salsa, por ejemplo).
  3. Restaurantes en los que uno tiene que guiarse por su intuición o preferencias a través de los platos ofrecidos y preguntar ante la duda.

Además, en los dos primeros, están aquellos que están certificados y cuyo personal ha sido formado por alguna asociación de celíacos (Da Nicola, por ejemplo), así como los que, con formación propia, han decidido ofrecer esa variedad sin gluten (Il Particolare). Desde un punto de vista personal, ambos me ofrecen la misma confianza.
En este tipo de restaurantes es un gusto comer ya que no hay limitaciones, preocupaciones y, además, se puede llegar a comer todo lo que, en otras circunstancias, sólo podríamos comer en casa.

Los que ofrecen alternativas, al conocer el problema, dan la tranquilidad y facilidad de no tener que dar explicaciones. ¡Ojo! Pues no siempre está a la vista este conocimiento. En algunos se refleja en la carta, en otros, se descubre al comentar que se es celíaco.

Pero en los últimos, en aquellos que tal vez no controlen demasiado qué es la celiaquía, la experiencia culinaria no tiene por qué suponer un problema, ni durante la comida, ni después. Hay toda una oferta de platos en los que no se emplean ingredientes sin gluten y se pueden descubrir verdaderas delicias culinarias. En ocasiones, si se comenta el problema de la celiaquía y se explica, acaban hasta tratándote mejor (aunque no siempre).
En cuanto a los miedos por contaminación cruzada, equivocaciones, etc., son los mismos miedos que pueden surgir a intoxicarnos o a que nos pongan comida en mal estado. Es cierto que ocurre, pero no olvidemos que un restaurante es un negocio, lo último que quieren es perder clientes y mucho menos por una intoxicación (o reacción de cualquier otro tipo).

Si se decide ir a un restaurante, es normal preguntar si se tienen dudas, avisar de que se es celíaco (aunque a veces ni apetezca). Pero no nos engañemos, acosar al camarero de turno, exigir sin educación o llevarse el tupper de casa no son cosas normales por más que cada vez sea más habitual.
Si tienes celiaquía y quieres ir a un restaurante ve sin miedos, aunque siempre con la precaución de preguntar ante la duda, además de con paciencia y comprensión.
Somos celíacos, no gente a la que haya que tratar de modo especial.
Si no nos gusta el trato recibido o nos parece lógico el trato (siempre que se haya tratado al personal de buenos modos), lo mejor es no volver, al igual que haríamos si en vez de tratarnos mal por ser celíacos, lo hicieran por haberles dicho que nos pasaran más la carne. No sólo no nos servirá de nada, sino que, además, no servirá de nada para el próximo celíaco que entre en ese local.